1樓：
亞硝酸鹽只是為了讓肉紅。。。
就像火腿腸一樣
軟爛看溫度，到結締組織的分解溫度就行，同時又要讓結締組織不完全流失，就會帶來軟爛彈牙的口感。
2樓：遇見你是緣
亞硝酸鹽，也就是平常說的硝鹽。通常在豬肉，牛肉，鴨肉，兔肉等食材中使用較為常見。硝鹽在肉製品使用的作用主要表現在給滷肉增色，而且滷肉不容易變色。
比如豬肉、牛肉等在切開以後，肉的中間呈鮮豔的紅色，一般都是使用了硝鹽的。在多年以前，人們的食品安全意識淡薄，硝鹽被廣泛使用。但現在的科學研究表明，硝鹽食用過多對身體的健康有非常大的危害，雖然有規定說在使用範圍內（每千克含量低於0.
15克，每千克殘留低於30毫克）就可以使用，但是作為普通的滷菜經營者來說，沒有精確的檢測儀器，如何去判斷是否不超標。而且，即使在規定使用範圍內，但終歸是有殘留，從身體健康角度來說，百害無一益。從這一點來說，我們在做滷菜時，一定不要新增亞硝酸鈉。
如果我們在購買滷菜的過程中，發現滷肉切開（尤其是瘦肉）中間呈鮮豔的紅色，那麼最好不要購買。
市場上有些製作半成品的商家，為了食材顏色好看，會使用亞硝酸鹽來作為新增劑。如果需要購買半成品，請務必保留好購買小票，以便萬一出現問題時，能追根溯源。
至於怎麼做滷肉才能又入味又爛？下面分享一下我們實體店滷肉的方法。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良薑10克，幹香菇20克，花椒20克，
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
滷水製作：
1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者乙隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，
2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，
4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製熟透即可出鍋。
滷製豬頭肉一類的肥肉，一般採用中火滷製，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的乙個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水後，滷製時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的滷製時間，因為每一頭豬飼養的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，滷製1小時15分鐘軟爛程度剛好。
當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉滷熟了，且滷製火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再滷製一段時間。
豬頭肉因為滷製時間較長，所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在滷製過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最後滷製的成品顏色太深。
豬頭肉最容易上色得時間是在滷製到7分熟以後，也就是豬頭肉下鍋滷製45分鐘以後，這時豬皮已經熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的新增糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。
豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關係，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給滷肉的顏色氧化變深預留了空間。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
3樓：
1、加硝的主要目的是讓肉呈現非常誘人的紅潤亮色，順便還有不錯的防腐作用，並不是讓滷肉軟爛。
隨著防腐劑越來越普及且成本低得多，還有商品顯色劑可以用，亞硝酸鹽基本上退出歷史舞台了。
2、購買2.5個大氣壓的商用高壓鍋，肉提前冷藏醃製24小時，在鍋裡壓5分鐘已經很軟爛。
4樓：華大雁
亞硝酸鹽。
是一種發色劑，能使肉製品，呈現鮮豔的色澤。
但是在在用量上有嚴格的控制，亞硝酸鹽雖是一種髮色新增劑，但毒性強，用量掌握不好是會毒死人的，除非是食品加工廠，有專業的團隊。
滷肉綰，我看也不敢隨便加入亞硝酸鹽，不知道用量，風險很大，如果發生食物中毒，是要坐牢的，得不償失。
那麼滷肉怎樣才能又入味又爛？
詩人，蘇東坡說得有道理，慢著火，少著水，火候足吋，它自美。
5樓：30年滷菜教學
⒈滷前要醃製。用來滷製的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，滷製前很關鍵的是要醃製。
滷煮的肉，豬肉豬雜最是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費勁；就是爛過了頭，油膩難吃。醃製可以讓肉質更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽醃製20分鐘，多的半天。
然後清洗，焯水，下滷罐。
2.滷煮時間。滷湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，裡面有滷藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時間長。
而且不同滷罐的滷湯，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣。所以，滷肉不能掐表，都趕在乙個點。滷肉的時間把握，基本都是靠經驗，譬如滷豬頭肉，20分鐘後，就用筷子插試試，用點勁能插進去，就可以關火了。
輕鬆就能插進去，說明已經過火了。
⒊撈出的時機。滷罐關火後，不可以立即把肉撈出來，因為滷煮時間比較短，還需要燜段時間入味。等到滷湯不燙，最好放涼再撈出來，味道就足了。
慢火滷會使滷肉味道更加香醇入味，時間是保證滷肉成熟度的重要關鍵點，滷製時間合適滷肉香氣迷人肉質勁道。滷製時間過長滷肉易爛香味濃郁肉質粑糯有肥膩感。
滷製時食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水後炸製再滷。
這樣外皮形成保護層，滷製時間超長也不會散掉，會使外皮勁道，內部軟爛。這是我做美食滷肉的乙個小竅門與經驗。
慢火超常規時間滷製，滷肉滷製還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如滷肉可以搭配牛肉，也可以在滷肉滷製好之前加一些素菜進去汲油膩。比如大白菜
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