1樓：亦舸
首先，你同事提出的先100度殺菌之後冷卻30度過夜再100度的方案，絕！對！不！行！
這麼說吧，我們做芽孢（spore）計數之前要做Heat Shock，常用的是100攝氏度30分鐘，然後塗板，長出來的菌落數一般就認為是芽孢的數量（芽孢計數用的heat shock有多種溫度-時間組合，常見的是70-100攝氏度，10-30分鐘）。簡而言之，100攝氏度30分鐘，殺不死大多常見芽孢（也殺不死肉毒桿菌的芽孢）。
我大概猜到了你同事的想法，先用100度殺死營養體細胞（vegetative cells）並且相當於做乙個heat shock，然後30度過夜就相當於培養了，讓芽孢變成營養體細胞，再100度把剩下的滅掉。但這之中有三個不確定因素：第一，芽孢在第一次滅菌之後開始生長，會消耗產品中的營養成分並產生代謝廢物，而且有可能影響產品的質量（顏色，味道等等）；第二，不同菌種的芽孢在heat shock之後生長速度有快有慢，乙個晚上難以確保所有芽孢變成營養體細胞；第三，也是最關鍵的一點，有些芽孢桿菌在生長過程中會產生毒素，比如Bacillus
cereus，會產生熱穩定性極高的毒素（能耐受121攝氏度30分鐘以上），無法通過後續熱加工輕易去除，這可是很嚴重的食品安全風險。
第三個不確定因素本身就可以否決這個想法了，畢竟嚴重性太高，而且可以看出第一和第二這兩個因素本身是有一定矛盾的，在30度培養時間太短難以保證芽孢完全轉化成營養體，太長又會讓產品質量受更大的影響。。。
LACF（low acid can food）一般都要求以滅殺肉毒桿菌芽孢為目標來設計熱加工的溫度與時間，是因為肉毒桿菌帶來的風險實在太大，而且如果熱加工能夠滅殺肉毒桿菌的芽孢，那其他的微生物風險就極低了，不同微生物芽孢的耐熱性差別並沒有非常巨大，能讓肉毒桿菌芽孢有10個log reduction（99.99999999%滅殺率）的熱加工，也能基本確保其他芽孢活不下來。但如果你的熱加工沒有滅殺芽孢的能力，而是用這種比較取巧的方法，那就不能只考慮肉毒桿菌了，畢竟，肉毒桿菌的毒素不耐熱，但還有不少耐熱的毒素呢。。。
至於其他可以使用的滅菌手段，有幾種可以考慮，超高溫瞬時滅菌（幾秒到幾十秒，溫度高，要加壓），常溫超高壓滅菌（HPP或者UHP），輻射滅菌（考慮到你的產品有顏色又有果蔬成分，紫外估計懸，可以探索一下其他輻射滅菌裝置比如伽馬，但要了解相關法律要求），過濾滅菌（一般是0.2微公尺濾膜，但不確定你的產品能不能通過濾膜，小分子溶液沒什麼問題，但大分子可能不行），電脈衝滅菌（新技術，我也不太了解只是在展會看到過，你可以去了解一下）。
無論是哪種滅菌手段，其實你都需要實驗資料來證明滅菌效率，在買滅菌裝置的時候，製造商是需要提供相關的實驗報告的，而且很有可能還需要用你們的產品來實際檢驗一下。。。
最後，pH 9.0左右的話，能否抑制微生物生長很難說，建議用你們實際的產品來做微生物challenge study檢驗一下，畢竟影響微生物生長的不止是pH，用實際產品才能更好的反映現實，不過，我個人覺得結果不會很樂觀。。。pH 9並不是乙個對微生物來說很嚴苛的環境。。。嗯
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