1樓：yagfeg
當然有秘訣，那就是熟能生巧嘍！曾經剛上手的時候吧！一袋50斤的麵粉，放進乙個大盆，因為掌握不好水量，折騰了乙個多小時，身上的汗出了兩三茬兒，後來慢慢掌握了技巧，最快記錄是一袋麵放盆裡計時，從加水到完成，8分鐘。
（我說的是蒸饅頭的面，軟硬適中）
總結下：
第一步，先面後水，千萬不要弄反了，要不然很麻煩的，具體操作就是在麵粉中間挖個坑，水加在中間，然後從外圈往中間翻，盡量把水分散均勻，新手把握不好可以分次新增，熟練以後就可以一次加夠了。
第二步，翻面到揉勻，這就多少考驗力氣了，畢竟要反覆好多遍，我的方法是從外往中間翻，按壓過程中將多餘的幹麵粉揉進麵糰中！揉到什麼程度呢？這就是大家常說的「三光」即面光，手光，盆光。
補充：如果蒸饅頭，揉麵糰可以適當降低標準，揉勻即可，提前加入酵母粉，蓋好蓋子讓其正常發就可以了！如果做刀削麵，還是盡量將麵糰和硬點，餳一會兒繼續揉，反覆多次，讓麵糰白皙光滑為佳。
和麵機：個人感覺跟手工和面沒有本質區別，合理操作甚至比手工效果更好，前提是把握好水量，畢竟機器操作效率高，麵糰成型很快，一旦成行，軟了還好，加麵粉就好，硬了你再加水，它不吸收，乙個勁兒打滑，想想都知道多難受。還有就是機器用完千萬千萬千萬洗！
幹！淨！原因嘛……自行腦補部件生鏽和殘餘麵糰自然發酵，發軟，發酸，發霉………那複雜的氣味！
2樓：
終於我也有機會答乙個啦啦啦～
真理只有乙個------硬加水軟加麵。
大概過程就是加酵母粉（…）---加水---加麵---打「梭子」（我不知道這倆字對不對，意思就是讓水跟麵大致有「接觸」，部分面像是一坨坨葡萄那麼小或是更小的樣子）---用手背和麵吧（即手指從外向里數第二節關節與第三節關節相望的那處骨頭…我真不知道那裡叫什麼 ）。
拿蒸饅頭來說，面還是要和硬一點，這樣蒸出來的饅頭比較有嚼勁。
包餃子的時候，面不要太硬，正常狀態就可以了。該怎麼解釋「正常狀態」…大概就是不會讓你太累，手上也不會粘有很多麵漿吧、其實這個我沒有太多注意軟硬，我老太太說餃子還是麵軟一點更好，可是我吃不出來有什麼差別------因為我不喜歡吃餃子…
最喜歡的餅呀呀、烙餅的時候記得加個雞蛋進去，餅吃起來會更香nei！軟軟的面，多和幾遍，加多一點水or雞蛋（乙個足夠啦、多了會腥耶），粘而不粘手的狀態就夠夠的啦、
蒸大包子的時候呢、也不需要太硬，這個狀態就是和好的麵放面板上的時候面板上會粘有不少麵漿。
然後，有幾個小法子告訴大家，讓以後和的面更好一點。
和面前記得加一點點鹽，一小撮就夠了，大概就是上面加酵母粉後面的括號裡的省略號了吧、我忘了為毛要加鹽進去…回家問問我老太太再補上答案～
老人們自己做的「引子」要比酵母粉更好用呢、我不知道你們有木有聽說過「引子」，有的話盡量用引子啦、沒有呢…回家我問下我姥姥，再告訴你們方法吧～引子蒸出來的饅頭更香一點，只是用量不當就還不如用酵母呢-_-#
等待發酵的時候，把廚房專用的方巾（就是只蒸饅頭用的放籠屜裡的毛巾）沾濕後鋪放到面盆裡的面上。
最最最最最重要的------記。得。多。洗。幾。遍。手。！！！
希望有幫助耶麼麼噠～
3樓：董濤
呃是山西人，排名靠前的幾位，呃以為回答都是教呃怎麼做饃，做麵條！據呃所知，中國吃饃的絕逼要比吃麵包的多！你能不能考慮呃們的感受，實在受不了，不是有個quare嘛？
