1樓：陸土根
本幫菜什麼時候很甜了？
你的那些解釋也都是錯誤的。
本幫菜形成於近代，是舊上海市區的菜，而舊上海市區的底子是上海縣城及其周邊村鎮，而且是以周邊村鎮為主體發展起來的。所以本幫菜本質是「松江府/上海縣四鄉鄉民菜」，是庶民菜，窮人菜。
這個是本幫菜和蘇幫菜，杭幫菜，乃至每個太湖平原城市菜的不同。因為近代只有上海這座城市並未以舊松江府城為基礎發展起來，而蘇州城，杭州城幾百年都沒挪過位置。
所以本幫菜的特色就是江南四鄉鄉民菜的特色，也就是「濃油赤醬」的重口味。形成這種口味有兩個原因，一是窮人，鄉下人吃的本來就要比富人，城裡人口味重；二是江南地區一直是醬油的起源地和醬園業的發達地區，醬油產量高，使用就很廣泛。
至於為何窮人比富人口味重，那是因為富人家庭多人丁興旺，家裡吃飯就是妻妾子女成群。排場大，菜色多，當然不可能道道重口味，否則影響味覺，事實上許多上層菜底子就是家宴，比如著名的譚家菜。而窮人則吃的簡陋很多，太淡則無法下飯。
另外，醬油也含有鹽，和食鹽一樣能補充窮人體力勞動所需要的能量。
這也是本幫菜相對蘇幫菜，杭幫菜的最大不同，後者相對上層，沒有那麼「濃油赤醬」，要清淡很多。
本幫菜原本是不吃甜的。因為醣類在古代很昂貴，屬於富人才會吃的比較多的東西，所以帶有上層色彩的蘇幫菜，杭幫菜是吃甜的。本幫菜在近代舊上海變甜，主要還是上下層菜合流的結果。
一方面本幫菜隨著近代上海城市的興起逐步上層化，鄉民菜變為市民菜，另一方面這一時期傳統社會開始解體，上下階層開始流動，上層吃甜的飲食習慣也開始滲入下層。
除此以外，本幫菜也肯定多少受到大量蘇錫移民的影響，蘇州是明清經濟中心，上層吃甜最甚，無錫是近代明星縣，工業中心之一，民族資產階級力量強大，最早把上層吃甜風氣推入下層。
當然，舊上海移民還存在江淮，寧紹兩支，而這兩種地方菜，上層也沒吃甜風氣，淮揚菜吃淡，寧波菜吃鹹，所以本幫菜的甜，最終還是不如蘇錫的。
2樓：獨魚僅一
我比較認同的說法是：
本幫菜是上海港口剛興起時，各地人移居到上海所創造出來的菜系。
因為當時上海是個港口，需要大量水手、搬運工等工種，體力工作者比例比較多，需要補充鹽分、油水和能量，造成了本幫菜濃油、赤醬、偏甜的風格。
濃油、偏甜容易理解，赤醬的原因需要說明下。
因為要補充鹽分，直接的做法就是放鹽。但對於餐館來說，放鹽多少，憑肉眼是看不出來的，為了吸引客源，就改用醬，依靠醬色的深淺來吸引客流。
本幫菜是種什麼樣的菜？
陸土根 舊上海縣城及其周邊本地人的家常菜，以手法粗獷，濃油赤醬為特點，大白話就是口味重，也可以理解為百姓菜，窮人菜。舊上海市區江浙移民形成的才叫 上海菜 由於此時上海逐漸成為現代大都市，上海菜 的層次要高一點，比較偏向中上層市民口味，手法精細，味道清淡。本幫菜 大概等於今天江南各地的鄉下家常菜，上海...
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