酥脆又多汁的脆皮燒肉是怎麼做出來的？

1樓：滿天紅燒臘論壇

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「酥脆又多汁的脆皮燒肉是怎麼做出來的？」。

1、燒肉選材。

大多數人選用的都是五花肉，肥瘦相間的五花肉肥肉部分比較結實，不會像其他腩肉一樣肉質鬆散；不要選太老的五花肉，這樣的肉很難燒熟燒透，想要脆皮就更要技術精湛了；在這裡還建議大夥不要怕「油膩」而選用前腿肉或是梅肉等部位，瘦肉相對肥肉來說是沒什麼油膩，但若燒製方式拿捏不當，也容易將瘦肉燒柴了。

很多朋友說自己的燒製的燒肉太油膩了，是因為選材是選太肥導致，其實也不全是，和肥膩有關的環節，除了選肉還有關火候。還有些人用的肉不是新鮮肉，而是冰凍過的豬肉，其實冰凍過豬肉燒出來與新鮮的真是差太多了，不夠香就不說了，肉質口感也是大打折扣；如今，豬肉檔滿大街的都是，買一塊新鮮的豬肉也是輕輕鬆鬆的事兒。

1、

插針。

插針要均勻有力，過深過淺都不行，過淺皮會硬，過深容易出油；肉皮扎得越密集，成品就越酥脆；但要注意不要扎到自己的手，也不要因為麻煩就省略這步或是少扎，很多人說可以抹些小蘇打或是抹點醋都可以讓豬皮更脆；注意，是抹了更脆！如果沒有前面的扎針工作，燒肉做出來的皮肯定是不脆的。

2、

烤製。

如果選肉偏厚，前期可以加大火力燒製，為了避免出油太多，一定要烤製好火力，師傅建議，用矮爐來燒會更好，火苗慢慢的爆點更容易。

剛燒製好的脆皮燒肉不要著急切，跟牛排煎好需要回溫一樣的道理，在燒肉很熱的情況下下刀，會導致肉汁大量流失，剩下的就是一塊脆皮的鞋底了；先等個30分鐘左右讓其自然減溫再去切。

在這裡告訴大家怎麼切脆皮燒肉看，從肉的那面切而不是皮那面，切到皮的時候把刀放正，另乙隻手輕輕拍一下刀背，一塊完美的燒肉就這樣漂亮地切出來了。