1樓：jielin坑
本人學習西餐……所以只能回答西餐餐廳怎麼解決這個問題，畢竟菜都是人做的，這也是為什麼我選擇了學習 cuisine而不是patissary～因為甜品師分分鐘被機器搞下崗……所以西餐廳一般甜品質量穩定可靠。但至於熱菜真的就難說了。一般各級chef會從work flow抓起來，最後再嚐個味道試一下冷熱就可以出菜了。
當然菜品原材料的品質也影響重大
不過畢竟既有廚藝又會hr managment的chef太少，所以一般來說，去大餐廳吃真的要看運氣
2樓：ANtiman
在北京一家較出名的法餐廳幹過，那裡的chef一天工作:早上過來，先看一天的預定，不定時檢查廚師的出菜操作，非餐點時開發新菜品（多是各種canaper，daily amuse），出菜時站在前廳出菜口檢查菜品質量，開會時會說明一些對廚房的建議。當然，這是一些大店。
在一些中中國人開的小咖啡廳，廚師長就是一操作台廚師，(中國西餐這行業，嘴巴選手，手藝有水份的人最多，不要問我為什麼)
3樓：
安利一部烹飪元素比較多的韓劇《Oh 我的鬼神君》裡面對餐廳的日常經營、後廚工作分配和流程都有比較詳細的描述，千萬不要因為名字蠢而被拔草。
主廚主要負責品控，往往親自動手的時間很少，主廚不在的時候大多數由副廚接手，這樣菜品的品質水準線會調低，主廚親自做菜一般情況是有重要的客人或領導到場。
4樓：
這要靠運氣了，真的是看心情了，我工作過一天上班10幾個小時的酒店，那段時間主要是婚宴擺盤都跑小廳裡，兩百平方里擺滿桌子和推車，貴點的菜會保溫，基本菜都做好等起菜加熱就擺盤上了。
味道是過得去的。
而餐廳部分主廚是很少上手，在我們這行如果大佬事事親力親為我們背後都會笑他傻，學徒部分會埋怨，因為沒動手機會沒操作就沒經驗。工資那麼低還學不到技術人肯定跑。
只有一種情況大佬會動手，老闆跟重要客人過來吃飯，他會從頭跟到尾，保證完美！！
其實題主你遇到難吃的店我還是很能理解的，現在這行好的師傅難找，工資高！一到結婚後基本不愛跑外地，就在老家自己開個小排擋或者到附近上班，很多半路出家的或者學了幾招就出來自己扛大旗的人太多了，不會也敢上的人太多，很多店為了省錢是個人就要。。
（下次再補充哈！陪女朋友了）
5樓：
我回來了，那麼開始答題吧
首先我們在回答這個個問題的時候要先了解一下廚房裡人員構成
行政總廚——廚師長——各部門主管——普通廚師（廚工）——學徒（打荷）
這個是大概的劃分，細分的圖我找不到了就算了
而現在大部分飯店裡主廚的概念其實是分割開在廚師長和爐台主管兩個人身上的
整個廚房菜餚出品流程一般是：原料驗收—原料存放—洗菜粗加工—改刀細加工—爐台製作—學徒裝盤—跑菜上菜。而這任何一關出現問題都可能影響到你的就餐體驗，而一般的原料驗收到細加工這一塊是由改刀主管負責的，從爐台製作到裝盤是由爐台主管負責的，廚師長負責的是遊走抽查。
廚師長一般是不做菜的，負責的是大局的調控和市場的走向，所以也存在一部分烹調技術很差的廚師長。做菜的是爐台廚師，而從普通的爐台廚師到爐台主管是完全靠手藝的，成為主管以後也是需要做菜的。
如果在爐台主管或者廚師長不在的時候所有環節不變，但是就是味道差了，那也只能說是手藝問題了，同一道菜十個廚師哪怕一樣的火候一樣的調料份量，但是味道就是不一樣
而像 @雨前羽街 說的那種理想化的餐廳其實現在國內還是有不少老闆在努力的做，因為某些原因現在國內餐飲業形勢越發嚴峻，所以廚師長們老闆們不僅僅只從菜品質量上把關，而且在整個酒店的服務衛生氣氛等等方面都有著手
6樓：魚哥
中餐菜餚需要色香味型，同樣一道菜，不同的主廚製作口味都不一樣，中餐烹飪要求比較高，比如，火候，食材選擇，烹製時間，主廚經驗，控制菜品質量需要的是精細化管理和菜品標準化，中餐一些菜品很難做好標準化，所以主廚休假影響菜品質量也很正常。降低主廚休假對菜品的影響中餐只有建立菜品標準化和培養廚師的敬業精神.
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