1樓：
開水白菜講白了就兩個步驟
1、做清亮的高湯。
2、煮白菜。
吊高湯複雜麼？高湯做法都是類似的。掃清的方法也是一樣的。拿肉蓉來掃清。
煮白菜就是什麼火候能煮的爽脆又入味。
這道菜主要是證明川菜廚師也能做出淮揚菜一樣清爽的菜品。哪來的複雜……好一點的廚師哪個不會吊高湯哪個吊不出好高湯了？
工序不複雜，刀工要求不高。對材料和火候要求高些罷了。把湯掃清這個普通人都沒難度……捨得用肉蓉就行。
但是你捨得用一堆干貝火腿什麼的去吊高湯用來煮白菜，只取取高湯的清香鮮和白菜的爽甜麼？一般人不捨得。
但是廚師捨得。為了做好吃的白菜可以犧牲昂貴的火腿和干貝。把白菜做的比肉還貴，把白菜做成白菜中的戰鬥菜。展示就算普通的白菜都能做到你平時想象不到的味道。
所以這玩意不家常。要是用日本匠人精神的調調就是，這是一道為了追求把白菜的美味發揮到極致的菜。
是一種精神。
但是工藝真沒那麼複雜……
2樓：LXChen
真的拜託你們別吹了。睜開眼睛看看世界吧。在現代廚房裡，清湯真的只是作為普通原料而已。
在各國菜式裡都有的。清湯這種東西，你自己做感覺好像很複雜，在多人協作的大廚房，吊湯底只是每天的雜務活罷了。今天把原料下進鍋裡燉，第二天拿雞肉蛋清攪一攪，過濾一下就好了。
這不是啥複雜技法，真的就是基本功罷了。
3樓：
90年代我大舅是四川某國營廠裡的消防員，救了他鄰居家的火。他鄰居是個老伯伯，是廠裡的廚師，也是川菜大師劉永昌的徒孫（我也不知道劉永昌是誰……）然後那個伯伯請我們一大家吃飯，做了一大桌傳統川菜（就是不像現在川菜全是辣椒）。我還記得的有葫蘆鴨、樟茶鴨、回鍋肉、白油冬瓜、幹煸鱔魚、雞豆腐、大燒白、宜賓滷肉（不記得名字了，那個伯伯是宜賓的，所以叫就叫宜賓滷肉吧這種滷肉味道我後來再也沒吃過了，遺憾），剩下的菜我都記不到了。
我印象最深的是那道白油冬瓜！ ，這麼20年了我沒有吃到類似的味道。我現在還記得那個白油冬瓜端上來的時候就像幾百年的琉璃一樣，在燈光下面發出那種和鑽石有點像的那種光，我們一家都不好意思下筷子！
從那以後再也沒見過那麼好的勾芡了。（然而現在餐館裡面的白油冬瓜都是什麼鬼……勾芡完全是一灘水）不知道是拿什麼煮的底湯，吃到嘴巴裡面整個嘴巴都是鮮的味道啊，就感覺整個胃都在打顫！最直接的感覺你吃的是幾百塊塊錢一斤的冬瓜啊！
我大舅說他們那個年代沒什麼肉吃，平常就是廠裡的廚師想辦法把各種土豆蘿蔔冬瓜南瓜給做出肉的味道和口感！這種菜好像老式川菜還挺多的。
4樓：隔壁老王
有一道菜，乃是諸葛武侯所創，以祭祀神明，拯救無辜為意。其書載於史冊，其事散於民間。
但現在，大家卻很少將這道菜餚歸於川菜，只皆因此菜流傳甚廣，難被人注意而已。
這道菜就是：
對的，就是饅頭。
不過按照書上的說法，包子其實更合適。
而究其巔峰，也是繁複至極，用料考究的極品美食：
（沒看過小當家的去看一眼吧，姑且還挺好玩的）
5樓：完美夏天
作為土生土長的四川人，我這輩子從未吃過你說的這兩道菜，聽都沒聽說過。我們流行吃的是回鍋肉，麻婆豆腐，宮保雞丁，魚香肉絲……還有芋兒燒雞，土豆燒牛肉，紅蘿蔔燒肥腸，苦瓜燒鴨子……
所以，說這兩道菜的人，只有一種可能，那就是，在裝逼！
6樓：maomaobear
現在我們吃到的菜，和正宗的川菜是乙個名字，不是乙個東西。
宮保雞丁，幾乎每個人都吃過，現在一般飯店用雞胸肉，講究一點的用雞腿肉。都是成品切塊的肉食雞
捨得用散養雞雞腿來做的好像還沒見過。
而歷史上的宮保雞丁，用的是散養雞（以前也沒有肉食雞）一定大小的母雞雛雞雞腿，而且雞腿不能都用，只用某個部位。
