1樓：有機美食開發老劉
個人東北長大，酸菜那是最愛，每年入秋收白菜，腦海就想起媽媽醃製酸菜的情景，那個時候，我給媽媽打下手，負責燒火，滿屋子水蒸氣，滿滿的回憶，滿滿的期待，滿滿的幸福。
東北老式酸菜醃製有兩種方式，一種是冷醃製，一種是熱煮殺青醃製法，個人更喜歡熱煮殺青醃製法。醃製酸菜首先選擇大白菜，大白菜要大顆飽滿充實，不要用綠色的或者長幫大白菜。每年，媽媽會把小菜園裡長的最好的大白菜用來醃製酸菜，中等的會留一些儲存起來吃新鮮白菜，最差的會丟在放上做冬白菜（吃的時候用熱水焯一下，粘醬吃，非常鮮美）。
其次，將選好準備醃製酸菜的大白菜老葉老菜幫去掉，放在太陽下曬的外面葉子有些萎蔫，主要是利用太陽紫外線殺菌，將體表水份蒸發掉，防治菌太多，醃製失敗。這一步，特別關鍵，尤其是對冷醃製法。同理，也要將準備醃製用的大缸、壓酸菜的大石頭用水刷乾淨，放太陽下面曬乾，備用。
先說一說冷醃製法吧。將曬好的白菜進行二次打理，主要去不要的葉子。從大缸底部開始，一層白菜一層鹽巴（比例按照大白:
鹽巴=25：1），鹽巴選擇醃製鹹菜用的專用大顆粒鹽巴，主要這樣的鹽巴滲透性好，醃製出來的酸菜會脆爽。另外就是一層白菜一層鹽巴，鹽巴要撒的均勻，配比要合理。
最後2-3層封頂，收頂，類似小山一樣，把大石頭（建議30-50斤重）壓在上面。最後放水，可以是涼水，最好是燒開的開水，莫過白菜。剩下的，就是靜靜等待，讓酵母菌去工作，將大白菜變成酸菜，這個時間大致需要30天左右，中間注意，將翹出水面的白菜壓到水裡，露在外面容易腐爛，導致整缸白菜腐爛。
這是要注意的。
另外熱煮殺青醃製法是相對繁瑣一些。用大鍋燒開水，每棵白菜焯熱水，要焯透，不時的用筷子扎一下，掌握好度。焯大，醃製出酸菜麵麵的，不脆；焯清了，會有生白菜味道而且容易腐爛。
將焯好的白菜也如冷醃製法一樣，一層白菜一層鹽巴，比例按照25：1即可。主要也是注意均勻，碼放緊實，鹽巴撒的均勻。
最後-3層收頂、封頂，來個大石頭，鎮壓其上。最後將大鍋中開水涼涼，變成溫水（不要開水，會燙壞焯過的白菜）灌入酸菜缸，沒過最上面的白菜即可。剩下，就是時間的等待，讓微生物菌落去工作吧。
這個時候東北室內氣溫大概是25度左右白天在15度左右，夜晚5度左右，這個溫度是最佳醃製酸菜的溫度，時間大概30天左右，發酵充分，美味的酸菜就製作成功了。
個人作為乙個土生土長東北人，對於酸菜吃飯， 最喜歡的大概三種吃飯。首選東北經典菜餚白菜血腸汆白肉，做這個菜要點是酸菜要炒透，五花肉燉的透，最後放血腸，滿滿的回憶和幸福。另外就是酸菜最餡，酸菜肉餃子和包子是最愛，每年回家過年，一定會和媽媽一起包酸菜餡餃子，而且一直吃到過完年。
最後一種吃法，就是酸菜魚，用東北酸菜做酸菜魚，湯汁鮮美，口感爽脆，也是讓我欲罷不能的。
想起酸菜，就讓我想起遠在東北年邁的父母，想起一家人圍著灶台醃酸菜的情情景，想起一家人坐在炕頭吃餃子看春晚……
2樓：
我媽從來就沒做成功酸菜，
我爸從來就沒做成好吃的酸菜，
我姨媽從來是想做什麼酸菜都被瓜分，
我外婆從來都說我姨媽的酸菜還差火候，她不是吹牛；
借用我媽的說法：她自己的手上有一種化學物質，影響了酸菜的製作，導致酸菜無法向正確的方向發生質變。
所以我一直堅信有一雙好的手才是關鍵。呵呵
3樓：雲小新
材料原材料：
大白菜1棵
調料：辣椒乾5只
花椒2茶匙
大茴香籽1茶匙
小茴香籽1茶匙
蘋果1個
鹽適量糖1湯匙
高度酒1/2杯
檸檬汁1/4杯
做法一、將大白菜分開每葉，洗乾淨風乾；
二、用鹽塗抹在每葉大白菜上，放在碗裡約半天；
三、將辣椒乾、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機上打至成漿；
四、倒入碗裡，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進去，用手攪拌均勻；
五、把預先洗淨的氣死蚊罐內裡用高度酒擦一遍；
六、把菜裝入罐裡；
七、蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標籤，一般10天左右可供食用。
小訣竅一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；
二、菜要風乾，不然滲出的水分過多而沒有入味的空間；
三、罐子要用酒擦過是為醃菜不發霉。
4樓：
作為乙個北方人，也很想吃南方的酸菜。
酸菜魚什麼的都很好吃。統一老罈酸菜又辣又爽口。
我按著網上教的教程，買了兩隻塑料罈子，弄了點泡菜。得虧不在老家，因為在老家買不著子姜（紅芽姜，吃起來是比老薑脆嫩，但還是多少有老薑的那種咬不動的粗纖維）。但是在這兒也買不著新鮮的二荊條，新鮮的小公尺辣紅辣椒，我花四塊錢買了一包泡好的野山椒，綠色的。
兌進去了，放了白蘿蔔，甘藍（包頭菜），老薑，花椒皮子，乾辣椒，白酒冰糖。現在乙個壇生花了，又兌了點白酒。另乙個罈子還是清清的。
想學那個統一老罈酸菜的醃製方法，這裡也沒有賣芥菜的。有芥菜疙瘩，我們北方人吃的辣疙瘩，疙瘩鹹菜。也有芥藍（這兒賣的叫蓋菜，要多難吃有多難吃）。但是沒找著芥菜賣啊。
有沒有在北方生活的南方朋友，菜市場有沒有醃酸菜的芥菜賣，有的話在當地管芥菜叫啥？
還有醃酸菜的配方是啥？能醃出統一老罈的口感來嗎？
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