1樓：Emoji
不管什麼方法醃，如果沒有重金屬堵住鴨蛋殼上的小孔，氧氣進入，就變黃了。用鉛或者其他重金屬堵住了，鴨蛋殼有黑點，裡面隔絕了氧氣就保持黑色。如果用抽真空的方法，也可以不用重金屬保持皮蛋黑色顏色。
2樓：
題主你好，我小時候吃皮蛋比較多，像你說的同一批次的黑皮蛋裡偶爾會有幾個黃色皮蛋，我很喜歡吃黃的不愛吃黑的，總感覺黑皮蛋特別嗆，黃皮蛋氣味輕，香香的，後來河南的朋友寄給我一箱變蛋，黃色的，雞蛋做的，也還行，但是沒有我小的時候在黑皮蛋裡吃到的黃皮蛋那麼好吃了，我也想知道怎麼回事，還有就是能不能買到黑皮蛋工藝裡的那種黃皮蛋呢？
3樓：糯公尺紙
說一下黃的吧，我們這裡的都叫變蛋是黃色的，外面裹得石灰泥，青黑色的不知道，但據稱是放在液體裡面泡出來的，加的有茶葉，應該比較有可能
4樓：狂奔的夜貓
聽負責皮蛋生產工藝的老師傅說的，皮蛋會有青、黃之分，很很多因素都有關係。
鮮蛋的品種；氣候，溫度，是否通風等等因素都有關係的。
對了，統一採用的包泥法，也會有不同的。
5樓：雲涼
皮蛋顏色不同是由於製造工藝的不同造成的。
黑的叫皮蛋，黃的叫變蛋。
乙個是浸泡法，乙個是包泥法，一般使用浸泡法做出的皮蛋是黃色的，而使用包泥法做出來的是黑色的。
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