1樓：重慶臘妹子
臘肉承載的不僅僅是歷史，對於南方人來講更是一種鄉愁，是對家的一種思戀，對小時候記憶的懷戀。尤其是50-80年代的人，誰家團年飯中會少了臘肉、臘腸呢？
1、買回來的豬肉直接用刀把豬皮刮乾淨
2、400g鹽炒至微黃
3、倒入花椒、八角炒香後熄火，晾冷
4、豬肉表面均勻抹上白酒，冷好的配料均勻抹在肉上
5、醃製4天翻一次，10天即可晾曬
主料：
豬肉五斤、腸衣三公尺
輔料：
鹽巴、白糖、花椒粉、辣椒粉、十三香、高度白酒、維生素少許（可不加）
洗腸輔料：
麵粉、蔥、姜、料酒
步驟一剝除小腸正面的脂肪後用麵粉揉搓2遍，再用清水清洗幾遍，加了蔥、姜、料酒的清水中浸泡起、減少腥味
步驟二豬肉用清水洗乾淨，肥肉和瘦肉分開切小一點
步驟三先把鹽加入豬肉片中，抓捏均勻，然後加入高度白酒拌勻，然後加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、維生素c、再次用手攪拌幾下，放入冰箱冷藏乙個小時左右
步驟四豬肉醃製好後，把腸衣套在模具上，從模具中裝入腸衣，直到把腸衣裝滿，灌緊一點，最後把香腸分成小節用棉線系起來。
步驟五鍋中加水，把香腸放入熱水中焯水10秒鐘撈出，徹底去除表面髒物，然後掛到通風的地方晾曬，晾曬過程中發現香腸裡有氣體，要用牙籤戳洞放氣，直到香腸水分晾乾發硬就完美收工了
可以動動你的小手，做起來喲。
2樓：
北京現在溫度在零度以下,請問這是這個溫度下,是需要把醃好的臘肉放在屋外晾著,還是說在屋內晾著啊?
我之前已經醃了一周,然後外面晾了五天,然後又用鍋薰了40分鐘,接著又放在了屋外,可是現在天太冷了,不知道在外面放著行不行, 哪位可以指教一下, 是在屋外繼續放著就行.還是說需要拿回屋子裡溫度高一點,繼續晾著
3樓：敘鄉情美食
四川香腸的製作過程:
原料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒麵,辣椒麵,白酒,糖.
製作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水漓幹,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌裡.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒麵,辣椒麵.白酒,糖等,攪拌均勻,蓋上蓋子醃製8--10個小時.由於搜肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先醃製1--2個小時.
3:在醃製的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.
清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好象要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗乾淨後籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太鬆或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊,不好看.
將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針紮個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在Sunny充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋簷下風乾.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了!
四川臘腸的特點:麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間,只看著就能想象到那一陣「辣香撲鼻」。
4樓：
說一下醃臘肉先
1、看人口買適量的肉建議肥多瘦少怎麼也的肥6瘦4吧回家洗乾淨劃成長條晾乾水分也就放兩三個小時然後尖刀穿個孔
2、炒製鹽我家保守用兩三包鹽涼鍋下鹽炒熱後加大紅袍花椒繼續炒出香味還可以加八角桂皮一類的建議少放
3、把晾乾的肉放入鹽中翻滾 （此時保持微火鹽熱即可）讓每塊肉均勻沾上鹽
