1樓：telephant
先說結論：
1.黑蒜比普通大蒜某些物質含量和活性提高。
2.黑蒜比普通大蒜口感好。
3.保健功效證據不足，健康零食擔當。
黑蒜並不是天生就黑，而是普通大蒜加工製作而成。
被認為是鄰居南韓還是日本開始製作的，目前沒有準確可引用證據，日本在本世紀初有個人製作，南韓則出現了主營黑蒜的公司。
黑蒜是普通大蒜高溫高濕密閉加工兩三個月形成的。
黑蒜變黑的過程其實不是發酵，60攝氏度或更高並不適合微生物發酵，而是非酶褐變反應的產物，換個詞可能吃貨們熟悉的多——美拉德反應——對，就是讓烤肉烤麵包好看又好吃的那個變色變香神奇反應。
反應中有三方面變化：
大蒜中澱粉部分轉變為糖分，酸酸甜甜就是它，所以口感會有「栗子味」或「梅子味」的感覺。水分大量蒸發，營養密度增加，口感變得軟糯。含硫化合物變為無刺鼻氣味物質，還有大蒜味，但是不那麼刺鼻了，吃完脹氣放屁效應不明顯了。
嫌兩三個月週期太長，有善於思考找速成捷徑的人就開動腦筋了，微博上某演員據說是找到了用電飯煲大約半個月做出黑蒜的方法。
而如果是大規模工廠化生產的黑蒜，時間可能約乙個月一般也沒有兩三個月這麼長。
大蒜本身的功效研究，目前的研究認為「證據不夠充分」。也就是說調味好吃就夠了，指望保健防病可能是想多了。
黑蒜，由於大蒜傳說中的「保健功能」，黑化之後進一步增加了吸引力。
黑蒜和大蒜相比，有不同研究，蒜氨酸提高5-6倍，一些酶的活性增加約10倍，多酚類物質約多7倍。
不過，連大蒜本身都保健證據不充分，黑蒜也是同樣的問題，目前相關的實驗只停留在動物實驗階段，真正高質量的人體研究證據還是缺乏的。
所以，黑蒜如果覺得好吃，吃就好了別想太多神奇作用啦。
黑蒜本身屬於自然甜味，沒有游離糖新增，低脂低熱量，也算是一種健康的零食。
你想嚐嚐栗子味的大蒜嗎？
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