1樓：老徐
1、手揉，乙個300克的麵糰，我用時8分鐘，方法就是「摔面」。
2、上色的關鍵，糖含量、發酵程度、烤箱溫度。
3、家庭烤箱烤的麵包都會表面硬和幹，在出爐後快速刷上一薄層牛奶，就好了。
2樓：甜蜜時光
不廢話，直接回答
1、不借助機器的話完全靠手揉你要有體力去揉，因為時間久了揉不出，手上有溫度會把黃油揉出來的。
2、正確的配方很重要！
3、揉麵的正確方式是經過手揉在加摔打面，每次揉的時候同乙個方向都有乙個光畫面去呈現，，最好的辦法是去買機器去打麵。
4、要讓麵包上色那就要多加點糖，或者在烘烤前刷蛋液5、避免麵包過乾硬，那是烤的時候要噴水或者用專業的烤箱打蒸汽做麵包不難，但是想做的好確實很難。
3樓：銘健
哈哈，做烘焙不是做中餐，「適量」走天下。從mof到小菜鳥，廚房秤都是要備乙隻的。
你的情況是水分少，面太幹，當然揉不出膜。水和其他液體的含量應該佔麵粉的55%～65%左右（視濕度及麵粉吸水特性），不要一下子把液體加完，留10%這樣，覺得幹再一點點加。
先把除黃油外的其他材料全部混合（注意不要讓食鹽和酵母直接接觸），揉到細膩光滑的狀態，再加入黃油繼續揉，直到黃油全部被吸收，然後你感覺麵糰光滑，不太黏手且有韌性之後，用刮板切下一小塊，慢慢地抻開，看能否抻出一層通透且不太易破的半透明薄膜，當捅破薄膜，破孔邊緣呈鋸齒狀，這時就是擴充套件階段。如果繼續揉，過一小段時間後麵糰會來到完全階段，這時薄膜的破孔呈圓形，邊緣是光滑的，此時的膜厚度可以參考岡本001。
關於揉麵的手法，基本就是搓衣服，不停變換角度，還有摔，壓，拉，甩等，目的都是一樣的，就是讓麵糰的麵筋充分拉伸，形成合格的麵包薄膜。
揉麵的時間，這個跟力氣，手法，水分，麵糰分量有關。直接法，我一般一公斤的麵糰揉到完全階段也要35-40分鐘，跟我的廚師機揉差不多。中種法，基本會少用十分鐘。
以上這些，沒有人跟我詳細說過，也是自己做功課並慢慢摸索出來的。一開始你可能會不知道什麼樣的情況是軟，什麼樣是硬，什麼是溼，什麼是幹，什麼是揉到位，什麼樣是揉過度了……很正常，這些真的需要自己慢慢去體會。麵包麵糰是有生命的，用手揉，可以切實感受到每乙個階段麵糰的狀態。
對於以後的高階也是比較受用的。
關於上色，麵包出現的漂亮的金黃色烤色，主要是糖被高溫轉化成的焦糖色，特定時間和溫度下，上色的深淺與麵糰配方裡糖（不僅僅是白砂糖）的比例有關，比例小則色淺，大則色深。
水分合適的亞洲甜麵包，烤經過合理的時間和溫度烤出來，冷卻之後，表皮是不會硬的。多加體會吧。
做好麵包比較難，請從吐司開始入手吧。
4樓：下廚房
準確稱量！準確稱量！準確稱量！重要的事情說三遍！
做出乙個成功的麵包，用料是基礎。新手一定要準確稱量材料，才能夠保證這個基礎。
如果想要做出乙個「好吃」或是「成功」的麵包，各個環節及因素都很重要，比如說：麵包麵糰的成分配比、揉麵程度、發酵、烘烤溫度和時間等等。
樓主問了三個問題，廚房君在這裡會一一解答。
Photo by 帥帥小廚-1
單純看樓主揉麵不出手套膜這一點的話，原因可能很多。揉麵出膜實際上是指麵粉中的蛋白質浸水漲潤經過揉搓形成的緻密網路。出膜和麵糰的成分配比，揉搓方式都有關係。
水分含量大的麵糰比較容易出膜。而油脂會阻礙麵筋的形成。過早加入油脂，會在原料表面形成一層油膜，阻隔麵粉與水的結合，使麵糰水化速度降低，延長麵糰攪拌時間。
