1樓：
我看到非全熟牛排切開後有「紅色汁液」流出，想法是「吃這個可能有風險」，我並不關心它到底是什麼，我想知道的是「這樣吃下去會有什麼風險」。不知道有多少人跟我有一樣的想法，才來搜尋這問題的。
看了很多回答之後，吃牛排我還是選擇全熟，我願意放棄牛排一部分口感和味道上的美好體驗，不願意選擇可能的微生物風險。
2樓：失格藝人必糊
大家千萬不要被這種人忽悠住了。第一，二價鐵在血紅蛋白裡，所以才是紅色的，而不是三價鐵。第二，這種人也只是過了乙個學考就很囂張。
第三，如果說真的是血液，第一血液應該在血管裡面，第二血液在比較高溫度下會凝固而不是像「血水」一樣低稠度易流動。
為增加說服力就把我高考成績奉上（選考3A）
3樓：燕然山石
食品狗來回答一波，是沒有被完全破壞掉的肌紅蛋白，稍被氧化的氧合肌紅蛋白，被重度氧化的氧化肌紅蛋白，加熱破壞後，發生美拉德反應，焦糖化反應，氧化褐變各種反應，烹飪肉呈現出各種滋味氣味口感和顏色。煮製肉還存在色素流失的問題，故而煮製肉色澤較淺，但是有時，溫度公升高速度的影響下，煮製肉可能老熟後依然呈現紅色，但不會有紅色的汁液。
4樓：付晟
那不是血水，是"肉汁"，是肌肉蛋白質受熱之後收縮，將肌肉蛋白質裡面含有的水分擠出，肌紅素溶解在了這部分水分中，所以流出來的水就是紅色的。隨著溫度的公升高，肌紅素會與一種蛋白質結合，並且變性，顏色會逐漸向棕色轉變。肌紅素開始變性的溫度大概是55度左右，所以三分熟的牛排切開是紅色的，流出的肉汁也是紅色的。
五分熟的牛排顏色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切開是裡面是淡棕色，這個時候流出的肉汁就是透明的。因為肌紅素已經完全變性。因為肉類含水量達到70%，而肌肉蛋白質受熱後會將自身水分向外擠出，所以在生的時候兩塊同樣重的牛排，一塊做三分熟，一塊做全熟，三分熟的看起來會比全熟的大得多得多。
因為三分熟的溫度下肌肉蛋白質的收縮很輕微。如果是慢火長時間烹製的肉類，切開之後裡面也會是紅色。不是因為沒熟，而是因為在緩慢加溫的過程中，與肌紅素結合使之變性的一種蛋白質會率先與另外一種蛋白質結合，這樣肌紅素就無法變性，就保留了原本的顏色。
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