滷菜不夠香怎麼辦？

1樓：康磊

對三十年老師傅回答問題的補充，滷料的多少根據源材料而定，像牛肉，本身肉香味蠻好，滷料就要少給，像鴨子，特別的腥，滷料就多一些，每樣的原料給的香料種類和比例要長時間的摸索，配方是讓人入門的，時間長了就能信手拈來

2樓：樂山陳記老滷培訓

滷肉不夠味兒，香味只停留在表皮，卻沒有給人唇齒留香、回味悠長的感覺，這是困擾很多滷菜師傅的一大難題，怎麼樣才能讓香味滲透到肉裡，散發出濃郁十足的香味呢？

一、香料配比

要滷出一鍋好肉，關鍵是香料的配比。如果香料放太多，會導致滷肉原有的香氣都沒有了，浸在肉裡的全是藥材的味道，當然不會好吃。

二、滷水和滷肉的比例

滷水和滷肉的配比不能差距太大，一大鍋湯裡就只有稀稀拉拉的幾塊肉在裡面，怎麼能夠使肉味和香料融合？所以滷水只要沒過滷肉一點就行，不必放太多水。

三、火力火候

「大火出湯，小火出肉」，想要肉香，火力控制在小火，滷湯能開鍋就好。火太大，容易熟，但滷製的時間太短，肉浸入味道就會慢，導致滷肉沒有香味。

同時火候要控制，任何食材，都要保證適度的火候，過猶不及，不是越軟就越好吃，太過軟爛，滷肉的纖維組織全部破壞，並且一點咬頭都沒有。

四、鹽放少了

俗話說，好廚師一把鹽，所以鹽的掌握也是很重要的。一般滷肉鹽的味道要比平時做菜的鹽味重些為宜，在滷製的過程中，一定要隨時多嚐嚐。

3樓：30年滷菜教學

1.香料與湯的配比可能沒有掌握好

這點是非常關鍵的，如果你調製滷水香料的配方有問題，那麼你做再多的事也不可能使你的滷菜變香。個人建議選擇好的配方，這是做好滷菜的第一步。

2.鹽度沒有掌控好

鹽可以說是百味之王，鹽味淡了，會壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會把香味壓住。所以，要使滷出來的菜不鹹不淡，香味才更加濃郁，也就是你的滷湯可以稍微偏鹹一點，滷湯偏鹹，滷出來的肉鹹度一般就會剛剛好，當然，這點需要自己不斷練習，才能掌握好度。建議不同肉類分開滷，這樣才能更好的鹽度，避免鹹淡不一。

也可以控制滷料的滷製時間來控制鹹淡。

3.滷菜在滷水中的時間不足

為什麼我們說滷菜的時候要小火滷，主要就是為了讓滷料能夠更入味且不至於太熟太爛，所以要開小火，讓其慢慢熟，慢慢入味。滷好後最後繼續在滷水中浸泡乙個小時左右，肉越厚浸泡的時間就越長，當香味完全滲透到滷菜裡面時，香味自然就濃郁了。