1樓：揚舟畫舫
淮揚菜中有不少難做的菜，最考驗廚師了！
淮揚菜對於師傅的刀工精細程度，要求極其高。根據食材的不同質地、烹調方式的不同，對同一種食材需要下不同的刀工。舉乙個很簡單的例子，如果需要爆炒的方式，那麼原料不易切太厚，防止食物內裡不熟；如果需要燉煮，那麼食材不宜切太小，防止燉煮時間過長，食物會碎爛。
這麼說聽起來挺簡單的，不過要知道，哪怕是同一種食材，不同的品種、不同的原產地，食材的質地也會不同。就像北方大公尺和南方大公尺口感也不一樣，這就要求廚師對於食材的性質有所掌握，同時自己的刀工技術也要能hold住不同的食材一般。
淮揚菜自古以來，對於廚師的刀工訓練要求很高，刀工更是訓練的重中之重。如果刀工不好，那想親自上手為客人烹飪食物是不可能的。
那麼接下來就直接上圖！以揚舟畫舫上座率很高的松鼠桂魚為例，我們從製作方法一步一步講解
（揚舟畫舫——松鼠桂魚）
第一步：先製作醬汁。鍋留底油燒至四成熱，下入番茄醬炒香，加少許清湯稀釋，然後下白糖、白醋、鹽、料酒攪勻。
有些人在做松鼠桂魚的時候，會先做魚，其實這樣大大的錯了。松鼠桂魚需要油炸定型，如果最後在做醬汁，那麼原本酥脆的魚肉會吸收空氣中的水分，影響口感，而且油炸過的食物，等放涼了就會不好吃。
第二步：選一條新鮮大小適中的活桂魚，掏空內臟，宰殺去鱗。從胸鰭下方入刀，斜刀切下魚頭。
第三步：把魚兩側的魚肉片下來。
第四步：將魚肉皮朝下置於案板上，先順著魚肉紋理、頭尾方向每隔6-8公釐打一字刀，將魚肉旋轉90。後每隔1.5厘公尺打斜刀，注意不要切斷魚皮。
第五步：換另乙個方向用同樣的方法斜刀切魚肉。
（第四步和第五步做好之後，我們會得到整齊好看的刀紋。）
第六步：碗裡打入乙個雞蛋，加上適量料酒和眼，放入片好的魚肉，均勻裹上蛋液。
第七步：將以充分裹好蛋液的魚肉，放入生粉裡，均勻裹上生粉。
第八步：將油燒至七成熱，一手提起魚尾，一手提起魚頭，將魚身下入鍋中，炸至定型後鬆手，使其全部浸入油鍋中。不斷用勺子往魚肉身上淋油，同時下入魚頭，一起炸至金黃，撈出。
第九步：將最開始熬製好的糖醋汁加熱，放入少許水澱粉勾芡。
第十步：淋汁，撒上少許松子仁，既成。
（揚舟畫舫——松鼠桂魚）
剖魚、片魚、裹粉油炸、調醬料勾芡、淋汁，需得一氣呵成，容不得半點馬虎。其中剖魚、片魚乃是製作松鼠桂魚這道菜最麻煩，也最講究的地方。斬下魚頭後，用刀把魚肉貼著骨頭片開，割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直片，再斜片，深至魚皮成菱形刀紋。
剖魚、片魚的手法若是有絲毫差錯，這道菜還沒上鍋就可以宣告失敗了。但是這道菜一旦做好上桌，必是這餐飯中的重頭戲之一！
第二道想說的菜，是一說起淮揚菜，大家一定會想到的揚州炒飯。
大家可能會想，一道揚州炒飯有什麼可難的，不就是一碗蛋炒飯嗎？其實不然，一碗正宗的揚州炒飯和我們平時在家做的蛋炒飯大不一樣。剛剛說的松鼠桂魚突出了淮揚菜師傅的刀工精湛。
殊不知淮揚菜深工細做的功夫也很出色。
作為最出名的一道淮揚菜，揚州市甚至還為這道名揚天下的「揚州炒飯」制定了標準——要求炒飯在形態上要達到公尺飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
這裡給大家附上揚州市2023年出台的「揚州炒飯地方標準製作工藝流程」
揚州市地方標準——
主料：秈公尺飯、鮮雞蛋（3-4只）
配料：水發海參、熟的方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。公尺飯和配料比不能大於7:3）
製作方法：將公尺淘乾淨，煮熟。控制公尺水比例和火候，飯顆粒鬆軟，不夾生，不爛。