因此加入油脂成分可以在麵糰吸水成團後再加入，最好是控制在麵筋擴充套件階段。這也是為什麼很多麵包食譜要求揉麵揉到麵筋擴充套件的狀態之後再加入黃油。
水分含量大的麵糰比較容易出膜。但是水分大的麵包麵糰在揉麵的時候如果不借助其他工具，開始揉的時候會非常黏手，但是隨著麵筋的形成麵糰會逐漸變成光滑，而且也不再粘手了。實際上，不僅僅是做麵包，中國傳統做饅頭，也是講究揉麵的時候將麵糰揉出膜，講究「三光」——面光，盆光，手光。
這也就是出膜的另外一種表現。題主的描述中，絲毫沒有提到麵糰粘手，因此猜測，麵糰不能出膜是和有可能是和水分比例偏低不容易出膜相關。
其次，因為題主還是麵包新手，猜測還有乙個更關鍵的問題是揉麵的技巧沒有掌握好。手工揉麵快速出膜的關鍵有兩點，一是麵糰的和法，二是揉麵時要交替著揉。在這裡，廚房君分享乙個來自下廚房的揉麵方法。
按下面的方法和技巧揉麵，最多10分鐘就可以達到加黃油的程式，把黃油揉入麵糰中之後，再經18分鐘左右就可以揉出做麵包的薄膜了。
首先，把乾性材料和濕性材料混合在一起。
然後放到揉麵台上，進行初步的糅合。讓麵糰基本成型，軟硬統一，然後進入下面的主要揉麵過程。
Photo by 帥帥小廚-1
具體過程：
①雙手持麵糰，然後乙隻手向上另乙隻手向下揉搓麵糰。利用揉麵臺使它們互相摩擦。
Photo by 帥帥小廚-1
Photo by 帥帥小廚-1
②然後包入忌廉揉勻。
Photo by 帥帥小廚-1
③一邊摔打一邊揉和。
Photo by 帥帥小廚-1
④然後把手指插到麵糰的底部，然後拿起麵糰。
Photo by 帥帥小廚-1
⑤將麵糰翻轉，在揉麵台上摔打麵糰下半部分。
Photo by 帥帥小廚-1
⑥直至拉起麵糰的兩端，能形成薄膜即可。
需要注意的是：
①和麵的水一定要用冷水才行，因為溫熱的水會促使酵母快速發酵，麵糰越是發酵的厲害，就越會影響出膜的效果。
②黃油要提前放到冷凍室裡冷凍成硬塊，因為冷的黃油加到麵糰中能起到降溫作用，防止麵糰在揉麵的過程再次發酵。
③黃油要一點一點地揉入麵糰中，等黃油完全融入麵糰中的時候，薄膜基本上就已經出來了，省事!
④揉麵可以變換多種方法交替進行，時而使勁揉，時而狠狠摔，時而用力在桌上碾，時而讓麵糰靜置，如此交替揉麵的出膜效果最佳，麵筋生成的速度快多了，而且不累。
⑤摔面的方法其實很簡單，就是把麵糰在面板上摔兩下，摔長後再疊起來，換個方向再摔。
⑥說成摔面其實也不夠確切，更準確地說應該是甩麵，先把麵糰拉成長條，像單手甩繩一樣，抓緊麵糰的一端用力甩長，讓麵糰在空中甩一圈，再甩回面板上，讓麵糰盡量拉伸成長條。如果只是把麵糰往面板上用力砸下去，用力再大也是無用功。
⑦採用交替法揉麵6到7分鐘，基本上就可以出膜了，只是此時的膜還很容易破掉。這時就可以一點點加入冷凍好的黃油了。
⑧從加入黃油開始算起，再經過5到6鐘左右的交替揉麵，就可以拉出薄膜了，此時的薄膜就算破了，斷面也是很光滑的，用來做麵包完全足夠了。
手工揉麵快速出膜需要掌握的技巧就介紹完了，按上述方法揉麵絕對能快速出膜而且不累! （by @愛新覺羅_金金）
麵包上色基於兩個原理：
1. 焦糖化 （ Caramelization ) ——糖加熱達到到 170 °C 時，分子崩解產生的顏色，隨之會產生標誌性的焦色以及風味；
2. 美拉德反應 （ Maillard reaction ）——食物中的碳水化合物與蛋白質在常溫或加熱時產生的一系列複雜的反應，反映過程中會產生酮、醛和雜環化合物等，這些物質具有誘人的色澤和可口的風味。
