1樓：穿鞋的人
雞豆花和開水白菜的地位一樣高，另外四川小吃裡雞蛋應該是比較常用的，雞蛋幹也不提
其它菜系裡，鍋塌類的菜比如鍋塌里脊，銀魚蒸水蛋，鹹雞蛋，虎皮蛋，三鮮獅子頭肯定要加蛋清吧，還有著名甜食三不沾也是雞蛋做的，甑肉乾飯得有蛋吧。
2樓：三三得九
很奇怪大多數回答的人，到底對生活的觀察力有多低。沒見川菜館子一整版一整版的扔蛋殼？大部分肉絲，肉片需要嫩滑的，都是用蛋清碼味。蛋黃，收集加水，要不然為什麼館子裡的蒸蛋那麼香？
3樓：雪花飄
其實吧！
雞蛋還是在川菜很關鍵的，只不過多以輔調料出現。
就說麻辣紅極一時的沸騰魚水煮魚還有多數魚火鍋都有雞蛋出現
雞蛋的掛糊炸製作用，比如糖醋鯉魚……
糊有全蛋糊，蛋泡糊，蛋清糊，蛋黃糊，酥皮糊對應各種不同菜品的處理如酥炸小黃魚啊，軟炸里脊啊之類的在少部分羹類菜多以蛋花形式出現
總之呢？
川菜24種味型
每個人做出來都不太一樣
除傳統傳統川菜（尊重飲食文化有些不能改動）剩下的菜在基礎的24種味型上可隨意改動（前提的好吃）比如豆瓣魚就問你加不加醋
而且每個人都調味比例不一樣
當然現在的飯店已經可以做到控制調味
比如統一芡汁，調味料汁等
部分菜可以做到口味統一
川菜最重要的精神，我覺得是它的學習能力
什麼東西拿來，都能自己用。
一菜一格，百菜百味
麻辣只佔川菜的1/3不到，還有更多好的菜品需要了解。
回頭看看好像跑題了
所以不是雞蛋用的少，只是沒以主角是方式出現。
4樓：知魚
為什麼很多人提到椿芽？椿芽都是和鵝蛋一起做的，從小到大不論超市還是菜市，看到的都是椿芽和鵝蛋都在一起賣！而且因為有海撥差異，有很長一段時間都能吃到（雖然市面上沒有，但在一些山村還有）。
5樓：村姑
額……那你不了解川菜了，雞蛋在川菜裡扮演的角色很重要，但並不一定是主角，很多川菜是蛋清和蛋黃分開使用，你如果吃到很多川菜有嫩滑口感的，那麼裡面不是加了澱粉就是有雞蛋了
6樓：核桃的麻麻
誰說川菜裡面很少用雞蛋？提這個問題的人是不是本身就不是川人且甚少吃川菜？你以為川菜是什麼？
就乙個魚香茄子結束了？你聽說過酥肉沒有？珍珠元子？
茄餅？肉蛋糕？油茶？
哪乙個菜品裡面不加蛋？只能說蛋是以蛋液的形式存在，融合在肉裡，融合在菜品裡。難道非要炒出一坨一坨的蛋才滿意嗎？
7樓：鹽菜回鍋肉
一句話就回答了，原材料豐富，雞蛋靠邊站。順便還可以提乙個問題，為什麼粵菜很少使用雞蛋，答案，原材料更豐富，雞蛋站的更遠。
8樓：劉大鵝
不光是川菜，所有菜系中對雞蛋的使用都很少，幾乎沒有什麼傳統大菜是以雞蛋為主的，雞蛋的作用基本都是掛糊或者直接蒸。
個人判斷可能是雞蛋比較廉價，歷來都屬於上不了檯面的食材。
當然雞蛋在傳統甜品中的應用非常多。
9樓：東方神秘力量
很多人認為川菜給大眾的印象只有麻辣，作為一名川菜廚師，川菜有很多味型，比如：糖醋，五香，麻辣，鹹鮮，魚香，荔枝味，糊辣味等等。雞蛋在川菜用的還是比較多的，比如上漿，掛糊。
就比如糖醋里脊這道菜，里脊肉切條，雞蛋和澱粉按比例調成全蛋液，把里脊肉上掛滿全蛋液，下入油鍋炸製而成，然後淋上糖醋汁即可。
10樓：唯愛蒙迪
全蛋用的不多，但是雞蛋清……呵呵
但凡餐館和家裡用澱粉的地方，正宗川菜是用雞蛋清……
比如炒的所有肉絲，煮的所有肉片……還有下鍋的所有魚片……
11樓：寬窄