一盤雞丁，需要好幾條雞腿。
現在複製的話，先不說技術，調料品質，就是主料都很難複製以前的選料了。
如果複製，即使賣散養雞的讓你隨便挑，一盤宮保雞丁也得幾百元的主料。
當然，現在的人節奏快，願意細細品味的吃貨越來越少了。貴的宴席是局，吃面子，菜不是主角。
7樓：劉夏夢
現在很多流行的川菜僅僅是一些家常菜而已，像什麼水煮魚啊，毛血旺啊，回鍋肉這種，都是以前家家戶戶自己都會做的菜，談不上下館子或者宴席的程度。
我爺爺以前是廚師，也不是什麼大廚，就是小鎮上一般有人宴席這種會請我爺爺掌勺，我印象我爺爺會做一道雞豆花或者魚豆花，挺費工夫的。
選雞脯肉或者魚脯肉，用刀背將肉剁成泥，然後用紗布過濾掉渣。雞蛋清打發成泡裝，加入準備好的肉蓉攪拌，再加調料什麼的。
然後下到滾水裡煮成型，撈起來放入高湯裡。
大概手法應該是如此，具體的不太清楚了，當時太小了。後來就一直沒有吃到過了。
8樓：老趙川菜
忍不住註冊了乙個賬號來回答下這個問題：
咳咳， 本人從小就生活在餐飲一家裡面， 家裡人都是從事川菜餐飲幾十年的人了， 所以我也多多少少有所被川菜文化薰陶到吧。
開水白菜呢這個菜的「正宗做法」確實很複雜費工， 這個菜做出來後也看起來非常普通；要是像平時一樣吃這道菜那也確實沒感覺， 所以這個菜漸漸的在餐廳裡面被淘汰了。 但是這個菜的正確吃飯還是要說一下， 那就是閉著眼睛慢慢吃， 因為開水白菜的湯那可是用了非常多的食材熬出來的， 慢慢的細細的品嚐是可以把每一種食材的味道嘗出來的。 要是一口回鍋肉一口開水白菜， 那根本吃不出白菜的各種層次的味道。
開水白菜不流行只能怪現在大家都太忙碌著急吃飯， 沒有誰還會去細細品味選單每乙個細節了吧。
還有就是雞豆花。。。這個菜以前難點是要把雞做出豆花的感覺那可是要點刀功和時間來慢慢把雞肉剁茸的。。現在直接把雞肉放進攪拌機幾秒就好了。。。
所以沒有了技術障礙那麼這道菜的噱頭也就沒啥了。。。菜的味道也沒有很特別； 或許雞豆花做成水煮的更好哈哈。。
真的複雜的東西應該是四川泡菜和火鍋底料吧。
四川泡菜的泡菜水需要「養」， 需要時不時的加水加鹽補料， 這個加鹽很關鍵加多了太閒， 加少了就發酵了。（要不誰來研究下出個公式看該怎麼加鹽才恰到好處？）
火鍋底料嘛那就是乙個複雜啊， 簡單的都要一停的熬幾個小時， 底料需要的香料就要幾十種。 有一些香料甚至一大鍋只放一顆公尺那麼小的一顆， 這些配方比例一般都不會外傳， 所以真的會做好的底料的人很少。會做幾種不同版本的就更少了。
這個火鍋底料做得好炒菜的時候也能加一勺就能做出好吃的菜， 例如毛血旺， 水煮牛肉， 要是可以有好的火鍋底料加一點點進去， 菜的味道馬上提公升很多呢。（雞湯也是乙個其事可以長期準備，用於炒菜提味）
哎呀本人中文小學水平， 見笑啦～
9樓：落魄道士
哦，你先了解下官府菜，上河幫，小河幫，下河幫的菜系區別。那種逼格超高，工序超級複雜，老少皆宜的菜基本都屬於官府菜，也就是老成都菜。我有乙個老成都菜的傳人，說80年代初乙個大席面就要300塊。
十六個人的，冷盤拼盤就是8個，每個4種。熱菜二十道，還有四個小吃。翅參鮑肚都要齊備。
每個菜的時間不會低於2個小時，提前兩天就要開始準備。什麼百花鮑魚，敘府廣肚，玻璃魷魚，糯公尺鴨方等等，東西多啦。
10樓：東北人
現在用來做菜的炊具有些已經現代化了過去好多複雜費時的菜式現在變的簡單易做包括開水白菜有一種菜今天製作起來依舊難度比較高就是搭配在做好的中餐菜式（包括川菜)裡的栩栩如生的食品雕刻……
11樓：吳延舉
