1樓：ZZXXXX
傳統川菜有70%都是不辣的講究的是「一菜一格，百菜百味」真正辣味菜佔比高的是重慶江湖菜（重慶麻辣火鍋是重慶江湖菜的典型代表）
這些年全國火爆的重慶菜都是江湖菜
重慶江湖菜不是重慶老百姓的家常菜
什麼是江湖菜下面這個可以看看
重慶江湖菜（火鍋除外）
用重慶老百姓詼諧的戲說描述來說有三個特點 （還有點押韻）坨（拼音 tuó）：成塊或成堆的東西
至於說川菜館？？？什麼東東？
好多年都沒有聽說過有叫川菜館的館子了
2樓：波波派奇
對於長期腸胃不好，不適合吃辣，但又喜歡吃各種美食的人來說，在川菜館裡端上一盤子在炸辣椒裡找主菜的菜是什麼感覺，這是菜，咋不直接吃調料呢？
3樓：都散了吧
5.現在人的壓力太大、節奏太快，老菜無法緩解當代人的壓力，當代人也等不起老菜的上桌時間
4樓：趙閒生
曾經有一種鄙視鏈，能吃辣的瞧不起不能吃辣的，能吃辣，好像有一種天然的優越感。曹雨先生把這種優越感歸因於吃辣是一種痛覺，所以很值得炫耀一下，是身體對抗的炫耀。
辣椒於明朝中葉進入中國，明代高濂在《遵生八箋》中記載：「番椒，叢生白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」此時的辣椒，還只是觀賞花卉的一種。
貴州人民首先開始食用辣椒。我有乙個朋友是六盤水人，甚能吃辣。貴州人能吃辣，卻和鹽有關。
古時貴州處於內陸，本身並不產鹽，且多山交通不便，商隊進入困難，貴州人民便發明了吃酸來解決調味的問題。清初「湖廣填四川」，辣椒被帶入西南地區，貴州人便以辣椒替鹽調味。「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。
」從此形成了貴州飲食酸辣的風格。在此之後，辣椒才廣泛應用於平民飲食中。
車輻老先生也說，辣口味的川菜只佔川菜的三分之一左右。開水白菜，芙蓉魚肚便是那三分之二中的典型代表。由於戰爭、移民和自然環境的問題，川味被重構，辣，也成了川味的代言。
成都芙蓉凰花園酒樓的芙蓉魚肚
北京之參餐廳的開水白菜
我是個吃不了高辣度的。不僅嘴上受不了，吃過後，某個不好言說的部位也受不了。吃過一次加麻加辣的川味火鍋，便頓悟了，有些好，終究是無福消受的，人這一具破落身體，承載不了所有的好味。
吃辣，也竟能吃出些許禪意。
5樓：火雲八平方
雖然說出來會認為歧視，但必須說主要受到湘菜影響，尤其一些小餐廳混雜湘菜川菜，食材新鮮否不知道，就加辣處理，加上各種所謂網紅店跟風，然後自然變成只有麻辣，甚至只有辣
6樓：Ryanme
這個順序應該是這麼發展的：
川菜中麻辣風味做的好——想吃麻辣的時候第一反應是找川菜館——到了川菜館肯定早點麻辣，如果人不是特別多，一般也就是再加一兩個青菜中和下辣味，主要還是吃麻辣——吃完後評價和會不會再來主要取決於主菜即麻辣口味菜的水準——飯店將重心放在麻辣風味的菜上，從宣傳到廚師到配料——人們更覺得麻辣才能代表川菜——到川菜館一定要點川菜…如此迴圈不斷加強這個印象吧，川渝本地受這種影響會相對小些吧。
這種印象，對於東北菜在這兩年從外地傳回來之前，我在飯店是真沒見過亂燉（大豐收）這個菜的…
7樓：
現在的情況是在華東在華南跟朋友說
「 川菜其實有一大半是不麻不辣的，我從小到大吃的菜只有一小半是帶辣的 」
