為什麼小楊生煎，啞巴生煎裡的皮凍湯汁不會被麵皮吸收？

1樓：趙小羊的中式麵點

啞巴生煎沒吃過。小楊知道，小楊之所以湯沒有吸走。是因為他的麵皮薄，生煎都是發面的，只是發的不是很厲害，而且是兩次發酵，這個工藝是組織細密而不容易吸汁水，而小楊的皮還特別薄，發的更嫩，所以組織更細密，更不容易吸湯汁。

2樓：張逸凡

生煎饅頭用的麵皮，主要有兩種派別：發面與死麵。發面就是加了發酵粉的面，死面就是沒加發酵粉的面。

生煎饅頭最初是用發面做的麵皮，以老字型大小「大壺春」為代表。有點像肉包子包好後放在平底鍋上煎出來這個樣子，因為發面煎熟的過程中，會產生二氧化碳，面會膨脹，等包子定形後二氧化碳逃逸出去，就留下了很多小孔，可以把肉餡裡的油吸收掉，所以就沒湯汁了。

還有是以死麵做的麵皮，煎熟的過程中並不產生小孔，特別是死麵煎熟後，還能像個兜兜住肉餡滲出的湯汁。但是死麵做出來的生煎，因為不會膨脹，出鍋後不久，就會癟掉（小籠饅頭也是用的死麵，所以也是湯豐腴），外觀不好看，不像大壺春的外觀白白胖胖的。

小楊生煎用的是半發面，這樣的好處是，因為沒有完全發酵，煎熟後內皮有小孔但不多，所以能吸收部分湯汁，但又能兜住湯汁；外觀上飽滿不乾癟。入口松彈又有肉汁的鮮味，同時具備了發面和死麵的優點。

但是半發面的配比不是那麼好掌握的，大部分點心師傅知道原理，但就是做不到小楊的外觀與口感。所以上海的生煎饅頭還是以小楊最為出名。大壺春老師傅退休後，年輕的點心師技術沒跟上，雖然吃的人不少，但質量下降很多，各分店還參差不齊，令人惋惜。