1樓：東域狂生
大分子有機物的某些特定官能團會在巨集觀上呈現某種顏色，比如著名的二氫黃酮類，就會顯現不同程度的黃色，其它植物的紅色、成色、紫色道理相同。而非食用的染料類很多為苯類結構，所以多數有害。部分複雜環狀結構的大分子有機物也會含有苯環結構，到危害也很小，有機物的毒理性很複雜。
無機類的礦物色素，多為金屬元素的無機鹽，比如常見呈藍色的銅，綠色的鐵，如果是重金屬的鹽，多數會有害，鐵類的部分有害。
2樓：Know Myself
食品中形成的，以食品的褐變為主，包括酶促氧化褐變和非酶褐變。顧名思義，前者有酶的參與，後者沒有酶的參與。
一、酶促褐變
酶促褐變的三要素是酚類物質、氧化酶和氧氣。產物是一些褐黑色物質，有一定聚合度，聚合度高由紅變褐。
這類反應在果蔬原料中常見，在正常形態下，三者不相互接觸，不會褐變。去皮、切開、破碎等破壞了正常的形態組織後，三者接觸發生反應，導致酶促褐變的發生！
比如，新鮮切開的蘋果不做任何處理後，一段時間就會變色。還有一些其他的水果蔬菜也是一樣的。
二、非酶褐變
另一類是非酶褐變，包括美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸褐變等。
1.美拉德反應
美拉德反應產生的棕色甚至黑色！產物主要是葡萄糖糠醛（己糖醛酮）、二羥基化合物、糠醛及其衍生物、還原酮類及不飽和亞胺類等經過進一步縮合、聚合，形成複雜的高分子色素類黑精。
這個在我們食品加工中很常見，比如我們常吃的麵包，外表金黃的，就是美拉德反應，烘焙類食品十分常見。美拉德是含有氨基的化合物和含有碳基的化合物發生反應使食品顏色加深的反應。
2.焦糖化反應
焦糖化反應是指不含氨基化合物（因為含氨基就會發生美拉德了）的醣類物質加熱到熔點以上的溫度，會發焦變黑，生成褐色物質。
做紅燒肉的時候會炒焦糖（用醬油上色的請自動忽略[手動狗頭]），就是這麼個原理。
3.抗壞血酸褐變
抗壞血酸就是我們常說的Vc，就不詳述了！（感興趣可以追問或者其他的什麼）
這類反應在食品加工過程中有利有弊！有些時候需要人為的去控制它們的發生，像做紅燒肉的時候，炒糖色時間偏長了就會發苦等等。
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手機碼字真心不容易！
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