1樓：烘焙技術研究所
饅頭包子的的一次發酵和二次發酵是兩種不同的發酵方式，對成品的口感風味會產生不同影響。可以通過了解它們不同的製程來理解，以下是關於它們的基本製程：
一次發酵法
所有原材料和麵完後
↓
成型
↓
醒發（唯一的一次醒發）
↓
汽蒸
使用大量即發乾酵母和面，一次發酵法是最節省時間的方式，裝置和空間利用率也高，適合大規模生產，相對饅頭風味和老化也比較塊。
二次發酵法
部分原材料預處理
↓
第一次和面
↓
麵糰發酵（第一次發酵）
第二次和面
成型
醒發（第二次發酵）
汽蒸
類似麵包的中種法，提前打一部分麵糰，第二次加入剩下的原輔料和水攪拌的麵糰稱之為主麵糰；
由此可以看出，二次發酵法比一次發酵法多一次麵糰的發酵的程式，使用的酵母量相對少，經過長時間的發酵能夠更好的產生風味和營養，但製作時間更長。
2樓：什麼身份
一次發酵溫度低，時刻長,28度；二次則要求較高溫度、濕度,敏捷發酵,38度第一步：拌和麵糰。麵糰拌和就是揉麵。
在整個麵包製造程序中，麵糰的拌和是最基本的程序，也是決議麵包製造勝敗的第二大要點。詳細內容拜見前帖：麵包麵糰怎樣揉。
第二步：根底發酵發酵是決議麵包勝敗的第一大要點，麵糰在根底醒發的程序中，麵筋得到充沛的氧化，使麵糰的延伸性更好。根底發酵對口感、柔軟度現已形狀等都會發生很大的影響。
詳細內容拜見前帖：麵包發酵那點事。第三步：
麵糰的排氣、切割和滾圓發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需求悄悄的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省掉這一步。切割是依據配方需求將大麵糰切割成小分量的麵糰，一般乙個小麵包規範鉅細是60克，也能夠切割成50克或40克乙個。
切割後的麵糰不能當即成型，必需求滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵糰外表構成一層潤滑表皮，利於儲存新的氣體而使麵糰再次脹大。滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的外表不會被粘連，使麵包製品表皮潤滑，內部安排也愈加均勻。搓圓時盡可能不必幹麵粉，以免麵包內部呈現大空泛，搓圓時用力要均勻並敏捷。
第四步：中心鬆懈有的配方也稱為中心發酵，其實這個時刻很短，大約十分鐘。這個程序並不是要等麵糰發酵，而是讓切割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆懈更貼切。
留意鬆懈的時能夠放在室溫，但要掩蓋溼毛巾防止小麵糰變乾外表結皮。第五步：整形整形也叫成型，就是把通過中心鬆懈的麵糰做成需求的形狀。
圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更複雜的整形方法也花樣繁多，可是關於初學者還需求多多練習，究竟整形是否到位跟前幾程序的操作有親近的聯絡。第六步：
最終發酵最終發酵，又稱二次餳發（以中心鬆懈不算發酵核算），或三次發酵（以中心鬆懈當作二次發酵核算）。把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.
8倍。最終發酵的抱負溫度為35度左右，濕度為75%。時刻大約是30-45分鐘。
第七步：最終發酵一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。
起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。詳細的時刻和溫度可參考配方。
應該是你面弄的太軟了，或都是第2次醒面的時刻太長，正常的話不會變形，即便變了熟了也會變回去
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