1樓：黎子林
1、從口感來說，火烤具有表面烹飪溫度高的特點，能使表皮迅速脫水、脆化，脆化的表皮還能使內部的水分不會因為高溫而急劇流失，保持了食材原有的水分（當然是在適度的烹飪之下），賦予食材外脆裡嫩的口感；蒸煮則不會脆化表皮，一般賦予的是或軟糯或嫩滑等口感。
2、從風味來說，高溫炙烤會在表皮產生Maillard反應，這在很多答案中已有提到；並且高溫促使油脂融化，溶解出更多的風味物質，而油脂本身也能熱分解出香味物質；更重要的是食材中的水分適度流失，可以提公升食材中風味物質的濃度；而在蒸煮的條件下，水分是可以進入食材內部的，這會使得風味物質隨水分的進出而流失，導致其濃度下降（除特殊情況，如中式包子等有麵皮保護的麵點）。
3、從烹飪習慣來說，人們在燒烤食物的時候更偏向於使用如孜然、丁香、肉桂等香料，在烤製的過程中使用或析出的油脂能更好地使這些香料中的揮發油和香味物質溶解出來，更進一步提公升香味；（由於見識短淺，我只能以中式菜餚為例）蒸煮則多用豆瓣醬、醬油等能額外提鮮的調味品；特別是在廣式早茶中，蒸一般僅僅是作為成品菜餚中的保溫保濕手段，儘管會控制蒸汽的量，但保持時間過長，水分會嚴重改變菜餚的口感並稀釋風味。足以說明（中式菜餚中）蒸煮比炙烤，風味更淡。
4、從人類自身的偏好來說，遠古時期的穴居時代，因長期收穫不穩定的狩獵、離海太遠而活動範圍又不大的缺能缺電解質條件進化出了趨高脂（攝能）、趨濃味（攝鹽）的偏好。適度水分流失滿足了濃味，而在烤製中額外使用的油脂則滿足了高脂，Maillard反應、油脂熱分解、辛香料的超常發揮使人們對烤製食品的熱愛有了更進一步的理由。以上
2樓：蘑菇
燒烤溫度很高，促進了Maillard反應，而Maillard反應會產生很多芳香類化合物。
主要有以下幾種：呋喃類，氧化的呋喃主要對食物中的焦糖褐色和甜味起作用；吡嗪系類，烷基吡嗪普遍具有堅果和烤肉的香味，附帶有一些泥土氣息和土豆香味；含硫化合物，含硫化合物構成了許多食品的基本的特徵香味，在肉中，脂肪族和雜環族含硫化合物對產生特殊香味其主要作用；噻唑類和噻唑啉類，一般情況下，2-烷基噻唑類會產生青澀的蔬菜味，特定的二烷基或者三烷基衍生物會產生烤肉和肉的香味，像2,4-二甲基-5-乙基噻唑，它具有堅果、烤肉和豬肝的香味。
但是Maillard反應會使必需氨基酸消失從而減少了食物的營養價值，如抗壞血酸，此外還可能產生有毒物質，如咪唑，所以還是少吃燒烤。
個人言論，如有遺漏和不對，請諒解~
3樓：
美拉德反應。參考維基條目：
美拉德反應
簡言之就是事物表面的脂類、多醣與氨基酸在極高溫度下產生的一系列複雜反應，會釋放出特有的氣味。而燒烤煎炒等更容易提供極高的反應溫度。
肉類由於富含脂類物質與動物蛋白，由美拉德反應產生的香氣尤為明顯。這就是烤肉很香的原因。
4樓：
因為蒸和煮的菜對火候以及食材本身的要求更高，這類菜式講究的是吃出食材本身的味道，而選擇口感絕佳的食材以及在蒸煮的情況下掩蓋食材的劣勢保留失敗的優點是很難做到的。
不太高明的廚子很容易將蒸煮魚做的腥味有餘香味不足或是口感如同乾柴難以下嚥。
烤的食物則對食材的要求不是那麼高，加上常常搭配重口的佐料，食物本身的味道不那麼容易嘗出來。加之燒烤的高溫產生的化學反應使得食材散發出特殊的香氣，比起蒸煮來說簡直是在作弊～
一般煮東西只想煮自己的不想多煮別人的，這是自私嗎？
孔怕不知道 不覺得，為啥非得給別人煮，他 她也有手有腳的。你也不要期待別人給你煮，我覺得沒問題。你煮了別人不吃就浪費糧食了不是？你煮了別人一直吃，就給你添麻煩了不是？誰洗碗？彼此都有期待，多容易鬧矛盾。所以還不如第一次就不要有第一次。 小蝦 一般不算吧，說不定其他人也不願意你幫忙煮東西了，你煮的東西...
為啥好吃的東西一般都是垃圾食品，有營養的通常都很難吃？
已登出 在此，我先打個比方，我認為鮮美的食物和清淡健康的食物就好比生活中的娛樂和學習，一般娛樂都是些刺激好玩讓人享受的，而學習往往是比較枯燥的一樣。同樣的，鮮美的食物也通常是辛辣刺激能給味蕾帶來快感的，清淡的食物往往比較乏味。而大多數人往往更喜歡娛樂，同樣，味蕾也更喜歡鮮美的東西。這並非人的細胞進化...
天文觀測的時候，一般帶什麼好吃的？
啾啾棲鳥過 我們觀星小分隊出發之前，我一般會帶上一大袋棉花糖做烤棉花糖吃！自從第一次實驗後得到一致好評後就根本停不下來的節奏，超好吃！保證讓你成為隊伍中最亮的那顆星 Archie 帶的吃的實在太多了！看圖吧！超好吃的芒果幹！每次都被星友吃光 帳篷裡的茶話會了解一下 各種自熱公尺飯 關鍵時刻暖身的伏特...