雞蛋磕入碗中，攪拌後備用。炒鍋放置火上，舀入食用植物油（約20ml）燒製五成熱時加入蝦仁滑熱，撈出備用。將水發海參，熟的方雞腿肉，水發花菇。
鮮筍切成約4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干貝製成絲煸炒後加入湖蝦仔雞清湯、紹酒和3g精鹽燒沸，作什錦料備用。炒鍋上中火，舀入食用植物油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒至半凝固狀。加入公尺飯、青豌豆和剩餘蔥末炒勻，再加入什錦料，繼續炒勻，加入盛器內。
我們可以看到，就連將材料切成丁，都有精確到公釐的要求。如果完全按照揚州市地方標準，做出一碗正宗的揚州炒飯，這下相信你不會覺得這道揚州炒飯會很簡單了吧。是的，淮揚菜對於刀工的要求很高，但是這並不意味著你有了好的刀工就能做好淮揚菜。
淮揚菜的精髓更是在於在烹調食物的方式上，要求細緻入微，精工細做。如果你沒有乙個好的耐心和恆心，同樣是做不好正宗的淮揚菜的。
那如果是簡化版揚州炒飯，我們該怎麼做呢，揚舟畫舫的大廚們，也在這裡教大家。
第一步：準備好材料。隔夜公尺飯、雞蛋、新鮮蝦仁、火腿肉、海參、玉公尺、豌豆、胡蘿蔔、鹽。將火腿、海參、胡蘿蔔切成小丁。
第二步：起鍋燒油，滑入打好的雞蛋。將雞蛋炒碎後放入隔夜公尺飯一起翻炒至公尺飯顆粒分明。
第三步：加入新鮮蝦仁、火腿肉、海參、玉公尺、豌豆、胡蘿蔔，一起翻炒。
第四步：待公尺飯炒至金黃，加入適量鹽調味，翻炒均勻後即可起鍋。
第五步：裝盤。
以上就是揚舟畫舫的大廚們教大家的簡化版揚州炒飯。
淮揚菜中還有很多考驗廚師的刀工、火候。比如前面有一位朋友提到的三套鴨、文思豆腐。其實淮揚菜為何在刀工、火候上如此講究，製作流程如此繁雜，就連一碗揚州炒飯，都有自己的一套複雜標準。
其實，對於淮揚菜來說，這些不是賣弄技巧，而是對於「吃」這件事的重視。「民以食為天」，這如天大一般的事，我們怎能輕易對待。
古人說「膾不厭細」，正是重視每一次對於菜品的烹飪。大自然賜給了我們這豐饒的風物，我們更應該懷抱感恩之心，鄭重待之！
2樓：垂笑
錦鯉拆。
這道菜你在度娘上搜不到。
黃河鯉魚去筋去骨去刺，頭尾留用，魚肉成片。此為刀工。（鯉魚去刺……想想都顫抖）
魚片調味去腥醃製，冬菇火腿同片，黃酒去味備用。此為調味。
按魚片、冬菇、火腿各一片順序擺盤，另取一盤蒸蛋底，同時蒸魚頭。三分鐘後蒸魚尾，再三分鐘取蛋底，將擺好的魚片冬菇火腿移盤，再蒸三分鐘。
出籠擺魚頭魚尾，鋪蔥絲紅椒絲。
聽起來很簡單，做起來成型都難，更不用說好吃了……
3樓：smile
粵菜我感覺最難做的其實是看起來最簡單的白切雞和蒸魚，怎樣做到雞皮爽脆雞肉嫩滑，蒸魚控制火候使魚能熟透能骨肉分離而不過火影響肉質等。
4樓：孤邪孟Mm
當然要數被無數學子譽為中國第九大菜系的——食食食…食堂菜了
了解不敢說這麼高難度的作品才不會告訴你們做法 （戳心） 略知一二奧妙——噓聽好了 1亂燉2大雜燴3忽的……剩下的自己體會感知嗯不謝
5樓：打南邊來了個喇嘛
白灼為粵菜常用的烹飪技法之一。它的操作流程非常簡單，所以成為很多廚房小弟入門的學習點。白灼菜的操作方法即將湯或水燒沸，下入原料燙至剛剛成熟，撈出即可。
在烹調中，因為在湯或水中不加任何有色調味品，故名。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、出菜速度快。選料不同，在進行初加工時也有很多差異。
綜合而論，我們會採用四種不同的初加工方法：是不是白灼菜必須都是沸水烹製？
製作白灼菜，水或者湯的量一定要多，這樣才能確保原料下入後鍋內水溫不會急速下降。正常情況下，入鍋原料的用量是500克時，水或湯的用量控制在1500克為宜。
白灼菜加熱時，是否需要加入調味料？