4、裝在瓷盆裡密封住低溫儲存2天左右撈出 5、燒柏樹枝椏火堆將撈出的肉進行燻烤上色肉會有點出油即可
6、晾曬至少一周越長時間越柴也越香看個人好
7、晾曬完成可入冷凍自吃真空送人
以上為我四川農村的外婆歷年製作臘肉的過程
分割線臘腸 ....很麻煩就別自己做了有人想做可以私我先宣告都是我外婆家的做法僅有麻辣和五香味的
5樓：簾捲西風
雖然我不會做，雖然沒人邀，但我實在想說:沒有薰過的香腸根本不叫香腸好嗎？！！
原諒我只是個人見解，但我真是覺得只有薰過的才好吃，而且我媽做的最好吃！
灌製過程不多說，主要是薰，我們那邊都是找口大的爛鍋，上面用木棒棒支個三腳架，差不多一人多高。火生起來，然後加柏樹枝椏、柚子樹枝椏、扒下來的柚子殼殼、橘柑殼殼，吶些，感覺都是些有刺激性氣味的東西吧，把肉啊、心舌肚啊、肝啊，當然還有香腸，掛上去，慢慢薰，反正就是不能有明火，只要煙。對了，還要剪幾個破尼龍口袋，再縫成一大塊，把三腳架圍上，讓濃煙盡量不跑出去。
差不多要薰上個三五天吧。
看著簡單，實際上是個很蛋疼的過程……為了不能有明火把肉烤了，又不能火滅了沒煙，最好是有個人一直盯著，專門負責這個事……我小時候，大人們總是要忙別的事，或者要去打麻將，反正不肯耽誤一整天時間盯著這玩意兒，那啷個搞誒，就抓我們這些小娃兒來專門負責。我們小娃兒也很忙好不好？！放個寒假我們也嘿想莽是耍好不好？！
坐在那兒如針居，趁大人沒注意，抓一把葉子往鍋裡一扔，斗跑出切耍，耍到一半正是安逸，可能你媽斗跑過來揪起你耳朵，拿個刷條子一頓產，你才曉得，香腸都燃球了，燒成截截了都！或者是，火都熄球了你還沒盯到，少不了一頓罵，要不然斗是你耍完一哈想起了，一看，火正好要熄，趕麻西趴到地上莽是吹，吹得你眼睛水雙長流，為啥子誒，煙子薰的！
所以你說這樣薰出來的香腸好不好吃？當然好吃！這是為數不多你付出過心血弄出來的吃的。
話說回來，香腸真滴要薰過的才好吃！臘肉也一樣，在我們的概念裡，沒薰過的，叫啥子香腸哦？！叫啥子臘肉喔？！
對了，地域相關，我重慶的。不好意思，說著說著方言冒出來了……完。
6樓：大姑娘的小菇涼
我不會做，只是每年都讓婆婆做好了送過來，甜味的很喜歡吃。今年剛做了好多，這兩天老公頓頓都要吃，我都對他無語了。哈哈～～年貨必備就是香腸臘肉醃魚。
7樓：
香腸的做法大致一樣，口味是可以按照自己的要求新增的，家庭做的香腸都是在市場上，買好肉後，現場幫你做的，我家一般不做，家裡地方小，沒地方掛（需要掛在通風的地方乙個多月，而且氣味比較濃）。丈母娘家會幫忙做一點，一半精肉一半肥肉，蒸著吃有點油膩，燒菜飯正好，那位愛吃，一次就燒二天的飯，用一大顆白菜、洋蔥。稍稍有點焦，很香。
臘肉的做法，也是丈人做的，用老抽、醬油，花椒、八角、生薑，醃製好後，晾乾。有的說要煙燻，上海不多，本人不喜歡臘肉的過於濃香，也就是偶爾的燒個蒜苗什麼的，家裡吃的很少。
也許是上海濕潤的氣候吧，這類製品沒有外來的好，家裡也不怎麼做。
8樓：洪承乾
香腸的話，不同的人家會有不同的配方，我就來說說我家的。
肉，切忌純瘦肉，否則太柴太硬，難以咬動，所以得肥瘦相間，肉餡裡的鹽自不必說，摻上薑末，蔥花，蒜蓉，花椒粉，八角粉，胡椒粉，甚至可以稍微加點辣椒。灌好後記得用針扎幾下排出氣體，同時以後曬會出油。
然後就是曬，剛開始曬會有油往下滴，注意搞好衛生，露天曬的話記得沒太陽了就得收到屋裡，避免晚上的露水、早晚時間的霧氣。這期間，鳥雀很喜歡來啄香腸裡白花花的肥肉，要盡量看著點。
曬得差不多了，掛在陰涼通風處再慢慢風乾，最後放進冰箱冷凍儲藏，記住，是冷凍不是冷藏，否則時間長了肉會發黃，風味也難以下口。
9樓：水冰月本月
你算是問對人了，我家都是自己灌香腸。
自己灌香腸特別費時費力，先要把五六十斤的豬後腿肉切成一厘公尺見方的方塊，對，不像南方香腸，我們的做法是不攪碎肉。
然後肉裡加上鹽，糖，醬油，味精，五香粉和白酒，佐料可以根據自己的口味新增，白酒一定要有，越貴的白酒做出來的香腸越香，還有必不可少的就是大量的生薑蔥。不加辣椒，我們這不吃辣腸，都是五香口味。攪拌好了是這樣，這次的我媽把生薑蔥榨汁了，所以看不到。
曬的半乾就可以收起來放進冰箱冷凍了，我很小的時候那時候冰箱還沒有普及開來，每家每戶都是家裡的房梁上掛著各種鹹肉鹹雞和香腸，吹的特別硬，硬的能抽人的那種硬，但是口感並不好，水分完全沒有了很柴，現在都是吹個半乾，真空包裝以後放冰箱，吃個一年，一年灌一次，灌一次吃一年~
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