1樓：Moreau 烘焙甜品
入了烘焙的坑，少不了跟糖『『打交道』』。糖作為烘焙裡必不可少的原料之一，發揮著非常重要的作用。它不僅僅作為甜味劑，在烘焙時加入糖能改變口感，加強水分的保持，特定的溫度還會讓它產生變化。
糖有幾個重要特性：保水性、吸濕性、發酵性和結晶性。
保水性和吸濕性：糖有很強的保水力，能抑制澱粉的老化，使蛋糕體的口感保持更長時間鬆軟；高溫烘焙麵包時，也可讓麵糰不過於幹硬；而糖的吸濕性會讓微生物難以得到水分，不能繁殖。
發酵性：糖是酵母的養分，在發酵過程中，酵母分解麵粉中的糖來形成二氧化碳，使麵糰變得鬆軟。
結晶性：煮糖的過程中需要控制糖液的過渡飽和度，當糖液過於飽和，會結晶析出。
下文介紹了烘焙中常用的幾種糖，想要了解的小夥伴們可以看下！
烘焙中的常用的各種糖糖糖
2樓：Kaoker
日常生活中，我們每天都會吃到含有糖的食物，在超市裡，也可以買到很多種類的糖：冰糖，綿白糖，粗砂糖，糖霜（或糖粉）等等。這些糖由不同的成分組成，所帶來的甜度和口感差別也很大。
相信很多人即使吃了多年，也不能分辨白糖和砂糖的區別。那麼如何選擇合適的糖來製作甜點呢？如果手邊沒有細砂糖只有白糖，做蛋糕能否替代呢？
這是大家經常會遇到的問題，今天我來說說糖的選用有哪些講究。
首先，冰糖因為顆粒較大，自帶潤肺止咳的功效常用來做飲品，很少用在甜點中。容易被大家混淆的是綿白糖和白砂糖。
白砂糖是以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清淨處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工製成的蔗糖
結晶，按照研磨程度不同又有粗砂糖和細砂糖。
粗砂糖顆粒較大，通透晶瑩，常用在餅乾或麵包上作為裝飾。此外，粗砂糖是天然的防腐劑，製作果醬和糖漿都非常不錯哦~
在抹茶餅乾側面沾滿粗砂糖做裝飾
細砂糖因為顆粒細更容易融入麵糊，是烘焙中使用最多的醣類。他幾乎都是蔗糖組成，具有蔗糖爽口的甜味。同時，細砂糖有保水性，使蛋糕在烘烤時，鎖住水分形成潤澤的口感。
戚風蛋糕的蛋白糖含量不要輕易降低，在打發蛋白時，糖能更好的穩定蛋白狀態，使蛋白不易消泡。
在糖的參與下，蛋白的濕性發泡狀態
糖霜（或糖粉）是砂糖研磨成粉狀，再加入一定量的澱粉形成的，甜點略低，常用篩網篩在麵包或甜點的表面作為裝飾，也可以做糖霜餅乾等。
篩在麵包上的糖霜
糖霜與蛋白粉，檸檬汁等混合可以製作糖霜裝飾餅乾
綿白糖也就是白糖，是烹飪中最常用的佐料。他除了蔗糖，還含有大量的轉化糖。轉化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
，比蔗糖更甜，甜味也更持久，所以等量的綿白糖吃起來比白砂糖甜度高。
轉化糖有更強的保水性，在製作海綿蛋糕時，綿白糖會比砂糖口感更潤。同時，在轉化糖的作用下，白糖製作的海綿蛋糕表面顏色更深，烘烤後能保持更加柔軟。
海綿蛋糕
總體來說，在製作蛋糕時，可以用綿白糖替代細砂糖，如果需要控制甜度，可以略降低綿白糖的用量哦~
附：醣類對比表
感謝Duck老師（@花甜食物戀創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
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3樓：想飛的兔子
糖可以調整作品的硬度，比如牛軋糖，通過調整白糖和水飴的比例，水飴的溫度，可以做出不同硬度的牛軋糖。糖有吸水性，如果減了糖，相應要減少液態或者加大麵粉的比例，糖對微生物的繁殖起抑制的作用，做麵包時，要用耐高糖的酵母，或者注意放糖的時機。
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