1樓：姜個爛就
這東西打發的時候不能有水，還得加糖，一點點白醋，打就ok了。電動打蛋器打發賊快，手動筷子打發要好久，我第一次打了乙個多小時才好。最後打發成功就看把盆倒過來蛋清會不會滑落了，不滑就ok。
2樓：我是隔壁老王
可以打至忌廉狀，只要將糖和蛋白的配比作好，還可以打成蛋白霜使用，omick西點學校的老師教我用蛋白做了好幾種甜品，口感都還不錯，還要多多學習呢。
3樓：一笑而過
蛋白呈鹼性，可以加點檸檬汁綜合下呈中性應該就可以打發起來了，想更順滑，可以加糖或糖粉，盆有油或蛋黃比較多也會打不起來，油有消除氣泡作用
4樓：心情好身體好
首先器具保證絕對的無油無水，用之前把它們擦乾淨，烘焙最好養成習慣。
另外最好用電動打蛋器打，手動的太累了，而且打的沒有電動快。
最重要的是加糖，分三次加，總的糖大概乙個雞蛋用10克糖。第一次等蛋清達到全部大氣泡，加三分之一糖，第二次是把大氣泡打沒，全是小氣泡，第三次等到蛋清表面可以看到紋路，最後打到蛋清很硬可以出尖。
我打蛋清沒有過冷藏，也沒必須用新鮮雞蛋，做的也很好！
5樓：小陳
6樓：HdSkins
(｀)來了
蛋清單獨打發不會像忌廉般順滑。可以加糖粉，也可以加入燒熱的糖水一起打發（打蛋桶放冰箱裡小小冷凍一會兒，蛋清打發和燒糖水同時進行，打發到快成形時，加稍微冷卻的糖水，有條件的話可以測量熱糖水的溫度，一定要快速打發）可以改善一下。
蛋清和忌廉是兩種不同的液體，密度也不同。蛋清是純天然的產物，奶油是經過煉製提取的，奶油密度更大，奶油分子本身密集性很高，分子間隙小，不會像蛋清打發後即便呈硬雞尾狀還是多孔，蛋清打發後整體質量雖不變，但空間體積變大了，分子密集性變小了，分子是分散的呈蓬鬆狀。
7樓：夢中樓上月下
1.打蛋清的容器要是無水無油乾乾靜靜的容器。
2.蛋黃和蛋白要分離好。
3.加入適量的湯，多次加糖很重要，一般5個雞蛋的蛋白需要一杯白砂糖。
將一杯湯分3次倒入，每次倒入1/3杯，節點分別是在：
1.最開始打蛋清的時候不要放糖，要打成大眼泡泡的時候再放糖。
2.當打成細泡泡的時候再加入1/3的糖
3.當感覺盆裡的糖都要打化的時候，再把剩下的糖倒入。
當筷子能在盆裡立起來，就證明成功了。全程一定要耐心耐心再耐心。
8樓：王彬
/蛋清要打出忌廉狀意注意幾個問題，攪拌缸清洗後，用開水燙後涼冷，蛋清與糖的比例要正確，攪拌時，攪拌的時間要夠，可以適當給一點檸檬汁，你只要把這幾個問題注意到了，蛋清打出來就根奶油一樣。
9樓：通緝犯
糖分三次加入，裝蛋清的盆保證無水無油無汙染，打發前可以將蛋清冷凍呈冰晶狀，加入少量（兩三滴四個雞蛋）的酸（檸檬汁白醋，我加了食用醋也沒問題），接下來第一次加糖少量中速打，第二次打出流體泡沫加糖高速打，第三次在蛋白還不夠蓬鬆堅固中速打，參考我七分鐘手動打出來的，你要是用電動的超過五六分鐘還沒打出來就說明前面的環節有問題
10樓：沈容膝
加糖！！普通白糖就可以一定要加如果你想要意式蛋白霜那種綢緞般的光澤那就買個溫度計好好熬糖漿吧！
當然電動打蛋器一定要買的...手打絕對沒可能推薦買那種圓圓的打蛋頭的剛巧給朋友安利截了圖別買這種扁的：（如下）
11樓：Lucy和阿豆
原因一：蛋清蛋黃結構不一樣。
蛋白質呈現捲曲狀，我們一用力攪拌，它們就會逐漸伸展開來，然後互相糾結在一起。但相反的，蛋黃和油脂會直接和蛋白分子結合，從而干擾蛋白鏈的形成，讓氣泡外的蛋白質網難以形成。
當然了如果只是沾上小量蛋黃，還是可以打出忌廉狀的。
原因二：手動打蛋和電動打蛋。沾上蛋黃的蛋清本來就難打發，如果純手工的話，成功率更低。
建議重新打蛋打發。
擴充套件資料
蛋清打發技巧：
1、放幾滴白醋，中和蛋清裡面的鹼。
2、白糖用細砂糖，在蛋白起粗泡時放1次，泡沫變細膩時，再放一次。
3、高速按乙個方向攪打蛋白，等出現你想要的狀態後，再低速攪打1分鐘，使氣泡穩定。
4、推薦用電動打蛋器，手動簡直體力活。
12樓：業火絢爛
感觸深刻：尤其是新手，不要減太多醣！配方裡30-40g加到蛋白裡的，不要只加三小勺，怎麼說也倒進去一半！
