1樓：kinks
先說結論，西式魚排肯定不行，缺點看下面。中式的話，勉強叫魚排吧，可以，名菜。
淡水魚主產區，花鰱從小吃到大。花鰱一般說法是吃肥水，也就是浮游生物為主。因此它的肉有三個缺點，一是水質不好地方養的就有土腥味，二是小刺比較多，三是肉質比較疏鬆。
所以普通花鰱基本沒人吃的，只有培育成特殊品種的「胖頭魚」，魚頭才是餐桌上主角。經常看到魚販攤上乙個個碩大的尾巴，賣不掉。
但是，中餐的厲害的地方就在於物盡所用。江浙滬人民發明一種吃法：酥魚（薰魚）最適合消耗這種魚肉。
首先挑大水魚或水庫魚，保證魚肉土腥味不重。魚肉切一到兩公分片狀，拿醬油醃製五到十分鐘，晾乾備用。起油鍋，直接炸，涼了就是酥魚塊。
直接吃或者下酒都不錯。再另勾芡汁，把酥魚塊倒入攪拌均勻，就是薰魚。芡汁可以做成醬汁，酸甜，番茄汁，微辣，麻辣。。。
各自發揮。由於切片油炸，小刺基本可以忽略，肉質疏鬆有了外殼酥脆內裡鬆軟的加持，反而成了優點。
所以，上海名菜薰魚排，基本都是用這個魚肉做的，也有人用青魚，其實沒必要。
2樓：星野一
先說是什麼再說怎麼做：
本回答中預設胖頭魚，花鰱魚，大頭魚均為鱅魚Hypophthalmichthys nobilis
————這裡是廚娘橙的分割線————
相比於吃浮游植物的鰱魚，鱅魚主要攝食蛋白質較多碳水較少的浮游動物，因此鱅魚魚肉脂肪含量比較低，相比於常用來煎制魚排的鮭魚魚肉，鯖魚魚肉等脂肪含量比較低，如果直接煎製的話口感會不如脂肪含量高的魚類潤，因此從油脂比例來看，花鰱並不太過適合直接煎製，如果煎成魚排的話口感會比較幹，如果新增外來脂肪（比如黃油）的話可能會破壞魚肉原有的味道。
從肉質上來說，鰱魚肌肉纖維較短，刺相對海水魚類較多，製成魚排之前需要去除魚刺，過程中可能會破壞魚的肌肉成分讓原本就容易散開的鰱魚魚肉更加容易破碎，另外就是煎製過程的翻面也會導致魚肉的破碎，從美觀和煎制難度上來講並不太適合製作魚排。
但是鱅魚的肉質比較清淡，相比肥厚但是土腥氣重的白鰱，花鰱在味道上會比較好，這是鱅魚製成魚排的乙個優點。
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花鰱魚排去刺不易，油脂不多，製成魚排口感會比較幹而且不美型，因此不好看又不怎麼好吃的花鰱不太適合製作魚排。
完畢——以下為***補充——
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