1樓：木子明
醃菜是為了發酵。會有一種奇妙的風味。就像酸菜一樣。都是醃。有的家做的酸而不澀。鮮而不鹹。每乙個菜都是黃洋洋的。一點不發灰。有的就不行。
2樓：孫超
其實你翻翻古菜譜，確實都是這麼做的，因為古代沒有味精，沒有冰箱等等現代化的科技產品與技術。
所以以前為了菜好吃，要吊高湯，提鮮。人工發酵醬油、醋等等。高湯費工費時，魯菜的特點就有高湯。
所以魯菜的館子現在不多見了，但是一些基本技法融入了川湘菜這些大眾館子裡。餐飲業一直在進步，人類最古老的行業。
其實味精到底對人體有沒有害，和可樂殺精是一樣的，都是沒有人真的去正兒八經驗證過的。不過你想便宜又好吃，那你就只能吃這些東西。好多食品類的成分表都有提鮮類化學製品的。
有的餐廳說我不用味精，但是他用雞精雞粉味素等等等等。
當然現今這個時代那種老老實實，費工費時去做菜的餐廳有嗎？肯定有啊！但是真的會比加各種新增劑的好吃嗎？見仁見智了。那為什麼要做這種餐廳呢？
因為可以賣的貴啊！
蝦餃上放點松露魚子醬會更好吃嗎？不，會賣的更貴！
總之來說就是物以稀為貴而已。
3樓：坐在三蹦子上哭
前幾天看了一檔美食節目，有個川菜師傅說出了烹飪的精髓出本味，去異味
醃製，煲煮，浸泡，都是為了更好的把食材的味道表現出來，為了更好吃。
繁瑣複雜，跟簡單粗糙的處理最終呈現的味道完全不一樣，比方說鯽魚湯，醃製過跟沒有醃製過，煎製過跟直接下鍋，煮5分鐘跟煮20分鐘，最終呈現的味道能一樣嗎？
4樓：溫良恭儉
個人心得，做菜，像是一種化學，或物理的過程。一種食材通過用鹽，蔥薑蒜，料酒，或者其他食物醃製，讓食材本身進去其他食物的味道，就有了復合味，也去掉了食材本身自帶的腥，羶等異味，那樣烹飪起來就會事半功倍了。醃製時間久一點會更滲透一點吧，但一定要保證低溫冷藏，不然就醃壞了鬼了。
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