1樓：艾大人
所謂美拉德反應是一種非酶褐變，是羰基化合物（還原醣類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。（越是大分子越吸收光，顏色就越深）
也就是說，不進入焦糖化階段豆子顏色依然會越來越深。因為美拉德反應積累的黑精越來越多。
腦補一下：常溫陰乾蘋果幹，沒有加熱，顏色依然會不斷加深。（這個溫度美拉德反應會進行，只是溫度低反應慢，但是這個溫度焦糖化反應並不會開始）
2樓：
第一咖啡豆的顏色來自於美拉德反應和焦糖化反應的綜合結果，所以你說深淺有沒有關聯性？我的回答是肯定有，一部分。
第二 100度？常溫下美拉德反應都會進行，只是反應速度問題。ph值氧氣量等都會有影響。
會不會持續變深？我們首先得知顏色的持續加深是有焦糖化反應的褐變反應有關係的，如果恆定在100度醣類不能進行充分的脫水和降解，即不能進焦糖化反應，就不會有褐變，怎麼會越來越深？
3樓：「已登出」
你自己試試不就行了，我覺得會。
只要你保持足夠的時間恆定在100度，30分鐘差不多了吧，不夠那就1小時
但是會不會有梅娜反應就不知道了，我個人看法是有可能，僅僅是可能，鍋爐溫度恆定的時候不代表豆子不會繼續熱量可能豆子溫度還是會積累的
題外話。。別想這麼蛋疼的問題也別玩這麼蛋碎了一地的操作
4樓：Endless清檸
要是按照題主的假如，這個假設成立的話，多半別想了，因為100度水份都脫不乾淨，水分無法游離逃出，最後可能顏色會深一點點。
但是豆子到土黃色最多了，顏色再加深我感覺可能有難度，因為這個溫度不足以分解一些物質。
5樓：Alice大鯨魚
l 脫水程度（豆子含水量測定，豆子硬度背書）l 焦糖化
如果是正常的溫度，正常的火力，那麼焦糖化是第二步主要顏色加深的過程。 焦糖化主要就是蔗糖熱解，產生低分子的單醣，為下面的反應做準備，這個過程中涉及酵化和催化，褐變等等一些的反應，從而在豆子脫水的基礎上又進一步加深豆子的顏色，也就是看起來會是褐色或者有點描述不清的紅褐色的樣子。
l 梅納反應
這裡我就不解釋過多關於梅納是怎麼反應的了，簡單說明一下就是：單醣類化合物+氨基酸=各種芳香化合物（聚合/降解作用）。在這個過程是承接上乙個反應，馬上就參與反應的過程，畢竟熱解出來的單醣馬上就要發生聚合，這個要說明一下，單醣類的分子量還是很低的，所以它們會不斷的發生聚合反應，然後豆子的顏色也在不斷的加深，同時在這個時候出來的咖啡香都是一些輕分子量，所以也就是這一部分的咖啡豆的風味是最優秀的，當然，這是題外話。
這是一些基本的顏色變化，如果要展開說的話，我估計好幾天也說不完，我就先解釋這些了。
說明：以上成立的條件是正常的烘焙上的色澤變化，關於不正常烘焙的話，在脫水範圍以上的溫度和火力去處理的話，豆子的色澤是會根據相應的條件做變化。在脫水範圍中的，就是正常的脫水，正常色澤變化。
在脫水範圍以下的烘焙處理，一般時間比較長的色澤變化，有的甚至脫水都脫不出來。我之前一時疏忽，把耶加雪菲的脫水溫度設定低了很多，多脫了8分鐘也沒脫乾淨，但是它的色澤會有變化，只是豆子的質地比較硬，內部還是沒什麼變化，一樣的堅硬。本來以為豆子廢了，結果我後來居然因禍得福發現了乙個大彩蛋，這些都是後話，咖啡的意義還是在於折騰，大家多試幾次也就了然了。
（笑哭）
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