他們都覺得我是個假四川人。
手動再見！
8樓：王裕鴻
你所看到的只是表象
你所看到的只是市面上越來越多的單品店，主打乙個菜比如火鍋，水煮魚，兔等。要在乙個菜上體現出是川菜，你會用什麼味道呢？
單品店不管從廚房成本，菜品管理難度，還是大小規模來說，都比做全菜系要低得多。所以市面上這類店也多得多。那麼給普通消費者的感覺就是川菜變成只有麻辣了。
另外，真正能做到一菜一格的餐廳，中產是真吃不起。要做到這點光是廚房的人工成本就很嚇人了。所以絕大多數店有一兩個特色菜就可以在市場上混口飯吃了。
所以，你別想在一家店體驗川菜的豐富味型變化了，多找幾家不同風格的餐廳體驗不同味型的變化，才是體驗川菜的正確方法。
9樓：
把其他川菜不火甩鍋給成本有點冤枉了，事實是在很多地區，那些菜在和當地菜的競爭中並沒有太大的優勢，而辣則是有特色而得以生存
10樓：
從成都人的視角看來。四川內的川菜跟川外的川菜差異太大了。在成都的時候不重油的也挺多的。更別說在傳統川菜酒樓裡面，除麻辣以外的各種味型的菜不要太多哦。
11樓：
一菜一格，百菜百味，是高逼格口味，在生活快節奏、講求價效比的現代都市生活中，很難生存。
「麻辣為主，多油多鹽」的口味，才是老百姓能吃飽、吃好的口味，這是相互影響的乙個過程。麻辣口味並不是多麼高檔的口味，反而掩飾了食物本身的味道，這個是有共識的。這個相互影響的過程，逐漸使得川菜的定位向中下層靠攏。
而一旦服務於中下層人民群眾的定位形成的時候，再去追逐「一菜一格，百菜百味」的定位，就會很難為高階消費者所接受。觀念已經固化，一聽說吃的是川菜，第一反應就是檔次不會太高。
12樓：
何止川菜 ，粵菜如此，
紀實頻道-鄧師傅和他的傳統川菜_紀錄片_科技_bilibili_嗶哩嗶哩
【紀錄片】川味第二季高畫質_紀錄片_科技_bilibili_嗶哩嗶哩
13樓：熒惑
身在異鄉卻只吃得到一味求辣的（多半不放花椒，或是花椒味道不地道）所謂川菜，徒增思鄉之苦，更念外婆家的手藝。
黯然銷魂者，惟別而已矣。
14樓：Aimcuteee
遼寧人，從小到大接觸的川菜真的就是各種辣辣辣…實在沒有什麼別的印象…也去過四川，感覺吃的也是火鍋啊…夫妻肺片啊…麻婆豆腐啊之類的特別辣的東西…
真的真的除了辣沒有別的印象了…
所以…可以有人告訴一下我們外省人川菜到底應該是什麼嗎0.0
15樓：棉花可樂
我覺得川菜偏麻辣和重鹽重油是省外對川菜的偏見，畢竟正宗川菜館在省外不太多，大多數都是打著川菜館的名義開的飯館，其實在四川普通人的飲食上，百家爭鳴，高手都在民間，往往正宗川菜都在川民的飯桌上，隨便在哪個家庭都會做幾道拿手的招牌菜，依然離不開色、香、味、美，當然在選擇菜品的品質上和烹飪理念上也是葷素搭配，保持了食材的營養和視覺味蕾的感觀。所謂說的只有麻辣味為主，那只能是普遍民眾對川菜的第一印象，畢竟火鍋，水煮系列在全國盡人皆知，我們川菜不單有麻辣味，其它的紅燒、黃燜、清蒸、素炒等系列也是很不錯的味道。
16樓：默識先生
1、「一菜一格，百菜百味」描述的是哪個時期的川菜？它是否真實反映了那個時期川菜的面貌？或者說，以什麼樣的標準進行統計和歸納，才能得出那個時期的川菜是「一菜一格，百菜百味」的？
