滷菜的做法及配方是怎樣的？

1樓：雨後彩虹

滷水製作：

將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨

頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢位為宜。

用糖色（制法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

2樓：樂山陳記老滷培訓

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮至而成的菜餚，現將製作技術介紹如下：

一、滷汁的配製

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。接下來就著重介紹一下紅滷汁的配方。

紅滷汁配方：

八角20g、桂皮20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香葉20g、良薑20g、草果5個、甘草15g、乾紅辣椒100g、香蔥150g、生薑150g、片糖250g、黃酒1000g、優質醬油500g、糖色50g、鹽2000g、熱花生油250g、味精100g、骨湯12kg。

制法：

1.草果用刀拍破，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍破，乾紅辣椒切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良薑、甘草、乾紅辣椒一起裝入香料袋內，袋口紮牢。

3.將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

將滷料、肉、水一起放到鍋裡煮，滷料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。

水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態，這樣可以讓被滷的整隻雞、鴨不會脫骨、變形。

肉滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘，這樣味道更加入骨，吃起來更美味！

3樓：30年滷菜教學

30年老師傅公開滷菜配方，做法以及儲存方法，非常值得收藏！

滷菜中非常重要的就是滷汁的配製！而他們的配製就需要你的香料、食鹽和醬油要放得適當。如果香料放得多了，那麼味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會變鹹，如果放少了，它的香味就出不來；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。

其次就是黃滷汁和白滷汁，它是不適合用醬油類帶色的，而且我們也不能用那種容易褪色的香料。還有就是滷汁應該現用現配，這樣它的香味才會更好的揮發出來，做出來的滷菜味道還非常鮮美。

一、滷菜的調料配方有很多溫補中草藥

老薑100g、大蔥150g、紹酒100g、鹽適量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、滷香調料1包。上面講到的配料為一次滷水用量，可以根據滷製品數量按比例適當增減用量。

二、滷水的做法

1.冰糖雜碎炒鍋置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成銀紅色，然後摻清水250g製成糖色。

2.摻清水5000g在鍋中放入姜（拍破）、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，小火煮1小時至香味四溢即成滷水備用。

3.注意包好的香料袋還可以留下，待下次再煮，而煮成的滷水可以連續使用。在每次煮完後除去雜質泡沫、撇去浮油，然後淨下來的滷水再加入食鹽煮沸後，將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4.在下一次滷製時便把滷水倒入鍋裡，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已經翻煮多次滷水也變渾濁並感覺五香味，就應該及時更換新的香料袋和滷水以保持滷水的質量。

三、滷菜的調料配方也要有調味料的作用

每天做完滷菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善儲存，第二天可以直接拿來用。但是要注意的是，每天使用後，要將湯煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。

隔一段時間就要嘗一下滷的味道，如果變鹹可以適當添些水進去，之後也要再調一下味，這樣才能更好吃。

4樓：漆黑的月亮

滷水底，用豬肥肉、老母雞1只、鴨1只煮3~5小時，然後加如洋蔥、韭菜、香蔥、芹菜、蔥、蒜、姜、香菜根或香菜子15~25分鐘後撈出，再然後....... （很麻煩的）另起一鍋小火入油後放紅糖，炒好後放黃酒、可樂、醬油煮開後到滷水鍋裡。

之後香料自己找吧，網上都有，注意的是不要加酸味的東西，一滴醋壞一鍋湯還有放完香料後加料酒或白酒，香草料都有天然的藥苦味，酒精去苦。

附加個老版本的滷雞料

花椒大料肉蔻丁香（1離就行多了傷人）胡椒砂仁桂皮甘草畢波陳皮枸杞大棗

360doc個人圖書館裡有很多滷料配方自己找吧味精鹽冰糖別忘了