1樓：瀨戶日料晶晶
首先，我們要準備乙個玉子燒鍋
玉子燒可以做各種口味的，比如海鮮玉子燒，蔬菜玉子燒，芝士玉子燒等等，都是在傳統的原味玉子燒來延伸的。
現在，我們來調製原味的玉子燒醬
雞蛋5個，味淋2勺，鹽1-2克，水40cc，木魚精適量，打散。
先將鍋內用吸油紙刷少量的油，放入蛋液
蛋液表面凝固即可翻動玉子燒鍋卷起來。注：（1.雞蛋需要保持滑嫩 2.手腕用力翻動玉子燒鍋 3.每一層都需要刷少量的油）重複4-6次即可！
有顏美味的玉子焼き就做好了。
2樓：henoch
哇。他們張嘴就亂說。
住東京。試過很多玉子燒。別幻想了，日本人怎麼做都不好吃。就大部分中中國人口味而言。
這東西非常甜。加了許多許多白糖的那種甜。甜的喉嚨痛！ 甜味和鮮味融合。哇。。。。我不行了。
具體味道參考。白糖味精加水。
當然只要不放糖對中中國人來說怎麼都好。放了糖，對不起我選擇餓死。
3樓：
一般甜的那種國內會翻譯成厚蛋燒（卷），鹹的那種一般翻成玉子燒（卷）。但並不絕對！
深夜食堂裡有這樣的解釋：壽司店裡是厚蛋燒，蕎麥麵店裡是玉子捲。
一般來說鹹的會做成汁水很多的那種，甜的是很整齊的卷。
強行理解的話就像是番茄炒蛋和西紅柿炒雞蛋，原料差不多，有人做成甜口的有人做成鹹口的。
但是也有在這種東西裡加入很豐富的配料的...算是店鋪特色或者個人喜好吧…
4樓：Amily
今天剛嘗試的很成功秘訣就是要卷的快如果來不及就把鍋先端走卷好再上火捲下一層以外熟內生為佳控制火候
還是蠻方便的上圖（我第一層沒捲好所以切出來裡面不夠實但味道還是很好噠）
5樓：Y Y
我只愛吃橢圓形的蛋捲。
這張是放芝士夾心的，使用圓形平底鍋製作，因為有芝士，所以需要小火慢慢卷。
除了芝士，常放的還有納豆，泡菜，肉糜等等，當然什麼都不放也是很好吃的。
至於做法，直徑20公分以內的平底鍋是最好用的，雞蛋需要2到3個，調好味和好料就能做了。
中心思想就是卷，怎麼卷起來卷的好看卷的有逼格，就自己練去吧，反正雞蛋很便宜。
6樓：蘇寧
打雞蛋，放少許鹽，熱鍋，加少許油，依次倒入少量蛋液，翻蛋， 捲蛋， 上盤，其實詳細做法網上都有，請查閱，然後其實蛋捲一點都不難，難的是料理的心情，如果有好的料理心情，做出來的東西回更美味祝擁有個好廚藝好心情。
7樓：zhihh wang
不請自來，先上圖，分別是我第一次的作品（完全失敗），第二次的作品（新增了胡蘿蔔絲）和第三次的作品（新增了青椒絲）
鍋就是普通的蘇泊爾家用鍋，蛋液裡面只放了點鹽... 油別太多鍋別太熱熟能生巧的事情
8樓：李淼
不好意思，日式蛋捲這東西，家裡做的和壽司店做的其實是完全不同的兩種料理。
先上圖比較下：
一般家庭和小飯館做的「雞蛋卷」。
壽司店和專門店做的「雞蛋卷」。
看出區別了嗎？上面那種內部的結構是「卷起來」的形狀，表面顏色均一，而下面那種內部結構更加緻密，看不出明顯的層次，而表面有誘人的焦黃色。
這兩者的名字，上面那個叫「出汁巻き玉子（岀汁雞蛋卷）」，下面這個叫「厚焼き玉子（厚燒雞蛋）」。一般我們在居酒屋、日料店吃到的，都是岀汁雞蛋卷；而厚燒雞蛋，在築地市場經常用做串燒，或者當作「玉子すし 雞蛋壽司」的原料使用。
二者的食感也完全不同：岀汁雞蛋卷的整體感覺是嫩滑的，吃的時候會有汁水流出來，一般會配著蘿蔔泥和醬油來吃。而厚燒雞蛋則厚實很多，口感相當實在，有濃厚的雞蛋香味，吃的時候不用配其他的東西。
＝＝＝＝＝ 實操部分 ＝＝＝＝＝
