1樓：
蛋羹的問題其實很簡單，大火會讓蛋羹膨脹，裡面的氣孔也會發出來，俗稱蒸飛了。口感會很蓬鬆，而且很難看，像弄出那種滑嫩的蛋羹，過篩減少氣泡和小火缺一不可。
2樓：於慶斌
其實菜譜上的烹調方法都是前人的教訓總結出來的。
照著去做，基本上不會出現大的問題。
關於饅頭的問題，可以看看@dong dong（我不會at人。。。）的教訓。。。
關於蒸蛋。
雞蛋充分打散之後，蛋清蛋白是均勻混合在一起的，蛋清的凝固溫度是65度，蛋黃需要68度。
如果溫度過高（大火蒸），外圍的蛋清蛋白混合液凝固了之後會降低熱傳導效率，導致外面的混合液已經很硬了，而中心部分卻是剛剛好的狀態。。。
另外如果真的大火蒸，蛋羹表面肯定會有坑和泡。。。難看。
如果溫度不高（小火蒸），可以達到相對理想的整體一致性。
關於低溫料理，品質可控性非常高，只是需要更多的時間和更多的電。
例如雞蛋在63.5-64度恆溫水浴裡加熱75分鐘，一定是漂亮的溏心雞蛋，100%成功。
西冷牛排裝進真空袋裡，恆溫水浴59.5度懸浮加熱45分鐘，撈出來。然後兩面用黃油稍微煎一下，發生一點兒褐變反應，提公升口味。
然後你就會發現這樣的牛排肉汁多到不能相信的地步。。。
3樓：雨前羽街
這件事如果用烤箱的原理來解釋就比較好理解了。
開水上屜=烤箱預熱
這是乙個有效計算和控制食物加熱所需要溫度和時間的辦法冷水上屜就像不預熱的烤箱一樣，容器內的食物會跟著烤箱或者蒸鍋一同加熱，這段時間溫度的變化是很難掌握的。當我們說烤1小時或者蒸1小時的時候是只在溫度穩定後的加熱時間，如果同樣的1小時包含了由冷變熱的過程顯然最終的食物是沒辦法欠熟的。
大火蒸，小火蒸=烤箱的溫度調節
大火的溫度要高於小火，同理在加熱不同食材的時候應該針對食材的特性，厚度以及傳熱性來考慮是應該大火時間短呢還是小火時間長呢。用茶碗蒸來做比喻的話就是如果大火時間短會造成外部過熟內部欠熟的問題，所以用小火+將對長一點的時間是比較合適的。
4樓：dong dong
蛋羹大火蒸會整個變成蜂窩狀，95度慢慢蒸最好。
饅頭小火冷水，有水滴上去，饅頭會「死」，縮小成為乙個硬硬的駝子。
別問我怎麼知道的TAT……
5樓：
我試著回答一下吧。
做饅頭開水上屜的原因一是麵糰在受熱過程中會膨脹，如果蒸汽不足，會使麵糰表面裂開。開水上屜能讓蒸汽比較足。原因二是讓發酵時間可控，酵母活動從室溫到被殺死是先變劇烈，再停止的過程。
如果冷水上屜，那麼就會延長發酵時間，且期間酵母劇烈活動，容易導致饅頭內部氣孔結構不一致。這個原理總體來說和烤麵包時候要預熱烤箱是一樣的。
第二個問題是蛋羹能不能大火蒸。可以，但不推薦。我一般把這個叫做水浴。
蛋羹加熱方式是通過沸水溫度為100來控制盛蛋容器的溫度，進而控制蛋液溫度。所以，理論上來說不管是大火還是小火，水的沸點都是100度，應該沒有太大區別。我能想到的區別可能在其他地方。
第一，如果大火蒸，水沸騰時容易翻滾進蛋液裡；第二，大火蒸可能會讓碗抖動，蛋羹成形可能不好看；第三，我雖然沒做過實驗，但是根據喝蛋羹的經驗，最靠近碗壁的那一層往往最硬。這個意思就是說其實蛋液凝固根本不需要100度。據說75度時候蛋液就會凝固。
所以如此考慮可能90度的水作出的蛋羹更加好。 有了這些考慮以後我們再來看方法，最好的方法說不定就不是咱們中中國人的在鍋裡水浴了。
最好的方法可能是用烤箱水浴，因為預熱烤箱後整個烤箱環境溫度比較一致，水浴用的水也不存在熱流迴圈的問題，這也是製作crème brlèe的標準做法。
其次可能就是在鍋中小火水浴。可以考慮先把水煮沸，然後在關小火，直到看見有很小的氣泡慢慢上公升為準。
最差可能是鍋中大火水浴。不過大家各有所好，畢竟大火水浴用時最短，我曾經有段時間還挺喜歡吃那層比較硬的蛋。只是不好洗。有客人來家裡我就不把我這土鱉的偏好展示出來了。
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