為什麼很多用烤箱做的菜，溫度都選擇在180 220之間？

1樓：missblue

烘烤食物的溫度選擇，一般考慮以下幾個因素：

食物厚度：

烤箱的熱量傳遞方向是垂直的。溫度越高，食物表皮形成速度越快。所以，如果食物很厚，而溫度又很高的話，表皮快速形成，阻擋了熱量繼續傳遞，那麼內部容易不熟。

所以，越是厚的大的食物，溫度反而應該稍低一點。

食物密度：

跟厚度原理相似，密度越厚的食物熱量不容易穿過，為延緩表皮形成，選擇溫度應該越低。而質地鬆散的食物則可以提高溫度，表皮快速形成，以保持食物內部的水分

食物材質：

油脂、糖、蛋、水果這幾類物質需要的溫度較低，高溫會使它們顏色變深變黑，容易烤焦。而像肉類蛋白質這種，則需要較高的爐溫。（插個有點跑題的例子，很多人都知道烤雞翅膀一定要刷蜜糖才會顏色漂亮，原理也是如此，因為糖在高溫烘烤下會變深色，而雞肉本身則不容易變色。

所以刷了蜜糖的雞翅顏色漂亮。）所以，含油脂、糖、蛋、水果越多的爐溫越低，肉類越多的爐溫越高。

離開了烘烤時間光談溫度也是木有意義的。溫度與時間要相搭配。總的原則來說是：

就烤熟而言，烘烤溫度越低，需要時間越長才能烤熟，溫度越高越快。

烘烤的時間越長，水分喪失越多。

因此，想要整體酥脆的食物，則長時間低溫烘烤，這樣表皮形成慢，水分蒸發完全，就達到口感酥脆。想要外酥裡嫩的食物，則應該適當高溫縮短烘烤時間，這樣表皮形成利於保持內部水分，如果怕不熟，就先低溫烤一段時間，再換高溫。

要根據烘烤什麼東西來決定時間。比方說，同時烘培類的基礎，蛋糕和餅乾類就是截然不同的。

蛋糕類的要求是熟透和保持水分，熟透的方式就是低溫和長時間烘烤，然而保持水分則應該盡量縮短烘烤時間。所以蛋糕應該在保證熟透的情況下，盡量短時間烘烤。需要自行摸索平衡點。

而餅乾類則不同，要求是口感酥脆，則應盡量把水分烤乾。所以餅乾的烘烤則簡單很多，低溫長時間烘烤，只要小心不烤焦就好。

關於上下火的選擇，其實就是最直觀的，食物的上下部分需要的溫度不同。最經典的例子就是烤馬卡龍，很多廚師會選擇先上火，烤出裙邊，再換下火，避免表面變焦。沒有上下火功能的烤箱，也可以通過用另乙個空的烤盤，插在底部或者頂部來隔絕底火和上火。

但事實上在操作時，由於每個烤箱其實溫度都不一定很準。而且由於食物的複雜性，很多時候都是自己摸索出來自己的習慣。其實多看看別人的菜譜也會發現，相同的食物，每個人選用的溫度和時間都不一樣。

別人的引數都是參考，並非一成不變。重要的還是自己的摸索。每一道菜在按照大方向選擇溫度之後，根據成品的狀態再來調整溫度或者時間。

所以為什麼大部分的食物都在180度至220度之間呢？

100度以下基本上是麵糰發酵啊，食物保溫之類的，弄熟食物可能要非常長的時間。

150度以下的選擇，基本是酥餅曲奇餅幹一類的需要水分充分烤乾的。

180度附近的，是蛋糕一類常用選擇。還有培根這類薄的或者肉餡一類的小塊肉類的選擇。

200度附近的，是各種中式烙餅啊，麵包啊，魚肉、雞肉等肉類的選擇。

220度附近的，是牛排、烤肉等等需要外焦裡嫩的肉類選擇。（可以先低溫烤一段時間再換高火。）

事實上，真要說清楚溫度的時間對食物變化的原理，能講一天一夜。而且講清楚了也用不清楚，畢竟食物本身就很複雜很精彩，就是摸索著創新才有意思。