1樓：滿天紅燒臘劉師傅
燒肉，講究是僕僕脆的鹹香口感。有的培訓機構為了達到皮酥脆和化皮「厚」的效果，採購肥肉多，皮質厚的「挑剩腩肉」來製作澳門燒肉。所謂挑剩腩肉，指的是肥肉厚厚的，豬皮層也很厚的腩肉。
這樣製作出來的燒肉往往欠缺酥脆，吃起來口感肥膩，讓人吃一塊遍不想再動筷。
正宗好吃的生燒花皮燒肉要達到肥而不膩，皮質酥脆爽口，鹹香回味的口味境界，這對燒肉製作的選材和做法有很高的要求。
1，選材
以三或五層五花腩肉為主，肥瘦相間，這樣吃起來口感層次豐富，不會太單調！有些培訓機構，只管做出「皮」厚的效果，經常挑選皮質厚實的大肥豬肉，然後採用熟燒法製作燒肉。
所謂熟燒法就是：浸泡煮熟好腩肉，腩肉皮層變厚，燒製的時候腩肉容易爆點，燒製過程簡單，沒什麼難點。但由於選材肥肉太厚，瘦肉太少，製作燒肉吃起來肥油過度，容易膩口，好看但不好吃。
所以說，一般機構拿來做教學忽悠下外行還行，真正做生意不提倡這樣製作燒肉。
2，建議採用生燒法
製作燒肉有兩種做法，生燒和熟燒。生燒法製作燒肉的特點就是，使燒肉的原始肉味最大程度保留，且口感層次豐厚。熟燒法，腩肉燒之前需要煮熟浸泡過，這過程會令肉味流失，燒肉做出來不如生燒燒肉那麼香。
因此我們教學員製作燒肉常常採用生燒法。
3，火力控制到位
肉質不同、烤爐不同、火力不同，燒製燒肉的方法需要靈活掌握，一般前期火力要足夠大，讓腩肉爆點均勻，且不能燒黑，這就很考驗的師傅對燒製火力的掌握。
燒肉製作太肥膩，往往是選材根源不對。選擇大肥肉，皮質厚，很輕易就能達到皮鬆厚的效果，但是由於肥油多，大多數只能拿來教學用，或者是拿來忽悠對燒肉外行的學員。如果藉此說明自己燒肉製作厲害，能燒到皮層發厚且表皮酥脆，無疑是自吹自擂。
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