1樓：滿天紅燒臘劉師傅
一位來自燒臘圈的朋友發問，燒鴨操作過程前期210度，燒40分鐘，每爐8只左右，出爐燒鴨色澤偏黃，沒那麼紅潤，咋回事？
說到燒鴨色澤問題，就不得不說皮水的功效。燒鴨皮水組成成分：低度醋和麥芽糖。
另外大多還加入中濃度白酒和大紅浙醋，因為白酒可以促進燒鴨皮脆和加快上色，而大紅江醋則可以讓燒鴨色澤紅亮，防止變黃亞色。
剛出爐的燒鴨色澤偏黃，不紅潤，極大可能是燒鴨皮水使用次數過多，皮水中的糖分少了！燒製的時候皮水中的糖沒有完全氧化，沒有完全分解變色，最後導致燒鴨上色不均勻或燒鴨色澤偏黃。
另外，燒鴨色澤偏黃和火力大小、燒製時間長短也有關係。如果你使用的是80-90cm的單層烤爐，這種爐火力大，但是走溫也厲害；再加上燒製的鴨子多，每爐燒8個或10個，雖然燒製溫度是210度，但由於熱量散失厲害，分配到每個鴨子的熱量不足夠，所以燒鴨難著色或者燒出來的燒鴨色澤偏黃，不是棗紅色。
對於這種情況，建議在燒鴨前期的20分鐘保持在200-220度上下，後期將溫度降低到170度左右，燒鴨顏色會上來的。或者，將燒製時間再延長4-6分鐘，燒鴨顏色會更深點。
防止燒鴨色澤偏黃，除了火力溫度要掌控好，也可以在皮水中加點紅麴公尺，幫助燒鴨上色均勻有光澤。也可以後期輕抹老抽防出油過多，同時防止燒鴨皮破裂。
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