1樓：
來一大口羊肉，吸一口麵條，這一碗熱騰騰的羊肉燴麵下肚，所有的寒風魂銷魄散，不攻自破！
帝都氣溫驟降，也多虧了這冷風嗖嗖還帝都一張晴朗的「臉」。冷著，也因為藍天而倍感欣慰著。不過，這大冷天吃點熱乎的，滋補的，才不失為一件樂事！
說到寒冬的進補佳品，羊肉絕對是上選。羊肉火鍋、羊肉湯、羊肉面、烤羊肉…
我老家在河南，一到冬天，大街小巷都洋溢著羊肉燴麵的香味，幹一碗香濃鮮香的羊肉面，整個人都覺得暖和舒坦了！
一碗好吃的面，只靠吹或者騙，是萬萬做不出來的。
正宗的河南燴麵做法相當講究，三要素：面、料、湯須精緻而成。
面要和得既筋又柔，拍成一片一片，再裹以生油；
羊肉要先在湯裡煮，然後切成肉片；
最關鍵的是熬湯，必須專設一鍋燒開著的羊架子湯，裡面配有各種香料，這香料的成分和比例就是燴麵師傅的專利，也是這家燴麵館的看家寶。
湯要成年的用文火熬著，熬的白白的像牛奶。
辣椒也要專門用羊油炸成。做的時候,面要一鍋一碗的下，一鍋一碗的出，再放上粉條、黃花菜、黑木耳、豆腐絲.芫荽等作料，大海碗一盛，你看這燴麵，簡直算的上是一席酒宴的壓軸大菜。
提醒你，燴麵的正宗吃法，千萬不要放醬油和醋，否則那湯的原味你就給糟蹋了。
羊湯原料：
羊肉、羊骨架、羊油、生薑、大蔥、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良薑、丁香
精鹽、料酒各適量
羊湯做法：
１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約１小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良薑、丁香用紗布包住，製成香料包。
２、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約１小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯。
［注］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
面坯原料：高筋麵粉、精鹽、色拉油適量
麵條做法：
１、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水，揉成稍硬的麵糰後，蓋上溼紗布餳約１０分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約６厘公尺的長條，然後下成劑子。
２、將每個面劑搓成長１５厘公尺、直徑約３厘公尺的圓條，蓋上溼紗布餳約５分鐘後，再用擀麵杖擀成１５厘公尺長、８厘公尺寬、１．５厘公尺厚的長方形麵片，並在麵片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約２０分鐘後即可進行抻拉。
［注］夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。
配料原料：熟羊肉、豆腐皮、水發粉絲、發黃花、水發木耳、香菜、當歸、枸杞、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。
配料制法：
１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成份（幾人吃就準備幾份）；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入每個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。
拉麵煮麵當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮面了。
１、取一塊燴麵面坯（麵片），兩隻手掌向上托住麵片的兩頭，再用兩手的拇指按住麵片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將麵片拉成長約1公尺的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將麵片繼續抻拉成約３厘公尺長、8厘公尺寬、0.1厘公尺厚的麵片，最後用左手夾住麵片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將麵片橫著撕成約３厘公尺寬的麵條，即可下鍋煮製。
２、小鍋上火，注入羊肉湯，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入乙份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉燴麵上桌後要盡快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。
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