1樓：千巖雪
濕性發泡是不夠穩定的，但你也不要為了穩定打到乾性發泡，因為你是做蛋糕卷，蛋白打到乾性發泡卷的時候容易斷。你可以在每次加蛋白霜前用蛋抽把蛋白霜再攪幾下讓它恢復到之前打好的狀態
2樓：胖胖麵包小綠
1,做蛋糕卷把蛋白發到七分發就可以，具體狀態是傾斜打蛋盆蛋白不流動，提起打蛋頭蛋白呈乙個三角形。打太硬卷的時候容易折。
2,混合蛋黃糊和蛋白時注意使用翻拌的手法，或者十字也可以不要打圈容易消泡。
3樓：夕湲
看題主的描述應該是蛋白霜不穩定。
打發的順序應為：低—中—高—中—低，糖要分三次加，這個很重要。不要打太久。
如果是做蛋糕卷的話不可打太硬，打到濕性發泡就應該停下來了，濕性的狀態為打蛋器提起比較長的小彎鉤，但不會滴落。打發好後可以用刮刀撥開蛋白霜看裡面的狀態，是否均勻細膩有光澤。
雞蛋的新鮮度也很重要。冷藏的雞蛋打發會更穩定。
蛋白打好後要立刻把麵糊拌勻，然後送入烤箱，整個動作要快。
蛋糕卷的高度本身並不會很高，和雞蛋大小也有關係。
4樓：
我做瑞士卷也好，紙杯蛋糕，戚風蛋糕也好。首先會打發蛋黃，蛋黃打發到變多變白為止，然後換乙個頭，打發蛋白，蛋白打發到立角為止。最後混合。
這種做法下的各種蛋糕全部都很蓬鬆，根本不用擔心塌陷之類的問題。
5樓：粑粑菌體育不及格
大概能想到的原因就這幾個了：
1、打發不到位，做蛋糕卷蛋白要打發到提起打蛋器呈彎鈎狀。
2、打發蛋白的時候糖放的少，糖少了穩定性會下降，容易消泡。
3、攪拌手法不對，畫圈是大忌，要切拌和翻拌。
4、烤箱溫度，烤製過程中頻繁開啟烤箱門導致溫度不穩定，或者預熱溫度不夠等。
6樓：很會作的小孩
打到乾性發泡才對
蛋白打發
盆中無水無油
打蛋器或廚師機無水無油
蛋白最好打打發前冷凍5-6分鐘
溫度保持在4攝氏度
蛋白中放入檸檬汁或者白醋
開始打發
出現大泡時放入1/3糖
出現小泡時放入1/3糖
成忌廉狀時放入所有糖
打到成類似固體
7樓：Obliviate
問這種問題最好附上方子，和自己打的蛋白霜狀態。
有可能是方子問題（蛋白糖少了，蛋黃油多了水多了）、蛋白打發不到位。
如果不是上面的問題，那就是是混合方式不對，注意用切拌的手法，工具選擇矽膠刮刀。
先加三分之一蛋白霜到蛋黃糊中混合。再將混合過的蛋黃糊倒入蛋白霜中切拌，從高處倒入烤盤中，稍微震掉大氣泡，立馬放入已經預熱好的烤箱。
8樓：飛鳥與魚
不請自來。看到就是緣分。
建議你打發到中性偏軟的狀態。如果是做胚類的可以打到中性偏硬或者是乾性。
中性偏軟是比較立體的大雞尾狀態，如果翻拌手法沒問題的話，蛋白打發到位，烘烤時間也沒有問題的話，這種情況一般不會發生。
如果多次發生這種情況，可以考慮把蛋白打的硬一些，這樣即便是翻拌時發生了消泡的現象也不會很厲害。
再乙個就是可以加適當的穩定劑。如塔塔粉或者酸性物質。蛋白打發之前也可以進行冷藏冷凍處理。或者加入一些泡打粉也是可以的。
9樓：任間假大廚
可能是蛋清打發程度不夠吧，我看過乙個教程，上面說的是蛋清要打發至容器倒扣蛋清不掉的程度(就是把碗裡的蛋清不停地打發，一直打到最後把碗倒扣，裡面的打發的泡沫也不會掉下來)
做烘焙的時候，黃油怎麼軟化和打發？
王森咖啡西點西餐學校 黃油的軟化是非常重要的乙個過渡步驟，不回溫軟化的話很可能會影響烘焙成品的成敗，以下告訴大家5個軟化黃油的小技巧 微波爐軟化 把黃油放入微波爐加熱幾十秒，具體時間根據黃油的多少 黃油本身的溫度而定，最好幾秒幾秒地加熱，隨時觀察黃油的軟化程度，注意是軟化而不能融化 隔水軟化 黃油置...
我想學做蛋糕，求推薦正規的蛋糕培訓機構！
成都新東方烹飪學校 學習蛋糕就到專業的蛋糕學校，才能學到更全面的技術。學校是專業的蛋糕培訓學校。學習蛋糕，屬於西點烘焙 蛋糕麵包之類的肯定是有的。一樣也是可以學習得到的，放心吧。蛋糕烘焙已經成為城市裡不可或缺的乙個行業，隨著生活節奏的加快，所以說前景還是不錯的 培訓學習的話要到專業的學校系統的學習下...
做v字運球或者變向的時候，球從地上打到手上但是總是會在手上旋轉幾下才停，這樣對嗎？
乙個理工男 無所謂的，最關鍵的是持球的手，好似乙個彈簧，觸碰到籃球的時候，還會隨著籃球運動的方向移動幾厘公尺，然後再做做動作。控球的時候這樣可以，在這段時間可以根據防守者的重心情況選擇下一步動作。變向運球，防守者已經失位的時候，也是可以的，這個時候持球人要突破內線，手觸碰到籃球，身體重心前移，手依然...