而麵包上色和烘烤的溫度及時間都密切相關，烘烤溫度不足或時間不夠都會影響麵包的上色。是否刷蛋液並不能決定最後麵包的上色。如果烘烤溫度到位，時間到位，即便不刷蛋液，麵包也會呈現出誘人的烤色。
圖中的麵包未刷蛋液，但是也有誘人烤色。
Photo by AmyTu
除了溫度和時間以外，含糖量也會影響麵包的烤色。一般來說，含糖量大的麵糰會更容易出漂亮的烤色。由於題主已經說過自己沒有量具，因此無法判斷是否是因為麵包麵糰成分配比影響了烤色。
麵包表面非常乾硬，實際上也是缺乏水分或是不夠蓬鬆的表現。有可能是以下原因導致的：
1. 烘烤溫度不夠，烘烤時間太長導致麵包表面被烤乾；
2. 發酵不到位，麵包麵糰不夠蓬鬆；
3. 發酵過程中，麵糰保濕不足，導致麵糰表面風乾；
4. 麵糰中能夠幫助麵糰保濕的糖、油含量不足。
因此，如果要避免麵包表面乾硬，需要特別注意：烘烤的溫度和時間——時間不能過長；發酵程度——需要到位達到蓬鬆的效果；以及麵糰本身的水、糖、油的含量——麵糰本身需要足夠濕潤。麵糰本身的成分配比是基礎。
Photo by yanyanfoodtube
由於題主沒有量具，因此，特別建議題主要準備乙個量具，這樣才能清楚地知道自己的麵糰成分如何。在保證了基礎之後，再根據具體情形作出相應調整。這個建議，對於題主的三個問題，都適用。
5樓：穗子
一定一定一定要稱重啊大兄弟(大妹子)
作為新手，你可以準備乙個大的不鏽鋼盆，把除黃油外的材料放入盆中，糖跟酵母可以放一起，增加活性，鹽放在另一側。再加入液體。液體如果是100，那麼你加95，並準備乙個小碗盛5克的水以備不時之需。
在盆中將所有材料混合均勻成一團。
嗯。類似這樣~
然後放在大理石桌面或者其他不易沾粉的桌面上。
新手揉麵是很容易揉粘稠的。手速要快。
以下針對右撇子~
右手揉麵，左手拿刮板。盡量保持左手不沾到麵粉。
你可以先將那一團混合物搓成手掌寬度左右長的麵糰，
然後把麵糰正過來豎著面對自己。
捏住麵糰末端往前方輕甩(必須輕甩！這時候的麵糰沒有筋度，一用力就飛出去了)，麵糰會隨著慣性往前拉伸，你用手將麵糰往前卷(其實就是手掌往前一走，麵糰自然就卷起來了)，
(網上找不到圖了，隨手扯了張紙巾，不要在意這些細節)
然後再次搓成手掌寬度，捏住末端~
以上步驟速度需快，不然容易揉成死面。中途如感覺麵糰太乾，手沾水再揉，(可以沾之前準備的5克小碗水，這樣可以保證你麵糰內的液體配方不會超過原本設定)讓麵糰一點點吃透水(一般不太會出現這種情況)
一般我是10分鐘左右，就揉成了7分筋度。這個時候加入黃油，黃油剛加入的時候，麵糰會變得無筋度微斷裂的感覺，你就一直揉哇揉~加了黃油剛開始會很滑，沒法兒揉，其實就是手一直捏啊捏~
大概3分鐘後麵糰吃透黃油，麵糰變得光滑更柔軟，用之前的方法繼續揉麵糰，這時候會發現筋度很好了，可以稍微用一點點力去甩了~
大概3分鐘，麵糰就可以拉出薄膜狀了。
怎樣正確地批判春節？
非禮勿言 問得好，我又想到幾個問題，請你一併思考一下 如何批判清明節？如何批判中秋節？如何批判端午節？如何批判父親節？如何批判情人節？如何批判過生日？如何批判聖誕節？如何批判感恩節？大哥，誰惹你啦？幹嘛動不動就要批判這，批判那。沒事，多睡會覺多好啊！ 呼你的臉 我十分懷疑這是美帝國主義瓦解中國的新動...
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