1樓：王育昌
鹽不能不吃，但又不能多吃，鹽吃多了會影響血壓公升高，所以炒菜時最好是裝盆前放鹽，這樣又有口感，又不至於太鹹，還不破壞維生素。
2樓：一勺妹妹
如果是炒蔬菜的話，剛下鍋翻炒一會就可以加鹽，因為鹽可以讓蔬菜中的水分迅速出來；如果是有肉類，或者紅燒及需要加其他調料，鹽就在嚐過味道後，不足鹹味時少量多次加。ps：肉類食物加鹽太早，容易柴。
3樓：老龍
根據食材決定。
比如白菜，不容易炒熟，火急了白菜幫子外表焦糊裡面還沒軟爛，需要先放鹽讓它出水。
比如清炒小油菜，容易成熟容易出水，猛火爆炒斷生臨出鍋再放鹽，如果一開始就放鹽會把水分殺出來，口感就不清脆了。
肉類，比如燉牛肉，需要出鍋之前十分鐘放鹽，如果一開始就放鹽會使蛋白質凝結，不容易煮爛，如果臨出鍋放鹽則不入味。當然肉類一開始放鹽也是可以的，更入味，那麼就把烹煮時間延長一點。
總而言之，什麼時候放鹽要根據食材的性質。烹飪的精髓不是操作流程，菜譜只是操作流程而已，烹飪技術的精要在於對食材的理解。
4樓：開欣
健康的說法應該是裝盤前，不過有一些要入味的食材如土豆，不先放鹽就無味了呀。
也有說以前炒菜的都是要先炒鹽的，這個就各花入各眼了咯，都行。
5樓：臣遙
我認為應該是炒菜中。至於原因，我想用排除法先告訴你。首先剛下鍋的時候放鹽，等你炒好了，可能會把入鹽時間過久的食材變得稍微苦巴焦糊。
裝盆前，又會因為太遲，導致食材沒有入味，浮於表面，或區域性鹽未融開，而導致口感外鹹內甜，或者一口太鹹，一口沒味。所以用排除法可得應該在炒菜中放鹽。
6樓：山城遊俠
放鹽看似簡單，也是個技術活。放鹽時機不當，很影響菜品的味道。我個人燒菜，常規選擇是燒菜中後階段放鹽，並根據個人口味和菜品特點，有選擇加點醋/糖來去異味/提鮮。
7樓：LOULI
鍋裡放油開始炒菜的時候，先少放一點鹽，可以防止熱油濺出，另外要是炒菜用的是植物油（花生油）的話，食鹽可以中和黃麴黴素。（當然您用的是質量可靠的植物油，可以忽略）。
在炒菜快好的時候，再放鹽，（味精），翻炒出鍋裝盤，開吃。
8樓：楊six
這個得分很多種情況。
1 炒菜之前放鹽
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油bai等油炒菜，應該在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。
原因：因為炒菜前先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃麴黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。
2 炒菜過程中放鹽
在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。
原因：因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。
剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
3 炒菜出鍋前放鹽
一般來說我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。
原因：因為炒菜出鍋前放鹽能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜品也比較好吃。
4 炒素菜要先放鹽
炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這時可根據喜好放蔥薑等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
5 炒肉菜要快熟了放鹽
炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
9樓：噼里啪啦炮
普遍炒菜時在裝盆前放鹽最好。出鍋前放鹽適用於燉肉、燴菜、炒菜。一般炒素菜或肉絲、肉片菜餚時，在出鍋前1分鐘內放鹽和味精，燉肉時在出鍋前10分鐘內放鹽，5分鐘內放味精可達到最好的鹹鮮效果，因為呈鮮味的氨基酸只有在適宜的鹽配比下才會產生濃厚的鮮味。
油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大，受熱易熟，在煸香肉、放完調味輔料後，就可以放入主菜，翻炒片刻加鹽即可出鍋。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜餚，因蔬菜質地硬挺，需要翻炒片刻後再加鹽。加熱結束後放鹽的菜餚很少，一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。
如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟後，再放入醬油、醋、香油等調味料，攪拌均勻後再加鹽。燒烤為了突出鹹香、酥嫩的口感，往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料，如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調後加鹽的典型菜餚。
10樓：芸芸子
廚房食材少不了柴公尺油鹽，鹽作為炒菜必備的一道調料，卻有很多人不知道什麼時候放最好，還有就是怎麼放鹽才能更加的使菜美味。
其實做菜放鹽也是有技巧的，今天就教大家幾個做菜放鹽的技巧。
炒菜之前放鹽
如果平時是用豬油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，應該在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。
小貼士：因為炒菜前加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃麴黴毒素。所以用這些食用油炒菜時，可以先放人少量的鹽，這樣有利於人家裡人的身體健康哦
炒菜過程中放鹽
在燒魚、肉、蝦等肉菜的時候，可以在燒菜過程中加入少量的鹽，但是這時候主要是起到調味的作用，只是用來增鮮的。
小貼士：因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，可以使滋味鮮美。但是千萬要記住，這時放入的量一定要少，起到畫龍點睛的作用就可以了，否則鹽量過多會使肉質不佳。
剩餘的鹽就可以待出鍋前放，這樣做出的菜既有菜的滋味又有鮮的味道。
炒菜出鍋前放鹽
