1樓：饞翼
洋蔥吧，不光好吃，也是營養多，風味多變，所以從小到大感覺很多菜都可以配洋蔥。
想要用洋蔥，第一點就是要記住：洋蔥不是一成不變的食材。
它會根據烹飪的方式產生差異很大的變化：火力大小、烹飪時間長短、搭配的食材等，都會對它有所影響。
另外，洋蔥的味道也是豐富多彩的，它能夠提供鹹香味、也能帶來甜味、能夠給予刺激味蕾的辣味、也還能產生肉的香味。
洋蔥的品種也是多樣化的：黃洋蔥、白洋蔥、紫洋蔥等，感覺近幾年一直在買紫洋蔥了，特意查了下相關資料，整理了下紫洋蔥的優點~
紫洋蔥集洋蔥的好處於一身，卻沒有過多的辛辣味 - 雖然生的有點嗆，但很快就散了。
如果對紫洋蔥進行煮或者用醋醃，那麼它的蔥甜和香味就更強。
下面具體說下幾個狀態和做法：
【出水】
出水指用少許油，把洋蔥小火加熱，但不要到達褐變的狀態，即不要產生美拉德反應的焦黃色。
出水後的洋蔥，因為水分被熱量逼到表面，因此內部的香味會更濃；
並且因為加熱，糖轉為更複雜的味道，變成美味的化合物。
這點可以對比來實驗下：
用少量水放一些洋蔥加熱10分鐘煮沸；
用出水的洋蔥加熱10分鐘煮沸；
會發現出水的洋蔥煮出來的湯更甜~
這也是為什麼有些菜，會先炒洋蔥的關係，因為出水過的洋蔥，再配上其他菜，會有足夠的鮮甜味~
【焦糖化】
開大火，洋蔥就容易變成褐色，這個稱為焦糖化。
熱量會讓洋蔥的蛋白質釋放氨基酸，氨基酸與糖結合，散發出了甜、鹹、堅果等複雜的味道。
比如做滷肉飯，有一步就是把切成小塊的洋蔥炒到焦褐色，就是為了讓焦糖化的洋蔥貢獻強烈的甜味。
像我經常做的日式肥牛飯，就是將洋蔥炒一下，放入肥牛，然後蓋上鍋蓋，在鍋裡讓洋蔥和肥牛長時間作用；
因為洋蔥95%都是水分，所以煮到最後，可能都看不到洋蔥的蹤跡了，但這也意味著洋蔥高度濃縮到了湯汁裡，由此做出來的肥牛飯特別的香甜~
順手貼個肥牛飯的菜譜：
饞翼：想吃香噴噴的日式肥牛飯了？自己來做吧~
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