滷水發黑是什麼原因？

1樓：英雄哥

首先導致滷水發黑的原因有很多，先說的是乙個公式，也是最常見的導致滷水發黑的原因：

簡單一點講就是你的滷貨量帶不走糖色氧化的量，你的滷水就會變黑

反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，

這是乙個拗口的公式。

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。而且不要一滷東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水裡加糖色，可是滷的東西卻顏色還髮深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色變深了，變黑了，改起來就難了，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目了然！

第二點，是滷水過濃導致滷水發發黑，這點就連很多滷菜老師傅都未必知道，什麼才算滷水過濃？比如30斤滷水，正常情況只放入250克左右滷料包即可，滷料放太多肯定會使滷水發黑變濃，甚至發苦，幾乎每一味滷料中都含有黑色素，滷料過多也會發苦。正確的處理方法是，滷肉之前，用自來水把滷料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把滷料中的黑色素和苦味泡出來，同時減少深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量，使用的滷料要用紗布包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

第三點，是鹽份過量也會導致滷水發黑，有人說，這好辦，我少加點鹽在滷水中不就行了嗎，如果鹽分太少，滷貨就會不入味，而且寡淡無味，其實滷製過程中加多少鹽是無法完全量化的，老師傅憑的是經驗，經驗歸經驗，內裡還是有一定遵循的原則，這還要根據你的滷貨量來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細心和耐心。正確的做法是，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽份到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽份太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

第四點，調料原因導致的滷水發黑，無論是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是東古一品鮮等等，由於這些調味品之中具有合成的成分，遇到高溫以後，會逐漸產生焦變，這種焦變就是滷湯發黑的根源，但是假如說不放這些調料，可能你的滷湯就缺少乙個味道，特別像味精雞精這些遇到高溫滷煮，特別是反覆的滷煮真也會出現這種現象，要想解決這些問題，在調色的時候，盡可能少使用這些化學的，合成的醬料。但是不用這些，那麼著色該怎麼辦呢？著色要靠傳統的工藝，純天然的炒糖色，只有這樣才能夠延緩滷湯發黑的進度，另外要定期的換湯，也就是說，把湯倒出一部分，再補充一部分水把它稀釋，然後再調味調色，定期的進行清理。

第五點，保養不夠導致的滷水發黑，每次在滷完滷菜之後，沒有及時的清理殘渣，浮沫，然後這些殘渣就在滷湯汁中慢慢的發酵，這個酸味也就出來了，酸味出來了以後，再加上得不到及時的有效的消除，會慢慢的滋生一些有害菌類，那麼這個滷湯就會有可能出來餿味、怪味；這一點也是滷湯越煮越黑的現象的產生的原因，這種現象還是非常普及的，很多人的滷水都是這樣壞掉的，所以一定要重視。

第六點，和用具還有容器有關，比如使用的是鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），這就會使鐵離子氧化發黑，這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料，然後再滷貨就可以了。

以上說了這麼多滷水發黑的原因，當然滷水發黑了，滷菜成品一定也會發黑，但是不是滷菜成品的顏色深和發黑都是由於滷水造成的呢？答案是否定的：

比如氧化導致成品變黑：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

還有失水導致的成品變黑：滷肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，滷牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

分別說一下處理方法：

一、氧化的解決辦法：

市面上80%的滷菜店使用的是抗氧化劑，其中不乏一些知名品牌滷菜店，抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，但是會造成肉的品質下降，氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等；滷菜中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，新增量為肉基的千分之五，有的師傅是在醃製時加入，有的師傅放入滷湯在起鍋時加入，按照他們的說法是溫度越低，效果越好，但是我個人覺得因沒必要就不展開講了。

因為實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，這樣就不會發黑。

二、失水的解決辦法：

第一種：回鍋重新補水：最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷菜重新放入滷水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：

時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白滷水，使用原有的深色滷水可能越泡越黑。

第二種：抹油和抹老滷水：滷肉從冰櫃拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大。

抹油會油膩，最好用滷油。封保鮮膜會影響滷菜的視覺效果。可行的辦法是在滷肉上淋上一些老滷湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，能在滷肉滷貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那麼快蒸發。

但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

第三種：快速降溫：把剛出鍋的滷肉封上保鮮膜放在冰櫃裡，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，滷肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷菜因此變乾變黑的問題就可以大大緩解。

銷售過程中如果有冷藏展示櫃最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。

輔助解決辦法：

紅光照射：在室內可以用桔紅色的燈光照射滷肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣滷肉看起來有淡紅色，至少滷菜看起來不會感覺那麼黑。

2樓：[已重置]

滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。滷產品時適量新增點抗氧化劑。

產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然產品將會很難吃。剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅麴公尺也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹幹，否則製品也會發黑的!

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