當然需要。除了水或湯外，烹調白灼菜時常規用料一般有7種，分別是蔥段、薑片、薑汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉。針對食材的不同，七種調料的新增量多少會有些差異。
一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那麼應該加入的蔥段、薑片各15克，薑汁酒5克，鹽10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。
如果烹調的是異味比較重的肉類原料，那麼蔥段、薑片、薑汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些。如果烹調的是蔬菜類原料，那麼只需要加入花生油、鹽和白糖。
白灼菜一定要大火加熱嗎？
在前文中，我們很明確的地提到了一點，就是白灼菜一般都是大火加熱。但是有一些異味比較重的原料或者葉子非常細嫩的蔬菜在加熱時，就一定要用中高火加熱，比如豬肝、生菜。
需不需要搭配輔料？
如果製作白灼蔬菜、白灼大蝦，食材單獨成菜即可。但是如果白灼的是禽畜類原料，那麼就必須搭配清炒素菜一起上桌。至於素菜的選擇，一般有三種，分別是綠豆芽、芹菜、韭黃。
不論選擇何種配料，都需要清炒製熟。
除了豉油外，白灼菜還可以搭配哪些醬汁？
但是不要認為白灼菜僅僅只能搭配豉油，根據原料和食客喜好的不同，你可以選擇各種味型的醬汁，比如鹹鮮薑末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等。
海鮮豉油
做法鍋內放入生抽100克，美極鮮味汁30克，老抽、魚露、龜甲萬醬油各20克，白糖90克，水500克，大火燒開，改用小火熬出香味後放入味精50克調味，放涼即可。
豉油皇做法鍋內放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（西芹段50克，胡蘿蔔塊30克，小蔥段、生薑各25克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各20克，青椒塊15克），小火煸炒出香味，倒入高湯3千克，用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時過濾料渣，加入生抽750克，魚露、美極鮮味汁各100克，冰糖50克，龜甲萬醬油60克，無鹽味精80克，雞精30克，老抽90克，大火燒開，小火熬至香味濃郁時離火放涼。
芥辣豉油汁
做法熬好的海鮮豉油50克加入青芥辣3-5克調勻即可。
桂花糖水汁
做法熬好的冰糖水100克加入桂花醬10克拌勻即可。
6樓：Lumos
家常菜最難做
傳說中的菜品難做，無非就是技術難，原料難得，通過練習和適當手段取材還是可以做到的，家常菜卻要求用最短的時間，最簡單的食材做出百吃不厭的菜。
技術問題從來都不是問題，反覆練習，熟練的廚師可以掌握精湛的刀功，恰到好處的火候。極端一點參考西餐的做法，可以用定時器，溫度計等等精確計量每一道菜的配方。很容易就能做出一道菜。
原料難得，需要的僅僅是等待，只要有持之以恆的心，早晚都能做成，完美的食材自帶屬性優勢，可能需要簡單加工即可成為美食。
家常菜就完全不同了
下班餓著肚子回家，等不及用幾個小時吊一鍋好湯，沒機會提前備齊上好的食材。能用冰箱裡的土豆白菜短時間讓自己和家人吃得可口，才是最考驗廚師技術熟練程度和對食材的理解的。更何況眾口難調，一道菜得能做出七十二般變化才能合更多人的口味。
根本沒法用高科技手段複製，這也是中餐魅力所在。
廚藝，一半在廚，一半是藝。廚藝難，不在技術和資源，難在想法。
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