1樓：袁昆微電商
不說古代怎樣，10年前餐飲點單系統都不發達，還不是照樣很好的上菜。
以前都是紙製選單，然後服務員筆和紙幫大家點單，一張單到廚房，一張單到傳菜部。
2樓：劉海羿
古代的點餐系統現在還在用呀！題主想複雜了，哈哈
古代有大酒樓和小酒館還有小吃攤。小酒館和小吃攤菜品少也無所謂點單了，基本隨到隨點隨出品。不多說了。
題主主要說的是大酒樓就詳細說說。古代大酒樓主要分大堂和雅座還有外賣和直接到達官貴人家裡做的4大類。
大堂吃的主要是普通人（古代能吃得起大酒樓的都是有錢人，這裡的普通人也比現在的普通人有錢！）能點的菜都會用木牌子寫出來掛在掌櫃後面的牆上，沽清後牌子就翻過來，表示菜沒了不能點了。這裡要說的是掛牌子的菜不會太多遠沒有現在大酒樓的菜品多。
熱菜有個十幾二十多種就差不多了。你要知道古代絕大多數能上館子的人也沒錢天天去吃不用搞那麼多菜，關鍵是有招牌菜能拿住人。冷盤滷菜一配也有不少了。
外賣也是主要以牌子上的招牌菜為主，沒人會點個小蔥拌豆腐吧。
雅座往上除了牌子上有的菜還可以另外單點。這個只要錢到位了什麼都能吃到。一般單點都是提前要通知定選單，畢竟這種情況都是招待貴客，要擬定一桌的酒席，不會貴客到了再點失禮了。
到家裡做菜那更是大單了，主顧非富即貴錢都不是事。肯定是提前準備的。
情況介紹完了回到正題，正常大堂吃飯和外賣的有跑堂的唱單。乙個是通知掌櫃的和後廚乙個是和客戶確認訂單免得起糾紛。掌櫃會記錄並下單到後廚，後廚會排單加工。
實際上和現在很多農家樂點單差不多，少了唱單。
雅座和到家一般都是熟客，有專門的跑堂或掌櫃親自接待。選單該怎麼擬雙方都熟悉，還有可能要提前反覆確認修改。
3樓：明白自助餐廳策劃
第一，古代的除了大酒樓一般飯館都距離菜市場很近。
第二，飯館裡面也不是什麼菜都準備，也就是經常點的菜有，沒準備的也能做就是加錢去買來做。
第三，牆上一般都有木板寫著的菜名，不識字的夥計跑堂會背菜名。
第四，夥計一般報的都是廚房準備的，就算有挑剔的客人也能圓過去大不了買回來做。而且以前沒有冰箱蔬菜也沒有現在豐富，都是應季蔬菜
4樓：洛川
因為廚房早就是流水線作業了，洗菜，切菜，配菜，炒菜，裝盤，上菜。另外的蒸煮，滷菜，上漿，醃菜等等細節都是走著明確分工的。
所謂打荷就是指這些後廚分工了。
5樓：無常在
反駁樓上的觀點。
古代飯店有選單的。
相聲的報菜名又不是胡謅。
酒館客棧提供給人吃和住，基本跟現代人一樣的，點菜也是有選單的，而且各式各樣的菜色，也頗為豐富。
宋代的《清明上河圖》，是一張國寶級名畫，也是一張宋代的「美食圖」，一張吃喝的風情圖。
畫中的100餘棟房屋，餐飲業店鋪接近半數。其中也隱藏著幾個有趣的細節。放大了看，就是當時外賣小哥的送餐服務。
古代需要叫外賣者，不像今天能通過手機點餐，往往是通過家丁採買、上門叫賣、約定送餐三種方式。「逐時施行索喚」，飯館差專人送上門，也是貨到付款。如是常客，餐具和食盒都能留在府上過夜，第二天夥計再來拿。
古代的送外賣者，不叫外賣小哥，而稱之為「閒漢」。
反映出當時送外賣沒有專職人員，飯店生意忙了，找幾個「閒漢」來頂差，遇到好的話，還能得幾文賞錢。
與今天的快遞和外賣小哥的固定是不能比。
6樓：李凡