厚燒雞蛋和岀汁雞蛋卷所使用的器材相同，都是所謂的「玉子焼き鍋烤雞蛋鍋」，樣子大家都很熟悉了：
上圖中第乙個是家庭用的，有防粘塗層。下面的是「職人」使用的銅鍋，容易粘鍋，但做出來的厚燒雞蛋有漂亮的焦黃色。
題主這圖上是「厚燒雞蛋」，所以先從它開始介紹吧。
厚燒雞蛋難度相對較高，在壽司店裡也是入門級的料理之一。在《壽司之神二郎》中，也有二郎先生親自指導入門學徒製作厚燒雞蛋的鏡頭，可以說學會了這個，也就算有了一門手藝了。
厚燒雞蛋的材料比較簡單：
基礎版本：4個雞蛋，2勺糖，1.5勺醬油，1勺味淋
增強版本：櫻花蝦（類似於中國蝦皮的東西，但鹹味很淡），菠菜，鰻魚等等
1. 雞蛋打散後，加入調味料攪勻。
2. 鍋內放油，在油溫較低的時候倒入一部份蛋液
3. 中小火，雞蛋固化的過程中用筷子把起泡的部分戳破，讓蛋液形成平整的蛋餅
4. 形狀稍微固定後將蛋餅慢慢卷起來，在空出的部分擦一些油
5. 把剩下的蛋液再倒進鍋裡，充滿鍋底為度。重複3-4的步驟
6. 在雞蛋捲起到一定厚度時，用鏟子稍微壓實，擠出空氣讓質地更加細密
7. 在鍋裡稍微煎一下正反面，等表面出現焦黃色後盛出。
話說厚燒雞蛋的技術，看起來容易但操作起來比較難。主要在各層雞蛋液的火候上，如果手藝不精的話，成品的橫切面是充滿了空洞和焦黑的「雞蛋卷」的形狀，慘不忍睹。
厚燒雞蛋在日本是有「職人」存在的，拿得出手的手藝都是幾十年的積累，比如築地場外市場有80年歷史的老鋪「丸武」：
岀汁雞蛋卷就相對簡單一些：
原料：雞蛋4個，糖2勺，鹽半勺，味淋1勺，岀汁（高湯）適量
準備：打散雞蛋，加入調料，再加入岀汁後調成較稀的雞蛋液。
1.首先把鍋乾燒，冒煙後澆上薄薄一層油（所謂熱鍋涼油）
2. 澆進鍋底大小的雞蛋液，小火慢慢等蛋餅定型（記住雞蛋液一定不要太多）
3. 把氣泡戳破，變成蛋餅後慢慢捲起，繼續倒入蛋液
4. 因為岀汁雞蛋卷的蛋液較稀，所以記得要倒入蛋液後把鍋稍微傾斜，讓蛋液和成型的蛋捲融在一起
5. 把蛋液用完後，用木質鍋蓋整形（這是與厚燒雞蛋操作上最大的不同，岀汁雞蛋卷必須通過整形才有形狀）
6. 因為岀汁雞蛋卷比較脆弱，一定要放涼後輕輕盛出。切開後就是一層一層的雞蛋卷。
最後總結下：
1. 厚燒雞蛋看起來像是煎出來的，顏色厚重，味道濃郁，比較成型，要求的技術比較高。失敗的產品一般都不能做到外焦裡嫩的口感。
2. 岀汁雞蛋卷更像是煮出來或者蒸出來的，因為其本身含有更多水分。比較有技術的岀汁雞蛋卷是會有「高湯」滴出來的，口感鮮嫩。
3. 專用的鍋在國內也可以很方便地買到，對於初次嘗試的人來說，還是用塗層鍋的成功率比較高。
9樓：
這是我乙個好朋友的好朋友以前的一篇日誌，看到這個問題後立刻記了起來。
因為不確定她有沒有知乎，又擔心會少乙個好答案，忍不住拿過來敬上，未能通知，十分抱歉。
我覺得知乎應該給她乙個專欄。原文出自：圓鍋玉子燒早午餐
以下：玉子燒不就是厚蛋餅嘛？！
是的，就是卷了一層再捲一層或者在卷一層的厚蛋餅。
因為是最鍾愛的早午餐，所以選擇了做玉子燒；如果是早餐，估計我最多也就是煎個蛋便完事了。
原料：雞蛋三枚，西紅柿三枚，全麥麵包一片。
做法：1、蛋液加入「和風料理三劍客」——糖，醬油，料酒。今天的天氣依然是灰濛濛悶禿禿，我的心情也還沒有晴朗起來，就選擇做了甜燒，大概乙個雞蛋一勺糖的比例，一勺醬油半勺料酒。
注：關於勺子是多大，就看各位對甜度的接受能力了，比例大概如此，糖為君、醬油為臣、料酒算是個跑龍套的。
