1樓：請叫我大C
無邀，自己搬板凳來回答。
題主說了，入門烘焙應該掌握哪些典型的基本麵糊。
我們來分析一下問題，
入門=題主無烘焙經驗，麵糊要減單好操作成功率高基本麵糊=質地比較稀，比較使用廣泛的麵糊
ok，從這兩點出發，首當其衝是戚風麵糊。也就是分蛋蛋糕麵糊，通過蛋黃、蛋白分開操作打發以後再少量多次混合的麵糊。也是最基本的蛋糕麵糊。
應用領域：奶油蛋糕、水果蛋糕、裱花蛋糕、蛋糕卷、淋面蛋糕、慕斯蛋糕、小蛋糕、杯子蛋糕等，都會用到它。
口味很多種多樣，巧克力、可可、抹茶、紅茶、紅糖、各種糖漿等等~
特點：口感輕盈不膩、麵糊穩定性好不易消泡，屬於中規中矩的麵糊。
掌握要點：蛋白打發到細膩，緩慢提起，打蛋頭呈現短尖角，中速提起，能拉出3cm左右尖角，快速提起呈現鳥嘴狀。蛋白在碗內不流動有光澤，花紋不消失。
混合蛋黃糊、蛋白糊時，分3次混合，每次混合到均勻再繼續混合下一次的。用刮刀從底部撈起後翻版到頂部，持續這個狀態直到麵糊混合完畢。
常見問題：
1、開裂：底火過高、蛋白打發過度、烘焙溫度過高、麵糊入模過多
2、凹底：底火過高
3、凹頂：沒有烤熟、頂部溫度過低
4、凹腰：沒有烤熟、沒有倒扣到完全涼透
5、塌陷：水性材質過多、沒有烤熟、沒有倒扣到完全涼透。
ok，先寫這麼多吧，回頭我空了再慢慢填坑~~~
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