1樓：任好方
如果想做某一種特定的甜品，當然要按照特定的配方去做。
如果想隨手隨意地做甜點，就需要一些知識和經驗了。
首先你要知道，一種成分在甜品裡起的作用是什麼，比如說在蛋白霜裡，糖是起穩定結構作用的，那麼想做成結實的蛋白霜，就一定要加糖，而馬卡龍里的結構核心成分就是蛋白霜，所以馬卡龍里不能沒有糖。
再比如說，在慕斯中，糖普遍是起調味作用的，那就可以酌情加減，不加也行，但是友情提示，動物淡奶油是無糖的，味道很淡，而且冷凍後舌頭對甜味的敏感度降低，做出來的慕斯會更淡，酌情考慮。
之後就是比例的問題，比如說吉利丁在慕斯中是起到凝固作用的，在乙個六寸慕斯中，5g吉利丁可以用，15g吉利丁也可以用，區別在於吉利丁的量越多，最終成品就越硬，當然，再多吉利丁也不夠拿來砸人，只是相對而言。而檸檬汁普遍起調味作用（之所以說普遍，是因為檸檬汁在蛋白霜中可以起到一定的穩定作用，可加可不加），喜歡吃酸的就多加一些，喜歡吃甜的，就少加一些。
甜品大師PH在書裡寫，自己做甜品放糖的時候，是像廚子做菜放鹽一樣看愛好和口味隨心情調。
甜品，是一種食物，說白了，我們甜品師本身也是廚師，色香味的調整，都可以按我們心情來，但是在之前，我們需要了解每一種原料的用法，就像川湘魯豫各大菜系都對自己的食材，香料，製作流程有獨特的解釋，當你學會了之後，就可以不拘泥於陳規，變成創意菜。
前提是，你要知道，甜品世界裡都有些什麼，加油吧少年，我們的目標是星辰大海！以上。
2樓：楊思南
把配方、分量、步驟、技巧全部記在腦子裡就ok了。在還沒達到這個水平的時候，就邊看書邊做吧，畢竟chef有時也是要看資料的。
3樓：火靜天
具體來說是需要按書上寫的來製作。
一台對開門冰箱（用不完都放這裡面）
麵粉，糖隔地儲存（糖粉保鮮盒）
大小保鮮盒20個左右（根據餡料分類）
以上這些建立配料室
想解決首先就是核算製作成品需要的使用原料的數字（總量），再去購買，原料開封盡快使用，再製作，這樣可以減少一點原料不使用而減少的浪費()
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