2、如果今天以相同的標準去看待川菜，真的會得出「麻辣為主，多油多鹽」的結論嗎？
3、不做傳統菜就無法做到「一菜一格，百菜百味」了嗎？
4、即便川菜不再是「一菜一格，百菜百味」，有什麼關係嗎？
這幾個問題我都不覺得有顯而易見的答案，而在搞清楚之前，不要輕易就下「川菜由「一菜一格，百菜百味」逐漸變成「麻辣為主，多油多鹽」」這個結論。
另外，全世界範圍內還在做幾十年前傳統菜的餐廳都少之又少，而餐飲的地域性特色在如今越來越模糊，很多餐廳的出品同質化。這兩個趨勢並不只川菜獨有。
17樓：bishop87763
優勝劣汰，適者生存。
社會在變化，科技在進步，產品也一樣不停的推陳出新，要麼你能夠引領潮流，要麼你能夠跟隨潮流，要是兩者都做不到那就等著被淘汰吧。
放到其他行業就像是：你到今天了還做百年前的長袍馬褂，這企業想不死都很艱難，想做大做強只能做夢了。智慧型機都已經爛大街了，你還非要做功能機，你功能機結實的可以當錘子用也是死路一條。
放到餐飲業，要麼你可以引領消費者的口味變化，這往往意味著在菜式口味上不斷的創新。要麼你就跟著潮流走，流行什麼樣的菜式口味你就做什麼樣的口味。
消費者永遠是對的，你做的菜消費者不喜歡那錯的永遠是你。也許你做的菜很好，但是放在了乙個錯誤的消費群體裡，那錯誤的還是你。就像你在穆斯林社群裡面開個烤豬肘子店，在印度教社群賣咖哩黃牛肉，賣不去出還怪消費者，上哪說理去?
18樓：噴氣式阿花
吃的人多，飯店做也好做。麻辣的油鹽重的就算手藝一般做的不怎樣大家也都能吃，好下飯
可是雞豆花，清水白菜這些不僅程式複雜，而且手藝不到做出來的東西實在是謬之千里
一道菜要做三個小時收3000塊餐費，誰吃？
19樓：落魄道士
好問題啊，我一直很遺憾，現在成都找家傳統菜的餐廳都沒有。過度的壓力，糟糕的生活環境給人帶來亞健康。基本只能靠重辣重味來刺激人體本身。
也和社會的浮躁有關，很少有人能靜下來去品味菜餚本身的味道，廚師自己的心意，基本都喝酒去了。
20樓：Exploder
現代人生活方式的改變導致其中很多人吃飯尋求的是一種感官刺激，這些人想著只要吃著開胃舌頭爽就好了，餐廳沒辦法只能順應消費者的需求。我倒是不認為只要是麻辣的都叫川菜，川菜的文化與消費現狀很難找到平衡點……中國博大的飲食文化很值得在國家層面推廣的，應該讓更多人知道。
LOL乙個英雄練習幾百場，依舊是個菜雞是什麼體驗？
小天才QwQ 越來越平靜的體驗以及 我真膩害 我是天才 我太強了 的內心自我暗示 ps,請問有沒有大佬互啄，之類的，我很強真的！一起成長蟹蟹 我的燼我真的超級 喜歡燼能打出10 0也能打出0 10 你們的電競我的角色扮演加吃鍍層小遊戲 反正我是女生玩得菜不丟人哈哈 蚊子 斷斷續續的玩快2000場天使...
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如何評價綜藝《百變達人》第一季？
我看完了第一季所有的節目。這節目讓我想起了東方衛視的 中國達人秀 東方衛視的 中國達人秀 一共持續了五季。其實這個節目也有很多來自亞洲達人秀 中國達人秀 出彩中中國人 美國達人秀等等達人秀的老面孔。還有一批來自快手 抖音的達人。我不是很明白，公升級晉演的前三，和百達盛典投票總數前六，放在一起比，這是...