1樓：小兜歐尼
1、切土豆的時候，在菜板旁備一大碗清水，切一點就往碗裡放一點，直至把土豆切完。土豆絲浸泡在水裡，會避免與空氣中的氧氣直接接觸，產生表面變黑的現象。水中雖然也含有氧氣，但那是及其少量的，對土豆絲的顏色造成不了影響。
2、將切好的土豆絲用冷水多淘洗幾遍，直至水不再渾濁。土豆絲在淘洗的過程中，會失去大量的澱粉與其它會被空氣氧化的物質，從而在一定程度上減少土豆絲氧化變黑的現象。
3、用保鮮膜將切好的土豆絲包裹起來，直到炒時再開啟，這樣也能防止土豆絲氧化變黑。保鮮膜質地輕薄，能很好的黏貼在土豆絲表面，避免其與空氣直接接觸，同時，還能確保土豆絲裡的營養成分不流失。
2樓：kaka叫獸
你這是乙個食品保鮮問題，食品保鮮的核心就是low temperature；當然土豆有一點特殊。
另外，不知道你是家庭處理還是工廠化處理，這兩中場景的差異很大。
都是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
抑制方法為：
1浸水法如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
2加酸法酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。
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