不然永遠都打不細膩(from烘焙小白)，人家技術好的加糖減醣心裡有數，咱們就老老實實加糖了……
13樓：大野
技術細節不用我說了
前邊答主都寫的很到位
無水無油，適度冷藏，分離徹底之類的
我跟你說下手法吧
我考過西餐中級，中途蹭著看過中餐的課，跟你轉述一下吧中餐老師傅打蛋泡糊，是用盤子打的
對你沒看錯，盤子。。。
一雙筷子橫放盤子上，4/5的部分都在盤子上攪打這樣能試接觸面積增大到極限
很輕鬆就打起來了，很省時間
就類似這個姿勢
後來學到自製mayonnaise，就是蛋黃醬用到了蛋抽子
就這個，比筷子好使
蛋黃加黃芥末加橄欖油
注意比例和加油速度，2個蛋黃可以打一大盆蛋黃醬口感還比買的好吃，嗯嗯嗯
如果你在家做的比例比較高
同時還兼顧有別的需求
那就建議你上個電動的了
長這樣我家閨女7個月
所有的蒸汽消毒鍋，水恆溫器，溫奶器，蒸蛋器還有我自己偷偷吃火鍋用的1人小火鍋
都是這個牌子的，踏實放心
工欲善其事必先利其器
磨刀不誤砍柴工
這些能很大提公升你做飯做菜的幸福感
家人也會感覺你的廚藝棒棒噠
14樓：張三瘋
能打出來。
你沒說你怎麼打
我說一下我怎麼打。 最原始的用手動的打蛋器或者筷子。
加點糖或者幾滴醋。 然後你就打吧。 不是攪， 是打。 你會打雞蛋不。
差不多十多分鐘吧。 再加一點糖。 繼續一直到打出硬打發。
我現在都用電動螺絲刀打了， 幾分鐘就出來了。
15樓：bapets
反正就是
1:保證你的容器無水無油
2:冷藏過的雞蛋或者非常新鮮那種雞蛋，打蛋白容易打發。
3:分蛋時千萬不要把蛋黃不小心混在蛋清裡 ps:(分蛋器特別難用，如果你對總蛋殼分離不自信，非常建議你把雙手洗乾淨用手分離)
4:打蛋清的時候可以少許檸檬汁或者白醋或者塔塔粉(反正要酸性類的東西平衡ph值更穩定)其實我平時不加也可以，加了更穩定
5:打蛋清的白糖最好分三次進行攪打
最先先開低速打發至有大量魚泡，然後在加白糖乙個方向打發，每一次攪打充分後，再加糖接著打發
6:打出來的蛋白有呈濕性(做馬卡龍合適)
中性(提起打蛋頭蛋白在上面很短有點彎)
乾性 (明顯提起看到蛋白有尖不會彎)
最後千萬別打過了
當你熟練後這些都很簡單做東西要心細才行
16樓：Robin 夏峰
前面同事已經說的很專業了，我補充一點，單獨打發蛋清很難打出忌廉般細膩柔滑！因為，攪拌的過程無非是增加空氣。沒有糖粉作用，蛋清形成的氣泡，密度大，不穩定。
加入糖後，由於糖的抑制作用，使蛋清分子間形成更穩定的結構！
攪拌的轉速快慢，也會影響蛋清的細膩程度和穩定。一般我們用中高檔打發蛋清。
17樓：是陳肉肉Aa
蛋清打發的最基本要求就是容器要無水無油，其次就是蛋清中沒有帶有蛋黃（量大時有極少蛋黃不要緊），還有就是冷藏的蛋清更易打發，還可以在蛋清中加入少許塔塔粉（如沒有可用少許檸檬汁或白醋代替）可以增加蛋白的穩定性。打發蛋白時糖要分次加入（2到3次）。
為什麼光明牛奶打不出奶泡！
珊瑚 我們打奶泡選用脂肪含量高於3 的全脂牛奶為佳，脂肪含量偏低偏高都不利於打出綿密的奶泡。並且脫脂牛奶和半脫脂牛奶中的脂肪含量過少，也都不太能打出奶泡來。影響奶泡形成的因素還有溫度和製作者的技術，打奶泡的溫度最好是在50至70度左右，而製作者的技術就需要根據規範不斷地練習了。在確認以上因素都沒有問...
為什麼生雞蛋怎麼晃蛋黃和蛋清在雞蛋裡都不會混？
嚴格地說，是雞蛋在打碎之前蛋黃與蛋清不那麼容易被晃混，使勁晃還是會混的。我想LZ想問的就是為什麼雞蛋仔打碎之前蛋黃與蛋清不容易晃混。簡單地說是大自然選擇的結果。看圖 重點就在於這個卵黃繫帶。卵黃繫帶兩端分別連線卵黃和內膜中間，作用就是固定卵黃以減緩衝擊。鳥類的蛋基本都有這個結構，這樣才能提高卵的成活...
韓信為什麼打不出輸出？
逐鹿聞中翼 韓信不用用來打團的，帶線抓人反野。輸出低，你是切後排的攻擊範圍也不是很大，要想最高輸出你可以玩大範圍的法師或者後期秒肉的射手。或者改玩劉備打野輸出絕對高了。 首先韓信這個英雄的技能機制就不適合打輸出，一技能兩段位移，二技能一段位移，大招原地，這種技能機制你想打什麼輸出啊！韓信這個英雄適合...