這個其實很簡單，無非就是增加了乙個點菜區到廚房生產區的跑動過程，現在很多夫妻店的小餐館和一些西餐任然沿用這樣的方法，就是點餐單的使用，很傳統，在收銀系統完善之前非常好用
7樓：橙子
以前是沒有那麼多菜品的。一兩個特色其他都是小菜。可以參考一下以前的招牌店全聚德有名的就是烤鴨。還有涮羊肉基本都很單一。我們生活在乙個比較幸福的時代
8樓：GGGG
建議看看《濟公全傳》《紅樓夢》之類的。
飯店根本沒有選單，只需要叫大致的上菜方向即可，具體的可以自己去看一看。一般會有些「服務員」站在旁邊，人吼一下就行。普通的館子吃頂級的大約5兩銀子吧。
因為菜色不多，所以廚師都會先燒好菜，由服務員按需端菜即可。效率和上菜流程有待考究，畢竟沒有人專門去研
9樓：流浪的駱駝
考個試要走兩三個月的年代，上個班要走四五個小時的年代，等菜等半個小時，不叫事兒吧？
到現在，你可以說：半小時夠我從北京到天津了，那時候半小時能幹啥？
10樓：李治軍
不用古代，就放到前10年也很少有餐廳酒店有點單系統一般會有個本子把哪桌什麼菜寫下來然後交給後廚後廚出乙個菜就喊服務員端菜並按著紙上的桌號上菜每齣一道菜劃掉一道菜直到全部上齊
你要非得要求古代的話其實很多都是憑記憶，因為古代酒樓再大能做的菜也是有限幾個
不像現在這樣菜分很多
11樓：梆梆棟
記得我當前廳經理的時候
有一次被客人叫住要點餐
恰巧我圍裙裡沒帶點餐機
一邊介紹一邊默默記菜
客人問我，怎麼不記下來？
我非常自信的告訴她
都記住了
半小時後餐齊
18道菜
一道未錯
雖然沒給客人造成不好的用餐體驗
但是我依然不建議大家像我這樣做
好記性不如爛筆頭
如果在點餐過程中有任何其他人來打攪我
如果點完餐之後我沒有立刻找機器下單
如果我沒有對一百多道菜如數家珍
這就是災難
一桌18道菜消費好幾百元
這種客人對我們僅有70餐位的餐廳來說是絕對的大客戶稍有不慎就流失了
現在想想很後怕
在建議大家在營業期間隨時準備好的同時
也建議大家務必熟知餐單上的每一道菜品
像了解自己一樣了解菜品
甚至我要求我的服務員要背下來
基礎菜品的原料食材、SOP、烹飪手法、以及產品背後的歷史文化自己先認請產品
才能給客人推薦更適合的產品就這樣
12樓：啊哈哈哈哈哈哈
建議看一下BBC的紀錄片《Remarkable Places to Eat》第一集，裡面記錄了威尼斯花神咖啡館的上菜流程。
花神咖啡館是2023年開業的，所以也勉強算古代吧。維持上菜流程基本靠人工記憶。
13樓：二筆侯
《武林外傳》裡就有體現，同福客棧入門處掛著一堆寫著菜名的牌子，可以拿牌子點菜，小二記住點菜人坐哪桌就可以，劇中常出現晚上準備打烊的時候他們往牆上掛牌子的鏡頭。
還有簡單粗暴的，靠小二和賬房記憶，這也算是餐飲服務人員的基礎技能了，現在有些小吃店同時有十幾桌人吃飯，老闆也記得哪桌人點了啥菜和先後順序。
14樓：易品滷味
古代大酒樓雖然沒有現代的點單系統，但更有人情味，因為酒樓裡面一般都有跑堂的小二來唱諾。
「客官裡面請"，「兩斤熟牛肉，乙隻燒雞，三斤燒酒」這就是小二的唱諾，音調那肯定是抑揚頓挫，讓人感受到了被重視和尊敬。其實這種唱諾更具有人情味，也更接地氣。
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