川菜中的雞蛋用的還是挺多的。基本上肉菜，如豬瘦肉、雞胸肉、兔子等等，烹製之前都會加雞蛋清和一些調味料醃製，這樣肉質才會比較鮮嫩。雞蛋做成菜的也有啊！比如：
烘蛋韭菜炒雞蛋
面+煎蛋+滷蛋
12樓：木木
非得要xx炒蛋才叫使用雞蛋？我還想問為什麼外地使用雞蛋的方式這麼單一呢
防噴：只是吐槽食堂大菜，我知道有很多用雞蛋的好菜。但有的人就只能看見氾濫於餐桌的xx炒蛋
13樓：有來有去
雞蛋很多時候都是作為輔料使用的。蛋清上勁，用在炸物上面增加酥脆的口感…雞蛋作為主要食材，也有一些，只不過因為川菜特色是調味，像魚香肉絲，麻婆豆腐作為代表菜，主要體現川菜的調味功夫，雞蛋類的菜就不那麼有名了。椿芽烘蛋超好吃的
14樓：停在原地怎會有風
歸根結底還是改革開放後人囗的流動性加大。剛好最近看了一篇文章：大概是講窮人窮口味，富人富口味。認為很有道理。 http://
15樓：喵斯拉君
並不。(ω)嘿滿大街的蛋烘糕不服，華興街煎蛋面，還有每年春天攻占飯桌的春芽炒蛋，平時的話各類炒蛋。麵食類普遍有雞蛋。
臊子蒸蛋基本上是麵店小吃店的經典小吃。雞蛋掛麵雞蛋幹雞蛋豆花，苦瓜烘蛋蔥花蛋石鍋蛋。老川東地區菜蛋餃每年過年都要吃。
就算是宴席類菜品，肉類為了口感嫩很多是有裹蛋液和豌豆澱粉的。
隨便燙點小青菜來個煎蛋湯不要太常見。
當然……火鍋界還是有的，嫩牛肉基本是抓了雞蛋的。
16樓：喻九本
川菜立足於西南的濕熱環境，以麻辣為主，去溼散熱，所以口味偏重。雞蛋的烹飪手法講究本味和慎，而川菜的輔料是很容易掩蓋掉這個特色的。所以川菜中以雞蛋為主的菜品略少`。
17樓：李雲茜
題主絕對不是四川人吧，雞蛋基本上不作大菜，但是瘦肉的各種做飯雞蛋還是很重要的佐料的，而且各種苦瓜烘蛋，韭菜雞蛋什麼的挺多，只是大一點的餐廳的話這種菜沒有什麼賣點而已(ω)
18樓：可白
在經典川菜中雞蛋一般作為輔助材料的，比如水煮肉片、水煮魚要用蛋清來抓，那樣肉質更滑嫩，這樣的菜裡你是看不到雞蛋的存在的，韭菜炒蛋番茄炒蛋雞蛋羹等等有過於大眾，沒有什麼特色啦，所以看起來就像川菜很少用雞蛋，其實不然，只是作為輔助食材了而已。
19樓：
川菜立足於西南的濕熱環境，以麻辣為主，去溼散熱，所以口味偏重。雞蛋的烹飪手法講究本味和真，而川菜的輔料是很容易掩蓋掉這個特色的。所以川菜中以雞蛋為主的菜品略少。
20樓：
大自貢地區，雞蛋主要吃法水煮蛋、醪糟荷包蛋、煎蛋湯（可加豌豆尖、番茄、軟漿葉...）、蛋花湯（加番茄）、蒸蛋羹，其它當作配料作水煮肉片之類，番茄炒蛋、苦瓜炒蛋和青椒炒蛋以前好像並沒有，不知道啥時候傳入的
21樓：Tony
不贊同，你說使用雞蛋。雞蛋在川菜，還有重慶菜中經常用到，比如做烤魚水煮魚，水煮肉片之類的就要用到蛋清。要把整魚，魚片，肉片輔以其它佐料醃一下。
22樓：
不用雞蛋？？？？？？？？？大部分答者都是不做飯的吧？
川菜館炒肉絲肉片肉丸子水煮系列等等為了追求滑嫩可口，哪一樣不用雞蛋清加芡粉提前拌拌？想想一般的川菜館或者其他菜系飯店的番茄炒蛋為什麼雞蛋吃起來沒家裡的香，就是因為大部分餐館蛋清蛋黃分開來使用了……
23樓：
雞蛋是至陰至寒之物，不適合四川這種陰濕少晴的氣候環境食用，從這個角度看，吃得少可以理解，牛奶也是這個道理。可是現代人根本不管這些了，所以天天一杯牛奶對四川人來講也不是新鮮事，不過菜譜基本還是沿用傳統習慣，所以雞蛋用的少。我想是這樣子，沒有深入考證，權當參考吧。