2、熱鍋涼油加熱到5成熱。
注：熱鍋涼油是個常見的傳統烹飪技巧，適用與蛋白質含量較高的食材，如肉、蛋等，可以很大程度上避免粘鍋和表皮過焦過幹。
至於油的幾成熱，各種看冒青煙泛波紋之類的現象來判斷，但我始終不能掌握，並從內心認為不同的火源不同鍋的判斷方法根本就不相同，目前每次下鍋只是靠直覺和感應。這裡的5成熱，是形成一種油既是熱的又不是特別熱的時機描述。
3、倒入一半蛋液，略微搖晃平底鍋使其鋪滿鍋底。這時要注意的是，火候一定要巧妙，不能過大也不能過小，大火會讓鍋底迅速焦糊，小火的話表面的蛋液凝固的太慢。我用的電磁爐，炒菜檔600℃。
4、表面的蛋液大致凝固後，從外向內將蛋餅卷起來。圓鍋玉子燒最大的劣勢就是捲蛋餅，弧形的邊緣在向內捲的時候比方鍋的直邊更容易碎裂，兩端的收口也不夠平整。
5、將卷好的蛋捲推到平鍋的前端。
6、倒入餘下的另一半蛋液，並略微搖晃鍋底，讓已卷好的蛋捲下也能布滿新的蛋液。
7、新蛋液的表面大致凝固後，再將蛋捲從外向內卷起來。
8、卷好之後，乙個平鍋玉子燒就完成了，出鍋。
9、蛋燒切段後刀口向上擺盤。
10、全麥麵包在做完蛋燒的鍋中中火烘烤一下，裝盤撒上木魚花。每次看到在熱騰騰的食物上舞動的木魚花，都會覺得生活真是充滿希望。
11、三個西紅柿配一大勺蜂蜜打成汁，這次的早午餐就大功告成了~
最早知道玉子燒，還是看《康熙來了》的時候，大S替小S代班，誇獎說Makiyo的玉子燒做的非常好。那一集好像是幾個女明星都拿著自己的拿手菜上節目展示，最後Makiyo的土豆牛肉竟然得到了最多人的喜歡。土豆牛肉和玉子燒一樣都是日本的媽媽菜，也許每個小朋友都是從小吃到大，甚至也會不約而同的有那麼一段時間再厭煩不過的就是這些老掉牙的媽媽菜。
可也不約而同的，小朋友們長大後，某個早上從宿醉中醒來、某個深夜肚子咕咕叫響、某個推杯換盞一群人的嘈雜中，最想要的，還是那幾種老掉牙的味道和溫暖口感。
可見Makiyo雖然看起來是個沒心沒肺的女明星，卻最會抓住人們對食物的心理——情感永遠比華麗麗的更重要。
10樓：
拋磚引玉下，試講幾個要點，我也沒專業學過。
1，鍋的選擇
專用煎鍋我估計大部分人家裡是沒有的，替代品的話，最好還是鑄鐵鍋，鑄鐵的平底煎鍋尤佳。因為鑄鐵鍋你刷一層油就能有油膜，煎的時候卷邊啥的都方便，而且厚實，加熱的比較均勻。我自己用平底不粘鍋也做個，也還行。
2，蛋液
蛋液一定要打的很均勻，沒有明顯大氣泡。我聽有朋友說可以用濾網濾一遍，我自己並未使用過，不知道效果如何。我不大會加牛奶，吃起來會太嫩。
3，油和火候
下鍋的油溫不宜太高。基本有個五六成熱就行了。我自己會放一小塊黃油到鍋裡，黃油一化油溫基本就夠了。而且黃油可以使蛋捲顏色更好看一點。
鍋要是厚就小火一點，鍋比較薄的話不建議太小火，否則會像煮出來的。
4，手法
做起來感覺和做蛋包飯差不多（不是那種蛋皮包著的飯。。。），蛋液不宜倒過多，先在鍋底澆一層蛋皮，等快凝固不大流動的時候把鍋傾斜，只加熱蛋皮的一邊，等那邊凝固了就捲起摺疊，然後移動摺痕到邊緣再重複把鍋傾斜加熱開始的步驟。這樣其實圈不了幾次就卷完第一次倒進去的蛋液了，做出來的一般都不飽滿，方法是，在卷的過程中不斷的小幅度的往蛋皮上倒蛋液，這樣就會厚很多，也不會出現一開始就倒的多導致不好圈的情況。
做出來最好是一層熟一層半生，會比較好吃。
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