1樓：辣條左右
冬季是乾鍋盛行的季節，東營百盛園酒店有一款「乾鍋雞腿菇」，看起來沒有什麼特別之處，但是一天能賣到50多份，原因在於做這款菜所用的秘製乾鍋醬是總廚葛忠運自己研製的，
乾鍋醬裡面用到的一種香料粉，是根據特定比例巧妙配製的，是這款乾鍋醬中的核心。
菜品製作：
葛忠運，國家高階烹調技師，現任山東省東營市百盛園酒店行政總廚。
原料：
鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。
調料：
乾鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，自製乾鍋醬100克，味精8克、雞粉5克、白糖2克，花椒油2克。
自製乾鍋醬及乾鍋油配方：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，
鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、
大廚四寶牌南韓辣椒醬半斤和薑公尺、蒜公尺、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），
小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為乾鍋醬。
香料粉的配方：
八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、乾沙薑片20克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。
製作方法：
（1）鮮雞腿菇改刀成2公釐厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。
（2）鍋入乾鍋油燒熱，加入五花肉片煸香，加入青紅杭椒圈翻炒，入乾鍋醬炒香，加入雞腿菇片翻炒，調入味精、雞粉、白糖炒入味。
（3）出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的乾鍋中，帶底火上桌即可。
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