1樓：穆玅涵
牛排具體應該先封邊還是煎兩面，個人認為取決於牛肉本身，熟成肉的做法和冰鮮肉不一樣，牛排尺寸的大小以及部位也決定了先後封邊造成的影響，還是要看您能拿到什麼樣的肉，再選擇最適合它的烹調技法
2樓：KIM ANDREW
假設原理是蛋白質凝固的一面能封鎖水分向外蒸發。我們假設牛排是個六面體，那其實先封哪一面取決於哪一面的表面積最大。封邊的表面積大就先封邊。
兩底表面積大就封兩底。這個就和牛排的厚度有關係，要是足夠的厚，那到底哪是邊誰是底？。另外和形狀也有關係。
畢竟不是六個平面，封邊的話，帶了圓弧，接觸面積大多不會大於封底。
3樓：
上下兩面比側邊一次性接觸的面積大多了，如果是說煎能封住肉汁的話應該還是煎兩面比較有效率。側面其實不封也沒問題吧。個人覺得好吃就行了不用太糾結這些普通人的舌頭分辨不出來的小區別
4樓：胖廚胡學斌
每個廚師都有自己的烹飪心得和體會。這裡並不代表誰就是對的或者誰就是錯的。各個人的手法不一樣而已。
跟了那麼多老師跟大廚都是煎正反。達到鎖住汁水的目的，而且牛排上火以後不要總是動它。讓他受熱，管住自己的好奇心。
另外煎牛排也有很多小竅門可以分享給大家。
1.家庭製作牛排，先把牛排放置室溫回暖。半個小時為限，用手摸摸是否恢復室溫。
2.一開始上火，用最大火封兩面表皮。各一分鐘或者兩分鐘。看牛排尺寸了。
3.降低溫度，慢煎即可。要是有烤箱的話，後半段可以用烤箱來傳遞熱量。
4.喜歡香料味道的，只需要把香料放在煎鍋中即可，味道會慢慢傳遞過去的。
5.家庭吃牛排。盡量分食一整塊。要不然開始是熱的，吃到最後就涼了。
6.牛排考完以後別著急吃，靜置一段時間，根據你燒烤的時間來決定。 汁水受熱都跑到中間去了，給他們時間回流。這樣才不會一刀下去到處都是汁水了。肉質才好吃，多汁。
5樓：金日驒
個人覺得沒有必要煎邊上，因為就算不煎邊上，牛排外側的受熱也比中心更多，所以周圍一圈的熟度如果到了medium，中心很有可能還是medium rare。在這種情況下如果再煎周圍一圈，本來就比較熟的周圍會更熟，這樣熟度就很難把控。
乙個例外是西冷，因為上面帶著半圈肥油，這部分最好煎到全熟而且出一部分油才好吃。可以先小火煎這個油邊，煎出的油再煎牛排用，就可以少加一些油了。
其實先煎還是後煎邊緣都完全可以，因為「封邊」的時間不會很長，所以差別不大，個人看法，僅供參考。
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