咖啡烘焙中哪些因素會影響一爆起始溫度的高低

1樓：

首先我們要了解一爆產生的原理，咖啡豆裡的結構水被消耗殆盡，咖啡豆的木質纖維結構斷裂發出的聲音就是一爆。伴隨的也是咖啡豆表面的焦糖化基本完成。

然後我們再分析溫度和一爆的關係，兩者沒有必然的正相關關係，並不是說到多少溫度就一定會產生一爆。同一款豆子，一爆可以產生在170度，也可以產生在180度，這取決於我們剛才說的第一條，咖啡豆內結構水什麼時候消耗殆盡。

納悶我們現在來回答這個問題，什麼因素會決定咖啡豆內的結構水消耗程度？

乙個最主要的因素是——脫水的時間，也就是咖啡轉黃點之前所消耗的時間。那這個時間長短的決定因素有入溫點、鍋爐溫度、ror等溫度引數，以及風速、火力等可操作調節的引數。

咖啡豆表面焦糖化（主要發生在轉黃點前的脫水階段）主要決定了結構水的焦糖化程度，結構水的焦糖化程度和速度又決定了自由水的焦糖化程度和速度。所以一爆溫度，很大程度取決於脫水階段咖啡豆的烘焙情況，也就是上一段所說的。

根據烘焙書裡知識總結的，不知道是否能解答你的問題。

2樓：Masaka

目前我認為比較靠譜的幾個觀點：

1.烘焙機的不同會導致一爆的「溫度」不同。這是謬論，畢竟不同品牌的烘焙機溫度計型號不同且溫度計探針的位置不同，這是沒有參考性的。

2.同一品牌的同一烘焙機在一爆的溫度顯示上也有不同。這可能是因為溫度探針出廠時位置不統一，或者溫度探針未及時清洗導致。

目前我手上一台HB和我朋友的一台HB就存在這樣的問題，我的機顯一爆的溫度大約在183-188度，朋友的在190-198度。

3.烘焙節奏。烘焙節奏快的一爆機顯溫度會高一點。

4.鍋爐壓力。和烘焙節奏有一定關係，鍋爐壓力大的一爆溫度會「低」一點。

其實並不是低，只是因為壓力大，發生爆裂時的聲音會更大一點，這個更多的是關於「聽」的感受，我也曾經烘焙過幾鍋咖啡豆，火力很小的情況下一爆基本沒有聲音，一定程度上影響判斷。