到那兒寫給公尺中國人！
4樓：蝦火火
看你要做什麼，不一樣的產品對麵糰要求不一樣。傳統中式糕點，包子饅頭麵筋要多就要多揉；蘇式酥類麵筋少，層酥鬆就少揉。機器和麵快，力量大，不易控制；手和麵就是慢，累，但容易把握尺度。
5樓：
從男性女性的手掌溫度有沒有差別跑到這個問題來 ，說到和面的技巧你們一定沒看過這個動漫。。。→日式麵包王 (豆瓣) 裡面男主的手異於常人的熱，所以才能和的出更好的麵糰，做出更好的麵包。同樣做壽司和公尺飯的話，還是手溫相對較低會比較好。
ps以我自己在家和麵的經歷來看在揉麵時候乙個方向規律的揉同時感受面對乾濕程度，達到外表光滑不粘手就好啦~至於說手揉的和機器做的有沒有區別，可能別的麵包餅乾吃不出來，我至始至終覺得手擀麵就是比機器做的切面好吃。
6樓：哎嗝呢嘶啊噢喔
個人不覺得手工和機器的有區別，因為最終是為了麵糰出筋。
把除了鹽和酵母以外的材料揉成團後靜放一兩個小時，然後再放鹽和酵母，很快就能出筋。
其實我反而覺得手掌溫度高不一定好，因為會使麵糰邊揉邊發酵。
7樓：
1.面盆需要先沾濕
2.先不和麵，加水攪拌全部打成絮狀
3.要想和面省力，需要多加水；要想後期不粘板/杆，需要少加水4.多次實驗後記下最好的水面比
8樓：
這個分麵包麵糰和餃子麵糰
1.如果是麵包麵糰的話，將酵母和鹽分別倒在麵粉的兩邊後加水。因為麵包麵糰的水量較大，所以剛開始和麵的時候會非常粘手，這時候可以先用刮板進行類似翻拌的動作，麵糰成型後在用手揉。
2.餃子面倒好麵粉後一點點加水，同時用筷子攪拌至雪花片狀。再將雪花片揉成乙個麵糰。
麵糰成型後的揉搓方法是：找乙個相對較矮的工作台，利用自己的體重不斷摺疊並向外拉扯麵糰。對於女生力氣和耐力不夠的情況，可以將麵糰甩長並摔打在案板上，在摺疊，再甩長。。。
注意甩一會兒要換個方向甩這樣才能發展好麵筋。
對於餃子面來說揉到不黏手並且麵糰光滑時可以用刀切開來看看，如果麵糰切面有清晰地層次說明揉好了。麵包麵糰一般用後油髮揉到出膜是很累的，其實家庭製作不需要揉到出膜，揉到麵糰光滑即可，大概20分鐘以內。
9樓：
首先你要說清楚你這「和面」的用途啊！
麵條用的面裡面加點鹽，溫水化開，溫水和面，切記水溫不能太高。
如果是熱乾麵一定得加點鹼，沒有鹼，小蘇打可替代。
包餃子用的面乙個字就是「醒」一般提前要醒乙個小時以上，醒的時間越長面越勁道，當然也越放越軟。
如果是包包子或者蒸饅頭用的面只需要酵母粉，比例很重要，這個一定得用溫水先將酵母粉化開，然後一點一點的加麵粉攪拌，直到可以糅合在一起為止！不加酵母粉面根本發不起來，麵包用面也一樣啦！！！
10樓：
初級懶人手動和面技巧：
1.用廚房秤按水和麵的比例一次找好所需量，我的大約是根據需要面：水=1：0.55（偏硬）～0.65 （要發酵）。
2.按量一次都放盆裡。然後用筷子，轉圈攪拌成絮狀。
3.這時再用右手將絮狀揉壓在一起，左手握盆沿轉圈配合。
4.當形成乙個麵糰，就可以罷手，蓋塊布醒麵。這離面光盆光手光還有差距，但是到這個標準太麻煩了。
全程大約2分鐘。手上沾的麵糰也不是很多。
醒好面後再略揉揉，就效果很好了。