開水白菜無非就是清湯蒸白菜而已，包吊清湯，自己在家就做了。無非是說現在的川菜給大家的印象重麻重辣，挖掘出了這麼個不麻不辣清淡的，都覺得稀奇罷了。
12樓：我是食大人
開水白菜經常被大家案例，其實已無需贅述。
確實是川菜經典，有歷史但也不是特別的久遠，清中後期由本非庖人的大師黃敬臨發明、發展、發揚、也是入得清宮的御饌。
（開水白菜）
要說複雜，主要是時間上的工藝，品控好食材、掌握好火候、工藝細節不出差錯，出品就拿得出手。
但是說到川菜經典，其實有不少工藝複雜，技術要求高的菜餚尚不為人們所知，部分菜餚甚至已經永遠成為了歷史。。。。
早先的酒樓、飯莊倒是不似而今這麼繁多。卻勝在乙個「精」字，而且家家各有特色，雖互為競爭，但多鑽研菜品、服務。幾乎每家都有
三、五樣拿的出手的特有菜品。自家獨有，技藝獨特不易仿效。
但也有弊端，如庖師有了意外變故，致使傳承斷檔，甚致莊館衰敗。
如原北平的老字型大小酒樓、飯莊現也僅是十存
二、三，菜品也丟了大半，如：溜黃菜-其中作為原中國三大名肉-清醬肉、廣式臘肉、金華火腿的清醬肉也基本見不到了，原致美樓的糟鴨泥燴龍鬚 ，正陽樓的菊香蟹，同和堂的天梯鴨掌等等不勝列舉。。。。
川菜自清朝中葉入圍四大菜系，其中不少雋品，隨著如榮樂園、聚豐園、適中樓等名店的消失也難逃此般命運。。。。殊為可惜
不好意思，又暗自傷感了。。。
閒話少敘，給大家案例幾道名菜吧，興許還能吃的到嘞。。。
（蝴蝶海參）
這道川菜經典以往常被作為糝筵席的「二湯」。用優質的海參配以細嫩綿潤的雞糝和上好的高湯成菜。
糝是川菜中精加工的一種茸糊狀半成品，選材要細緻，要達到入水不沉不散才算合格。
做好的糝可塑性也高，可以塑出美觀的造型，更添食慾。
（百花江團）
作為長江四鮮（刀魚、鰣魚、江團、銀魚），回魚在川地稱為江團，俗稱肥頭，是尚好的淡水河鮮。
烹鮮當以清蒸、白灼為優。
這道菜採取的就是清蒸之法處理魚貨，過程除了仔細清理、控好火力外，還要裹以豬網油以更好的保留魚的質感，並添膏脂。再配以精緻的魚糝製成的花卉成菜，佐「毛薑醋」清食，養眼美味。
（水晶鴨方）
經典的冷葷菜式。是川地廚師效仿南京的桂花鴨，結合當地烹飪技法。經過幾次火處理，以香料滷好入味，後取淨嫩脯肉，配作料再上屜蒸酥，後加入石花菜二次成型，冷卻找型，冰芯酥香。
（雞豆花）
這道菜也是百年川味經典，而且可以說是開水白菜的威力加強版。古法的開水白菜除了精煉的清湯外就是黃秧白菜心，而這道菜內容更加豐富。更兼有「豆花不用豆，吃雞不見雞」的特色，雞肉糜鮮嫩入口即化，以鮮湯入味風味悠綿。
（八寶葫蘆鴨）
川典中的工藝名菜，以整鴨脫骨法去骨，填入諸如特產的圓糯公尺、鮮豌豆、薏仁、香菇、蓮子、火腿、百合、芡實等八色食材，塑性成葫蘆狀久蒸入味，以高湯勾汁，並加以配飾。
製作過程稍顯繁複，材料配比十分講究，但美味，且兼具養生效果。
（魚香肉絲）
沒錯就是這道菜，我不是來逗逼的。。。
別一提到製作複雜、精良、難度高就要多麼多麼高大上~
除了上述幾道「鮮為人知」的川菜老牌經典菜餚外，我不得不提的就是，千萬不要忽略了幾乎盡人皆知，卻又難悉精髓的「魚香肉絲和宮保雞丁」。
越是大眾周知的簡單品，其實才越考量技藝。更何況這兩道菜作為廚師的考核菜，從初級到特級都是高階路上的「攔路虎」。無論從刀工、調味、火候、色彩等方面都對廚師有著很高的要求。
所以千萬不要小看身邊的任何一道美味，無論用料貴賤，賣相繁簡，想要做到讓大家滿意，對於廚師來說都是高難度的挑戰！
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