平時我們做菜時候放的油，要麼就是動物脂油，或者花生油，但是如果用的植物油，就要在菜出鍋前加鹽了。
小貼士：因為炒菜出鍋前放鹽能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜品口感各方面也比較好吃。
炒素菜要先放鹽
炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入的基本順序：糖、醋、鹽、味精。
小貼士：炒青菜跟炒肉菜還不太一樣，炒素菜應該先放鹽，這樣蔬菜熟得快一些，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，(這個時候可根據喜好放蔥薑等爆出香味)，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，比如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
炒肉菜要快熟了放鹽
炒肉菜，快熟了才放鹽。加入的基本順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。
小貼士：炒肉菜的時候，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不容易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老的。
醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。比如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
11樓：kevinlin
煲湯：一般湯好之後，加鹽調味；
一般菜湯：水開後，可加少量鹽油，然後放入湯料；待湯滾後，根據口味適量加鹽；
青菜類：一般在裝盤前1分鐘左右加鹽；
非青菜類：炒菜中加鹽，裝盤前試味後可適當加鹽或加水；以上！
12樓：積極生活的人呀
對於這個問題，我估計一萬個人回答就有一萬個答案，以下只是我的個人經驗，槓精們放我一馬，萬分感謝！
首先，是最普遍的情況，大部分菜是在快出鍋時放鹽，這樣能保證菜不會太鹹，這玩意放少了可以再加，放多了齁啊～
其次，蒸偏厚大塊的肉類食物，例如粉蒸肉、清蒸魚等菜餚，由於肉質肥厚，不好入味，且在蒸的過程中不宜開鍋加鹽（應該沒有人說可以中間開啟放鹽的吧～），所以此類菜要先放鹽。
還有很幸福的通過炸來烹飪的菜餚，我們通常要包漿，裹炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘緊實，不容易脫落。
最後，就是烹製整隻雞、鴨、魚時，宜先將洗淨的雞、鴨、魚用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，更好入味（記得抹勻點，比較厚實的部分可以多抹點）
以上是我的經驗之談啦，如有雷同，不勝榮幸。希望大家都能烹飪出合自己口味的美食！
13樓：一棵美麗的大樹
這要看做什麼菜了。多數情況下後放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好，冷盤要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽，肉不宜老。這個需要看菜下鹽，因為有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以。
1.先放鹽的菜餚。
蒸製物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品；烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入；烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。
2.在剛烹製時就放鹽。
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
3.烹製將畢時放鹽。
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有「噼啪」的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少。
4.熟爛後放鹽的菜。
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。
5.食前才放鹽的菜。
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水份，放入調味品，食之更脆爽可口。
鹽不可以多吃，做菜還是清淡點的好。
14樓：山里小農民
1、因為鹽中的碘遇熱容易揮發，所以，大部分菜是在快出鍋時放鹽，增加菜的口味。
2、蒸偏厚大塊的肉類食物，例如粉蒸肉、清蒸魚等菜餚，由於肉質肥厚，鹽不宜滲入，且在蒸的過程中不宜開鍋加鹽，所以此類菜要先放鹽。
3、爆、炒、炸的菜餚，裹炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘緊實，不容易脫落。
4、烹製整隻雞、鴨、魚時，宜先將洗淨的雞、鴨、魚用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，保持味道均勻。
在炒菜時，有些人習慣於把菜放進鍋裡就加鹽，有的習慣於快炒好時加鹽，其實，烹調用鹽講究很多，是炒菜前加鹽好，炒菜過程中加鹽好，還是炒菜出鍋前加鹽好，這要根據不同的情況來進行選擇。炒菜前加鹽這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。
因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃麴黴毒素。用這些油炒菜時，先放人少量的鹽，有利於人體的健康。炒菜同時加鹽在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。
因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
炒菜出鍋前加鹽我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。
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