1樓：[已重置]
手沖咖啡在英文的沖泡教程中，常常以Bloom表示，泛指在沖泡的開始預浸泡動作，讓少量的熱水均勻的濕潤咖啡粉，從而做好咖啡費萃取、沖泡準備。
悶蒸的目的
第一：充分釋放咖啡「粉粒」當中的氣體，以二氧化碳為主。一般，烘焙越是新鮮的咖啡豆，通常預浸泡氣泡越多，另擇烘焙程度越深的咖啡豆，因含水量極少的因素，在悶蒸氣泡體現上也會比淺焙咖啡豆來的豐富得多。
第二：排除氣體的咖啡粉顆粒則是保證每一粒咖啡粉做到充分的「吸飽」水份，可以讓後續的沖泡萃取更容易帶出咖啡的優良物質。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式注水時熱水透過粉層時所需的空間。
假若去除悶蒸步驟的手沖咖啡，將會是大量的熱水將依循區域性而少數的水道通過粉層，這樣一則滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果；二則導致部分咖啡粉過度萃取現象；因此、有時候咖啡沖泡的口感上酸、澀刺激，或雜味明顯，是較為正常的情況了。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式注水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。
以下有幾點將有利於悶蒸的順利達成：
1、注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中盡可能水平。
2、悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些。
3、悶蒸時使用的水量，以總水量的10%為佳。以衝煮240毫公升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約為24–30毫公升。
4、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。
5、悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。
理想的悶蒸進行時，咖啡粉遇到熱水將緩慢膨脹，看起來好像是咖啡粉不斷地將熱水往上頂。這時候水表面張力與咖啡粉發布二氧化碳產生的壓力總和，將略大水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力。而最佳的悶蒸結束時間，將是膨脹到達極限時，水表面張力與咖啡粉發布二氧化碳產生的壓力總和，略等於水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力穩定的注水速度，這個時候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開始第一次注水的好時機。
雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響衝煮結果。咖啡機品牌
一杯手沖咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。
2樓：不辣的皮皮
其實你可以試一下，完全不悶蒸，和進行悶蒸的風味對比。
如果你自己發現沒有區別，那就是沒有區別；如果有區別，你就不用來知乎問這個問題了，你自己體驗出來的，要好過在這裡聽別人瞎逼逼一萬倍。
只有一點要說的就是，新鮮豆和放了幾個月的豆，悶蒸對他們的影響不一樣。
3樓：DimLau
一般在家做手衝的人都知道咖啡粉要悶蒸半分鐘，可以吸水、排氣，便於咖啡均勻萃取。
但是呢，其實很多人在家裡喝咖啡並不多，買回去的咖啡豆存放時間比較長了，而且很多愛好者做手衝時水流本身就控制不太好，水流不穩或者偏大。
這個時候，我個人建議減少悶蒸時間或者不要悶蒸了。這時你悶蒸，咖啡粉也不會膨脹，反而連成一坨，等你開始萃取時，部分過度萃取，苦、澀的味道都出來了，但是因為萃取水流阻力大，沿濾碗壁流下去了，整體咖啡的濃度往往又偏低。口感寡淡，澀味重。
DimLau：咖啡豆怎麼買回家就難喝了？
4樓：Peter Tam
強答：燜蒸，主要目的其實就是為了留一定的時間，讓咖啡粉膨脹，形成乙個穩定的咖啡粉層。然後再注水，就可以均勻地穿過咖啡粉層萃取咖啡。
如果不燜蒸，咖啡粉顆粒還沒有來得及膨脹開，部分熱水就會快速流過粉層，導致前面的咖啡味萃取不足。
除此之外，對於咖啡的有效口味成分和所謂的風味萃取沒有啥影響。所以不必太在意。
咖啡粉顆粒大小確實是不均勻的，但是燜蒸與否對萃取是否均勻沒什麼影響。該咋地咋地。
如果有疑慮，想要嘗試比較，最好用盲測的方法。否則效果說不清。
5樓：蛋蛋IN北京
那我們回到"悶蒸"。
如筆者所說，是新不新鮮的表現沒錯，但也因為過於新鮮會產生過多的Co2，這樣的氣體如果過多的產生幷包覆著咖啡顆粒，會造成一定程度的"阻斷水接觸咖啡顆粒"，那是不是容易萃取不足?
所以悶蒸的目的主要是二個，排氣的目的是為了提高水接觸咖啡顆粒的機會、第二個是讓水更有效的滲透顆粒，為下一次接觸水時提高"溶解"和"擴散"效率，也就是提高萃取率。
至於您說的懷疑"口感"的差異，我想這不用懷疑。我舉例項，我們咖啡培訓課每次開班前二天，每乙個學員衝出來的咖啡風味和口感都不一樣，而我們給學員使用的水溫、器具、咖啡豆、磨豆機、時間、水粉比...一切都一樣，只有"人"不一樣，就能導致口感不同，那就更不用說"悶蒸"只是衝煮的乙個環節。
咖啡的每個顆粒的粗細不同，在接受到相同的水溫度，粗的滲透和溶解表面先，細的滲透和溶解更快，而高溫會讓風味的小分子先出來，大分子靠後再出來，這樣的大小分子先後出來，或是有的顆粒出來的多，有的顆粒出來的少，組合成了這一杯咖啡複雜的風味。而悶蒸起到的作用，是增加溶解的一致性，以達到更好的萃取。
後話:正如你說，悶蒸在新鮮與不新鮮的情況下的表現有所不同，如果同一款豆不論新鮮與否都用同樣的悶蒸時間，那肯定這同款且新鮮不一咖啡豆的風味會不同，就更不好標準化。所以外面也有的咖啡館，為了提高標準化的一致性，是會免去"悶蒸"環節，對於這樣為了標準化而做的改變，我表示理解。
6樓：某人
題主的問題很好解決啊，取兩份咖啡粉，用同樣的器具，乙個小水流不停衝，另乙個悶蒸，保持雙方衝煮時間和水量都一致，最後測定浸出率，再找個咖啡師盲測就完了唄。
——仔細想一想，好像是有個不停沖水的流派的，而且也很好喝的樣子。所以悶蒸其實並不是必要的，但在水流較大的情況下可以獲得更好的浸出率，也比較容易貼近最佳浸出率。
7樓：如你所見
應提問者要求修改了答案
悶蒸真的沒有那麼玄學。大部分是為了之後的萃取排除障礙，這個障礙大部分指的是二氧化碳。所以其實不難發現ag值越低的豆子，往往更需要悶蒸，因為有更多的二氧化碳。
種植端和烘焙端直接決定了乙隻咖啡豆的上限，悶蒸和不悶蒸並不會對咖啡帶來質的變化。
當然萃取的變數太多了
溫度濕度氣壓
粉層管理
粉量與流速水溫
研磨粒徑與極細粉管理（200μm）
烘焙方式與風格及用途
答主真的很懶就不一一展開說了
8樓：吳昇東
當然是有的，個人理解：燜蒸最為了讓咖啡粉和水更好的相容。這樣的在後面的萃取過程中通過相似相溶原理更好的能把咖啡中的成分和風味更好的萃取出來
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