1樓：
拔絲的5種技法和技巧。
1 水拔法：這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。
具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。
用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。
２油拔法：不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：
淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。
３水油拔法：即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：
淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
４干拔法：直接炒糖的技法。具體方法是：
淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。干拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。
５油底拔法。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。
油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、干拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。
二、做拔絲菜要掌握以下四個要點
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使醣受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
特級廚師：
炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（糖與水的比約為1：1），水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色，投入以炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。
行家講這叫「迎風抖」，我們廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風盡快凝固，其過程有半分種左右，最後放入明油包住糖。這樣做出的「拔絲」，不粘盤，不粘筷，不粘牙。
因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有「綿糖」「細沙」「粗沙」等不同，如在「公尺鍋」，糖多為「細沙」，在大陸做拔絲則多用「綿白糖」。綿糖用水教少，粗沙則用水略多。
另：拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
2樓：麥豆福德
主要是色澤口感上的區別，水拔出來叫銀絲，糖絲比較細、軟，色澤偏透明，泛白；油拔出來的叫金絲，相比之下粗、硬、脆，色澤金黃。一般餐館油拔還是多一點，口感跟色澤都更好一點。
拔絲說白了就是炒糖色的乙個中間步驟，操作起來水溫很好控制頂多100℃，油溫就比較難了。
還是用抄糖色來說明，火候要把握在快糊還沒有糊的時候，早了色澤達不到，晚了糖糊了發黑還苦。一般用中小火，水炒這個時間段在8秒之內，油炒4秒之內。所以油炒火候比水炒至少高了乙個級別。
3樓：戴晟
不卸了腰。
拔絲技法中的，水拔，油拔，水油拔。說的用於溶解糖的的液體。從難度上來說。
油拔高於水油拔高於水拔。拔絲各種xx又有人稱為，搶手菜，對於時間的把握能力需要很強。出鍋停火了，就需要立刻上菜開拔。
食材的溫度，糖漿的粘稠度，都需要對火候的控制。
簡單一點來說一下各個技法，水拔絲，架鍋上水，兩勺水，一勺糖，水加多了實在難熬。最好不要滾水不要翻炒，因為家用煤氣，四周熱量高，糖水蒸發後，有糖粘在四周容易發苦。輕輕攪動觀察糖色，微黃即可澆漿或者下料。
這個耗時長，對於火候要求不高，簡單，糖衣容易附著在食材上，缺點是很快凝結，糖衣較硬。適用於食材溫度高的，土豆，紅薯等。
水油拔，油冷卻狀態下，不要燒開就加入糖，攪拌，加入水，觀察水燒開的氣泡，氣泡變小後開始看糖色，其實這種技法是延長油的溫度公升高這一過程，糖色打黃的時候就可以下料了。可以用於溫度不是過高的食材。香蕉，山藥等。
油拔絲，也就是炒糖，鍋子過油留底油，小火下糖，翻炒成漿，一般成漿後發黃即可出鍋，這個方法時間短，出菜快，追求效率的地方會用，火候不好很容易苦。凝結時間也是最長的。要比水拔要來的顏色明亮，有些地區吃拔絲要蘸一蘸水，多數是油拔的。
可以用於稍微做加熱的食材，拔絲的菜水分不能多，容易脫糖衣。所以很多水分大的都要掛糊。
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