24樓：羅斌
我只能說現在在北方太苦逼了豆腐還是成都的最好吃這裡的鍋包肉跟紅燒茄子乙個味都不敢去下館子，賣水果的上面有小飛蟲也不會管，南方相對而言細節處理的更好就蛤蜊還能吃能吃川菜還是吃川菜吧
25樓：鹽巴的robot
重慶人來回答！
第一是因為絕大多數四川人包括重慶人廚房必備就是泡薑泡辣椒和豆瓣。這幾乎是家家都有而且幾乎是餐餐都用的佐料。所以你可以看見川菜中比較經典的就是：
麻婆豆腐回鍋肉還有宮爆雞丁魚香肉絲什麼的。所以按照四川人做菜的習慣不可能做乙個豆瓣炒雞蛋或者是泡椒炒雞蛋吧？
26樓：深藏功名宋開心
說的大一些就是川菜的味型中不適合用雞蛋，辣椒炒雞蛋你覺得好吃？魚香雞蛋宮爆雞蛋你吃過？若說作為原料使用的話那還是很多，比如醃肉啊，麵糊啊，等等
27樓：苦瓜
偽命題明明用雞蛋不少以及川菜又不是光辣
忍不住吐槽某北方的奇葩基本常見蔬菜炒雞蛋：茄子雞蛋豆芽雞蛋西葫蘆雞蛋柿子椒雞蛋黃瓜雞蛋。白菜炒蛋。。全是我吃過的！。。
忍不住私以為大概是以前地理環境導致飲食文化不繁榮。。
好怕地域噴子
28樓：
你開玩笑的吧，誰告訴你川菜中很少有雞蛋的？打胡亂說咱們家常吃雞豆花兒，這是雞蛋做的哦，還有煎蛋，茶葉蛋，鹽蛋，蔥花蛋，番茄炒蛋，麻婆雞蛋，等等等等。。。。。
上次我媽把雞蛋裹在花生公尺上炸著吃，可香了
29樓：楊帆
看了這麼多回答，再糾正一遍，川菜最出名的幾個菜，經典做法都是不辣的。回鍋肉，魚香肉絲，麻婆豆腐，等等。大家補充。
只是的確比較重口味而已。
30樓：
雞蛋又不是大菜，當作主菜的時候自然不多。好比我吃西壩豆腐，說是豆腐，一大部分是雞蛋羹。再說木樨肉，雞蛋還要搭配好多素菜來烘味道。
31樓：默識先生
可能入筵席不夠級別。
《川菜烹飪事典》還是收了一些蛋類的菜的，鴿蛋較雞蛋高階，所以比較多，其實我看都可以拿雞蛋做。
溜鴿蛋餃
釀鴿蛋鍋貼鴿蛋
蹄燕鴿蛋
銀耳鴿蛋
竹蓀鴿蛋
雞蛋有瀘州烘蛋
椿芽烘蛋
芙蓉臊子蛋
如意蛋捲
這裡還沒提到上面說到的魚香烘蛋。
用蛋清加在肉裡的就更多了。
32樓：貳馬同學
春芽炒蛋，魚香烘蛋等表示不服。
還有，面裡加煎蛋的模式弱爆了。看看奶湯麵是如何加蛋的：先在碗裡打碎乙個雞蛋，加入調料，然後將煮熟的麵瀝乾撈出，在碗裡與打碎的雞蛋攪拌均勻，再將滾沸的骨湯澆上。
這樣湯和麵口感都很爽滑。
33樓：鄭二
提這個問題的人明顯就不是四川人，對於川菜的認識也很片面，估計就僅限於遍地開花的不地道的川菜館子和成都那幾條本地人不去的小吃街。家常川菜裡蛋的運用和其他地區菜系應該是一樣的，沒有說誰多誰少的問題，舉例來說，番茄炒蛋，我家就會有在這道菜裡加青椒和蒜公尺的吃法，這估計也不算太常見，辣椒和雞蛋從來不會有矛盾啊，出門左轉的小館子絕對有道菜是青椒炒蛋什麼的。
34樓：
這個，其他菜系中經常有用到雞蛋當原料嗎？雞蛋的做法一般比較家常吧，番茄炒雞蛋，蒸蛋煎蛋各種炒雞蛋。不會作為經典菜系或者大菜放在宴席裡。
另外我覺得很多時候雞蛋是放在肉裡讓肉更嫩。所以個人認為川菜裡面雞蛋少並不是川菜的問題，是各個菜系裡雞蛋都少。
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