要求不高的話，這個麵糰就ok了。對我來說難點在於擀麵。。。。。
11樓：蒙二二
和麵的時候水一定要一點一點轉著加，不斷地攪，先成絮狀，然後別急著加水，用那些面絮絮沾周圍的麵粉，直到那些面絮絮所含的水分粘不住麵粉了，再少量加水，這樣能防止加多了。
接下來就是可勁兒揉了，揉的時候用麵糰把手上的和盆裡的面揉乾淨，做到三光：手光、盆光、面光基本就可以了。
接下來就是醒麵，找塊溼毛巾搭在麵糰上，冬天的話放到稍微暖和的地方。麵糰微微變色，表面更光滑基本就醒好了，然後就可以擀麵或者扯麵了。
沒用過和麵機，這是我們家和麵的經驗！
12樓：
想要又快又好，除了用家用stand mixer和麵，必須熟能生巧。
掌握了做不同麵食所需要用的水面（包括酵母）比例之外，剩下的就是用手多練，親自用手去感受和不同麵糰的濕度還有如何用力，用多少力氣去揉。我出國第一年正常自己和麵500克花費30-40分鐘至少，幾年後練得多了又在中餐館打工練過，現在用手和面不比機器慢多少。所以，除了機器代替人工，沒有捷徑。
13樓：默識先生
取決於機器有多好。好的機器能出品非常好的麵糰的，至少在產生筋性這個過程裡，比人要快的多。
但因為機器比人要強大得多，所以如果攪拌的時間過久，會出現揉麵過度的情況。因為幾乎所有—SH都氧化了，這時的麵糰缺乏彈性，而且也嚴重缺乏黏度，麵糰表面跟表面沾不到一塊去。當然這也是可以利用的，這個烤出來很硬很脆，也是一種口感。
所以可以利用機器來減少揉麵的時間，但最後的步驟仍然用手和眼來控制達到想要的狀態。
需要其他紋理的，仍然是可以利用機器，做可頌壓黃油的時候也是機器壓吧。
14樓：雨前羽街
首先手掌的溫度要高，這樣在揉麵的工程中麵糰已經開始在發酵了，這也是優秀女麵包師很少的原因，通常男性的手掌溫度會更高一些。機器由於在轉動過程中由於轉速的不同溫度也許會過高，也許會底不能像手工一樣達到恆溫的效果
就麵包來說不同的麵包在揉麵的過程中會牽扯到摺疊這一步驟，這個步驟會直接影響到成熟後麵包內部的紋理走向，這是機器無法做到的。
以上是手工和面相對於機器的優勢，那麼同樣機器也有比手工好的地方，比如酥皮或者法棒之模擬較稀的麵糰
由於人手溫度的關係，直接揉搓帶黃油的麵糰會是黃油融化無法在麵糰裡形成顆粒，無法做成理想的酥皮，所以通常還是會把麵粉和塊狀的黃油放到料理機去攪拌。
如果想具體了解麵包的手勢和針對不同麵包不同的做法，推薦去讀這本書
最詳盡的麵包製作教科書 (豆瓣)
15樓：方權臣
夏天涼水加一些鹽，冬天溫水加一些鹽，和的時候我是放在盆裡逆時針和的，乙個方向，注意節奏用力均勻，剛開始會有很多面黏在手上，多和一會兒就好了，感覺幹了再加水，稀了加粉，基本成型之後開始揉就行了，攤平，摺疊，按壓攤平，幾次以後，沒有麵疙瘩就可以了。不知道方法科不科學，自己和著挺好的，和到最後盆光，面光，手光基本就ok了。
16樓：
我說一下我做餃子和擀麵條的時候和麵的一些經驗吧，
我的訣竅是在和面的時候給麵粉裡面打乙個生雞蛋，如果是做麵條還可以同時在麵粉裡面放一點點雞精和鹽一起和面，這樣做出來的餃子、麵條可是口感非常的筋道。
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