1樓：hikari33
拉麵店的麵湯沒聽過有一直煮的老湯的。。但是燒鳥店，鰻魚飯店的醬汁（タレ）倒是經常有從開店至今流傳下來的秘製醬汁。
不會壞的原因估計乙個是夠鹹夠甜，這種醬汁大多都是甜鹹口的，細菌不太容易繁殖。
而且醬汁一直要沾的，其實沾著沾著就沒了，還需要往裡加新料的，而老醬汁的成分會越來越少，估計也是乙個不會壞的原因吧。
2樓：
瀉藥。拉麵倒是沒聽說過多少年老湯，不過烤鰻魚，燒鳥等的tare，也就是醬汁一般都有吹捧開店以來云云的傾向。就鰻魚來講，濾雜質，填新（酒，醬油，糖等等），加熱，我所知範圍內也只有這些操作。
防腐的機制大致就是這種tare一般鹽分含量很高，又是少量刷或蘸在食材上高溫加熱，微生物過多的可能性不大。至於從儲存容器滲出的重金屬等有害物質的沉積就無法判斷了，反正tare的攝入量有限，有危害也是有限的。最後關於味道，3天製作的tare和所謂30年老tare，我個人認為搞個blind test很少會有人感到明顯差異吧。
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