1樓：滿天紅燒臘劉師傅
蜜汁叉燒，又名秘製叉燒。然而真的是秘製的嗎？很多燒臘人一提起叉燒，總喜歡在前面加上「秘製」兩個字，似乎這樣能為叉燒肉新增一抹神秘感又增添色彩！
同時也讓外行人疑惑不解，秘製叉燒，到底什麼樣？什麼味？
然而大多數時候，當我們走在菜市場的熟食檔口，才發現那裡的叉燒，根本不想燒臘人口中那般神秘，沒有紅潤的色澤，也沒有鮮豔欲滴的蜜汁。大部分像加多了色素的臘肉，紅彤彤的掛在那裡，要不就是五花腩肉燒焦了帶點黑！蜜汁叉燒顏色發暗發黑或顏色過紅，都會讓人難以相信是叉燒是秘製好吃的！
作為燒臘店老闆，我們肯定希望客人看到食物色澤是自然紅亮，富有食慾吸引人的。那麼在製作蜜汁叉燒，如何才能避免蜜汁叉燒顏色發暗發黑的現象呢？今天和大家分享一些小技巧，別小看任何乙個小細節，因為細節處理不當往往是問題產生的根源。
一：蜜汁叉燒顏色發暗，選材是根源
我們經常提醒學員，製作蜜汁叉燒，在選肉的時候不能太瘦！太瘦的豬肉做叉燒有三個缺點：乙個不容易上色，第二個放置時間一長就容易發暗，第三個就是容易被風乾。
不相信你回去對比肥叉和瘦叉，看是不是瘦叉被風乾得暗黑暗黑的了，旁邊的肥叉還是色澤一致紅亮。
原理很簡單，那些帶點肥肉的叉燒或燒排骨，燒製時肥肉會出油保護表層，出爐後自然不容易被風乾吹黑。那有人可能就會說了，肥叉燒顏色是不那麼容易黑，但不可能全是做肥叉呀，總有那麼些人愛吃瘦叉，那麼瘦叉如何避免顏色發暗發黑？
二：避免蜜汁叉燒顏色發暗的技巧
1，巧用麥芽糖恢復叉燒色澤
早上出爐的叉燒臨近中午賣，一般不會黑那麼快。大多數蜜汁叉燒顏色發黑都在下午至晚餐這時段，我們可以在晚餐高峰用餐之前，可以把叉燒進行一定的處理。比如：
使用一定比例麥芽糖加水煮開，將顏色發暗的叉和排骨加入，小火煮到叉燒顏色變紅亮，再掛回明檔處，叉燒排骨即刻恢復光澤油亮。
一般人的做法是：將叉燒取下，淋上叉燒蜜汁，回爐再燒10分鐘。此方法不是不可用，但缺點就是工作量大，耗費時間較長。
一邊是將至的晚餐高峰，顧客進店師傅擼起袖子就要砍價出餐。一邊重新起爐生火，耗時耗力耗人工，你選哪個？答案不言而喻。
2，蜜汁叉燒或燒排骨，不要放在明檔透風大的地方
道理很簡單，無論是叉燒、還是燒鵝，燒鴨燒肉也好，對著風吹的時間長了，乾黑是不可避免的。瘦叉燒或者燒排骨更加如此，一旦風乾了，色澤就更暗了。防止蜜汁叉燒顏色發暗，要盡量避免長時間的風乾，冬天氣候乾燥水分流失快，掛明檔擺放盡量全部挨著，不要距離太開
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