1樓：一鎊
說薄如紙那位，你看看自己配圖上那盤手切，哪兒有薄如紙的特點。涮羊肉分鮮切和凍切，現在基本所有的手切羊肉，都是鮮切。東來順那種片薄如紙的是凍切，只是絕活而已，用來當幌子使的，不是用來吃出個好的。
這種手工薄片羊肉，非常考驗手藝，也只有東來順這種大店才會去培養凍切師傅，一般的小店養不起。後來有了機械刨刀，東來順也放棄了手工凍切。而且薄如紙的切法不是所有羊肉都適合，黃瓜條和上腦，肥瘦相間，切的太薄，一涮就碎了。
凍過的肉會出水，切的厚了一涮就柴，所以才要追求薄。現在的館子，便宜量大的都是刨花片，真真的是薄如紙。但是薄了也有乙個弱點，或者說是特色，就是喪失了口感，所謂的入口即化。
倒不是說入口即化有什麼不好，不過咱又不是牙口不全的老頭老太，吃一晚上入口即化的羊肉不嫌膩麼。
所以在家做涮肉，最好用鮮肉，自己手切。羊肉要先切成規整的形狀，刀磨快點，切的時候要穩，盡量薄一點。沒有專業的訓練，成品肯定沒有館子裡切的薄。
不過這樣的肉片吃到嘴裡是肉，稍有嚼頭，不會是刨花片那種一嘴羊油。
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