1樓：雲小新
材料四季豆300克，肉餡80克，大蔥半根，大蒜3瓣，乾紅
辣椒5個，料酒15ml，生抽15ml，老抽1茶匙5ml，鹽3克，白糖3克。
做法1.將四季豆洗淨後擇去兩端的筋，然後掰成5-6厘公尺的段。大蒜和蔥分別切成末，乾辣椒剪成段備用
2.充分瀝乾四季豆表面的水分。用一小鍋，將小鍋燒熱，倒入油大火加熱，至油5成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢炸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，瀝油撈出
3.肉餡中加入料酒拌勻醃製2分鐘。炒鍋中加入底油，燒到7成熱時，放入肉餡，用鏟子快速將肉餡劃散，將肉餡炒熟後盛出備用
4.鍋中補少許油並用大火加熱，放入乾辣椒、蔥末、蒜末一起炒出香味
5.倒入煸過的四季豆翻炒幾下，再倒入炒熟的肉餡，調入生抽，老抽，鹽和白糖翻炒1分鐘，待調料和菜混合均勻後即可
2樓：
嗯，家裡一般不會像飯店那樣用大鍋熱油去炸，因為不經濟不方便，剩下的油也不好儲存。飯店裡用的是寬油大火，這樣能保證四季豆裡外受熱均勻，水分迅速收乾，再放到砂鍋裡去煲或者煨，最後調醬汁兒入味。
家裡做幹煸四季豆，可以把四季豆擇淨洗淨切段兒，放大碗裡加保鮮膜，送微波爐先叮2~3分鐘，取決於四季豆量的多少，這一步是讓四季豆脫水。
家裡做這道菜最容易煸糊的地方就在這一步，大家都習慣大火快炒，小火慢煸總掌握不好，不是火大就是心急，四季豆水分還沒脫乾淨外皮兒已經糊了，然後心態一崩愛誰誰吧，就做砸了，出鍋漆黑一盤，下回就更煩這道菜了。
現在有微波爐了，煩人的一步就交給它吧，等2~3分鐘，四季豆軟了，其他的地方無非是油略大一點兒，油溫不要過高，醬汁兒口味偏重一點兒，擺盤兒講究一點兒，這道菜就齊活了。
3樓：nana0735
因為這道菜在飯店裡不是炒出來的，正確的做法是……油炸……餐廳廚房裡，大油鍋開起來，高溫油炸，炸到基本脫水後，撈出來和蒜、辣椒等調料翻一翻，就色香味俱全了。
然而家裡，很少會開大油鍋炸的，只有小火煸炒咯~~不要學飯店，飯店一鍋油復炸NN次的，家裡一鍋油，炸完肯定就倒了，太浪費，也沒必要。在家裡自製這道菜，就大火翻一翻脫生，小火、比平時炒菜多一點油，慢慢煸炒就好，四季豆不能焯水，焯過水一點幹煸的口感都沒有了，只有耐心地小火煸~~不過家裡做這道菜永遠沒有飯店裡做出來的口感，炒和炸肯定是炸吃起來更爽一點。
幹煸四季豆怎麼做？
廚娘方姐 說是幹煸，其實多數都是過油炸的。哪怕星級酒店的大廚也是油炸之後，再翻炒調味。不然，客人這麼多，都等著上菜呢，誰又那個功夫在那裡一鏟子一鏟子的幹煸呢？這還是說的專業的大廚，如果是換作不經常做菜的仙女們，就四個字 肯定糊鍋 先把四季豆洗淨，多控一會兒水分。起鍋燒油，油溫七八成熱，把晾好的四季豆...